Промивання - кулінарна енциклопедія

Kulinaria1955.ru Збірник класичних рецептів Повна версія сайту

Для видалення пилу, піску і пустотілих зерен: крупу перед закладкою в котел промивають. Чи не промивають тільки крупу «Геркулес», манну, гречану і дрібну полтавську крупи.

При промиванні крупи в посуд наливають воду, причому води беруть в два-три рази більше, ніж крупи (за обсягом), щоб сміття і пустотілі зерна вільно спливали на поверхню, а пісок осідав на дно посуду. Залиту водою крупу перемішують дерев'яним веслом, потім зливають більшу частину води і крупу вибирають руками або невеликим друшляком на решето. Промивати крупу слід два-три рази, причому кожного разу крупу необхідно заливати свіжою водою.

Рис, пшоно і перлову крупу спочатку промивають водою, температура якої 40 50 °, а останній раз - 60-70 °.

Ячну крупу перед використанням промивають водою, температура якої повинна бути не вище 35-40 °.

Перекладати крупу руками з води на решето можна тільки при промиванні невеликої кількості крупи. При обробці більшої кількості крупи (понад 20 кг) на цю операцію треба було б затратити багато часу. Тому для промивання великої кількості крупи рекомендується зробити спеціальне пристосування (друшляк). Це пристосування повинно складатися з металевого (мідного або залізного лудженого) бака, в нижній частині якого є кран, і вставляти в бак другого металевого бака з сітчастим дном. Останній повинен мати ніжки висотою 4-5 см, щоб внутрішній бак не закривав отвори для спуску води. Отвори сітчастого бака повинні бути розміром 1-2 мм, вони можуть бути будь-якої форми (круглі, квадратні), але краще якщо вони будуть довгастими, у вигляді вузьких щілин діаметром 1,5-2 мм. Отвори розташовуються в шаховому порядку на відстані 2-3 мм один від іншого. До верхньої частини внутрішнього котла прилаштовується дві ручки.