Потемніння м’якоті картоплі - що робити

Ви коли-небудь помічали, що якщо почистити картоплю і залишити його на столі, то через деякий час він стане темним. Причина такої зміни - реакція окислення, в результаті якої з картоплі йде водень, а замість нього м'якоть вбирає кисень. Явище це охоплює лише поверхню бульби, при цьому внутрішня частина зберігає колишній колір. Однак, серйозні зміни відбуваються з якістю самого картоплі - він втрачає свої смакові властивості, а його поживна цінність значно знижується. Крім того, страви, приготовані з темної картоплі, виглядають не так апетитно. Тому багато господинь, напевно, не раз задавалися питанням, чи можна вберегти картоплю від потемніння.

Перш, ніж перейти до практичних порад поговоримо більш докладно про сам механізм виникнення чорноти на поверхні картоплі. Справа в тому, що цей продукт сам по собі багатий азотисті речовини, велика частина яких сконцентрована саме в області під шкіркою бульби. До речі сказати, вчені давно виявили схожість фізичних властивостей шкірки картоплі з характеристиками деревини коркового дерева.

Так, картопляна шкіра володіє водовідштовхувальним ефектом і відмінно захищає м'якоть від взаємодії з киснем. Очищаючи картоплю, ми позбавляємо її цього захисту. В результаті амінокислота Тирозин, яка виділяється на поверхні оголеного бульби, вступає в реакцію з киснем і третім речовиною, що також входить до складу картопляної м'якоті - ферментом поліфенілоксідази. Продуктом цієї реакції стає меланін, завдяки якому картопля і набуває темне забарвлення.

У промислових масштабах, на спеціальних заготівельних пунктах, де з сирого очищеної картоплі виробляють напівфабрикати для харчових фабрик та інших підприємств, дану проблему вирішують за допомогою особливої ​​хімічної процедури - сульфитации. Для цього готують розчин бисульфата натрію з концентрацією 1%. Після обробки сульфітовані картопля може зберігатися без зміни кольору до 2-х діб, що дозволяє транспортувати його на досить великі відстані. При цьому зберігається не тільки зовнішній вигляд. Захисна плівка, що утворилася на поверхні картоплі, також допомагає зберегти його корисні властивості і смакові якості.

При наявності бисульфата натрію сульфітування картоплі можна провести і в домашніх умовах. Цей білий порошок (іноді з жовтуватим відтінком), що складається з кристалів різної величини, має другу назву - натрій серністокіслий кислий (це не помилка, слово кислий, дійсно, має зустрічатися в найменуванні два рази). Бісульфат натрію має характерний різкий запах. Якщо хтось сумнівається в нешкідливості цієї речовини для продуктів харчування, то досить сказати про те, що з його допомогою у фармацевтичній промисловості проводять фільтрацію води, а також використовують цей порошок як наповнювач для таблеток. Таким чином, його потрапляння в організм в малих концентраціях абсолютно безпечно для здоров'я.

Щоб отримати розчин потрібної концентрації, 16 г бисульфата натрію розводять в одному літрі води. Тут дуже важливо точно дотримати пропорцію, інакше надмірно насичений розчин може при обробці дати не той результат, на який ви розраховуєте. Коли розчин готовий, занурює в нього очищену картоплю, витримуєте деякий час і все, тепер бульби зможуть дуже довго зберігатися у відритому вигляді і при цьому їх не торкнуться ніякі зміни.

Для тих, кому лінь займатися розведенням хімічних препаратів, або тих, хто не довіряє їх якості, вважаючи за краще обходиться натуральними засобами, є більш простий спосіб зберегти картоплю білої. Для цього очищені бульби досить захистити від взаємодії кисню. Зробити це можна двома способами: упакувати в целофановий пакет або інший контейнер, а також залити холодною водою.

Другий спосіб виглядає більш надійним, тому що при всьому старанні повністю видалити повітря з пакету все одно не вдасться. У підсумку, процес почорніння лише сповільниться, але не припиниться повністю. Однак, останнім часом у багатьох будинках з'явилися спеціальні вакуумні контейнери, з яких після заповнення можна відкачати все повітря до останньої краплі. Якщо укласти картоплю в таку тару, то термін зберігання істотно збільшується. Звичайно, варто вакуумна упаковка не сказати що дешево, але зате їх використання дозволяє досягти чудових результатів. І це стосується не тільки картоплі, але і інших продуктів.

Якщо ж все-таки вирішили діяти по-старому, то ось коротка інструкція. Вибираєте миску відповідного розміру - картопля не повинен заповнювати її доверху, інакше вода не покриє бульби повністю, а без цього позитивного результату не отримати. Якщо до цього часу картопля вже встиг потемніти, то слід зняти поверхневий шар. Для цього найкраще підходить спеціальний пристрій для чищення овочів, використання якого дозволяє отримувати найбільш тонкий зріз. Картопля викладають в посуд, заливають водою і зберігають у такому стані до моменту використання.