Про стерилізації консервів з краба в скляній тарі

Е.А Солодова *, швидка З.П. **, Шульгіна Л.В. **, Долбніна Н.В. **

* ФГТУ ВПО «Дальрибвтуз», Кременчук, Україна,

** ФГУП «ТІНРО-Центр», Кременчук, Україна

Наведено результати досліджень по стерилізації консервів з краба «Краби натураль- ні« Приморські »,« Краб натуральний в панцирі »стосовно скляної банки різної місткості. Представлені криві прогреваемості вмісту консервів в скляній тарі і фактична летальність обґрунтованих режимів стерилізації.

Показано перевагу використання скляної тари з точки зору якості вмісту.

Одним з основних напрямків харчового використання гідробіонтів є виробництво стерилізованих консервів, які користуються стійким попитом у населення, є страте- гическим продуктом.

Відомо, що стерилізація є кінцевим етапом в технології консервів, який є найвідповідальнішим з точки зору безпеки та якості продукту. Це зобов'язує як ви- водіїв консервованих продуктів, так і контролюючі органи обґрунтовувати і стверджувати режими стерилізації консервів стосовно кожної позиції, а саме нового асортименту, ви- да тари, типу автоклава, способу стерилізації.

Далекий Схід спеціалізується на випуску делікатесних консервів з таких нерибних об'єк тів промислу як краб, кальмар, голкошкірі, двостулкові і черевоногі молюски, особливості розмірно-масового та хімічного складу, а також специфічність зовнішнього вигляду яких вимагає

особливого підходу до використовуваної тарі.

В останні десятиліття на ринку консервів все частіше стали зустрічатися продукти в скляної них банках. Скляна тара характеризується високими бар'єрними властивостями, зокрема, інерт- ністю, сумісністю з харчовими продуктами, непроникністю, хімічну стійкість, віз можность високою теплової обробки, гігієнічністю.

У ФГУП «ТІНРО-Центр» розроблені нові асортименти консервів з морозиво м'яса раз- особистих видів крабів - камчатського (Рaralithodes camtschaticus). синього (Рaralithodes platypus), колю- чого (Рaralithodes brevipes). стригуна (Chionoecethes opilio). У нормативних документах на виробниц-ство консервів «Краби натуральні« Приморські »[1; 2] спочатку було передбачено ви- користування металевої банки № 6. З урахуванням затребуваності на ринку продукції в скляної них банках були проведені дослідження з розробки технології і режимів стерилізації крабо- вих консервів в скляній тарі. Використання прозорого скла дозволяє візуально оцінити вміст, що важливо при покупці такого дорогого продукту як м'ясо краба, яке має при- кательня білий колір з рожево-червоної пигментированной покривної плівкою.

Для розробки консервів були використані різної конфігурації скляні банки під гвинтову укупорку типу «Твіст-офф" місткістю 520, 435, 417, 350 і 230 см3.

Укладання крабового м'яса здійснювали згідно з технологічною інструкцією в скляні банки без пергаментних пакетів (на відміну від металевих) двома способами:

- стовпчиком, зрізами до денця і кришки банки червоним покривом до стінки банки;

- кільцеподібне за формою банки червоним покривом до стінки банки.

Середину банки заповнювали локшиною або шматками, укладеними по кільцю, або плазом червоним покривом до денця і кришки банки. В наповнені крабовим м'ясом банки додавали заливку в за- лежності від рецептури і направляли на вакуумукупоріваніе і стерилізацію. Заливка для крабо-

вих консервів є композицією [3], внесення якої дозволяє отримати консерви

з мороженого м'яса краба з характерним крабовим смаком і соковитою консистенцією.

Стерилізацію та охолодження консервів з крабів здійснювали в воді з протитиском. Для цього використовували автоклави вітчизняного виробництва типу АВ і ТМП-200. Температура для стерилізації консервів становила 115 ° С, яка обгрунтована в технології крабових консервів [2].

Прогреваемость і стерилізує ефект консервів «Краби натуральні« Приморські »в стек-

Лянной тарі різної місткості представлені на рис. 1.

Встановлено, що в залежності від конфігурації банки, співвідношення висоти і діаметра, а так- ж маси нетто, тривалість власне стерилізації крабових консервів коливалося від 45 до 65 хв, забезпечуючи при цьому фактичну летальність від 6,6 до 6,9 ум. хв. Значення норма тивної летальності консервів з крабів становить не більше 5,0 ум. хв.

За органолептичними властивостями консерви «Краби натуральні« Приморські »не поступаються класичному асортименту консервів« Краби у власному соку », приготованих тільки з кра- ба-сирцю.

Маса краба і заливки залежить від конфігурації скляних банок і не регламентується по на- лічію щільної частини, що обумовлює вигідність для підприємства - виробника. До того ж після стерилізації і 15-денного зберігання в результаті відбуваються дифузійних процесів у вмісті консервів маса м'яса краба збільшується в середньому на 5-10%.

Для оцінки впливу процесу стерилізації та тривалості зберігання крабових консервів в скляних банках проведені дослідження якості білків м'яса краба (рис. 2). Методом біотесті- вання консервів «Краби натуральні« Приморські »була вивчена динаміка зміни відносній біологічної цінності (ОБЦ) продуктів, яку визначали за допомогою реснитчатой ​​ін- фузоріі Tetrahymena pyriformis [4].

Як видно на малюнку, ОБЦ варено-мороженого м'яса краба, використовуваного в технології консер- вів, досить висока і становить 98,8% по відношенню до охолодженого м'яса. При стерилізації консервів встановлено зниження фактичної біологічної цінності м'яса краба майже на 5%, в порівнянні з варено-морозивом, що обумовлено процесами, пов'язаними з теплової денатурацією білків, які негативно впливають на біодоступність поживних субстратів.

Протягом 24 міс. зберігання консервів величина ОБЦ залишалася на досить високому рівні -

90-94%. За показниками безпеки та якості продукція відповідала вимогам ТУ 9271-