Показники якості чаю, дуже смачні рецепти
Крім того, критерієм оцінки якості чайного настою і чаю в цілому служить піноутворення при заварюванні. Встановлено, що настої високоякісних чаїв легше і в більшій кількості утворюють піну. Помічено також, що постарілий або іншим чином зіпсований чай, втрачаючи свою високу якість, втрачає і здатність до піноутворення.
Поява жовтувато-коричневої, як би бруднуватої піни в кінці заварювання говорить про правильну заварці і про хорошу якість чаю. Навпаки, занадто біла, чиста і багато піни свідчить про те, що вода, взята для заварювання, дещо не докипіла, хоча заварка зроблена правильно і якість чаю хороше. Настій такого чаю виходить недостатньо міцним і смачним. Зазвичай при цьому разом з піною на поверхню спливає частина чаїнок. Повна відсутність піни - показник поганої якості сухого чаю або значних порушень правил заварювання.
Колір і міцність настою. Багато споживачів чаю помиляються, вважаючи, що колір настою визначений його фортецею. Часто-густо під міцним чаєм мають на увазі чайний настій темного кольору. Насправді фортеця чаю і темний колір настою - поняття, далеко не збігаються.
Під фортецею чаю розуміють ступінь концентрації розчинних речовин чайного листа в чайному настої: чим більше їх вийшло в настій, тим міцніше чай. Фортеця, отже, залежить перш за все від якості сухого чаю, а також від правил заварювання. Норма закладки чаю і час настоювання, хоча також практично впливають на збільшення фортеці, але з принципової точки зору не пов'язані з нею: скільки не клади поганого чаю і скільки часу ні наполягай його - він все одно поганим залишиться, буде порожнім, несмачним, хоча і темнофарбовані.
Багато типів і різновиди чаю, відрізняючись високою екстрактивністю, віддаючи великий відсоток розчинних речовин в настій, в той же час не дуже інтенсивно фарбують його. Такі всі жовті й зелені чаї, що дають світлий, жовтувато-зеленуватий настій, а також багато високі сорти червоних і чорних чаїв, що дають настій слабшої забарвлення, ніж низькі сорти того ж типу. Так, листовий чай Пігментується настій не настільки інтенсивно, як ламані і дрібні. Правда, для більшості споживачів невідповідність кольору настою його фортеці у чорного чаю буває менш помітно. Відбувається це через відсутність можливості порівняння різних сортів, а також через порушення правил заварки.
Міцним настій стає при правильному заварюванні вже в перші 4-4,5 хвилини, а найбільш посилена пігментація відбувається через 8-10 хвилин після заварювання, бо до цього часу фортеця частково зменшується за рахунок випаровування ефірів і, отже, втрати настоєм найкращого смаку і аромату . Одночасно після 10 хвилин в настій виходять такі фракції, які погіршують його якість, псують його смак, надають чаю гіркоту. Зазвичай споживач вважає і гіркоту показником фортеці чаю, хоча вона свідчить виключно про неправильне, жорсткому режимі заварювання.
Отже, фортеця чаю характеризується повнотою, насиченістю смаку і аромату, а не ступенем забарвлення настою і не його гіркотою.
Фортеця настою чаю може бути слабкою і хорошою. Вона може також практично відсутні або бути незначною.
Настій слабкою фортеці може вийти зі свіжої заварки і бути результатом або слабкої концентрації екстрактивних речовин у хороших чаїв (коли для заварки взята невелика доза сухого чаю), або результатом невисокою вихідною фортеці готового чаю (коли заварений чай низьких сортів). Такий чай доброкачествен і в свіжому вигляді має слабку, але все ж помітним смаком і запахом. У першому випадку він буде світло забарвлений (рідкий чай), у другому - більш інтенсивно, але в обох випадках він буде чаєм слабкої фортеці.
Інша справа, коли слабкий настій є наслідком неодноразового заварювання (випитий чай). У такого чаю фортеця незначна (якщо вона зовсім не відсутній), і настій спить чаю абсолютно позбавлений смаку і водянистий, але за забарвленням може бути вельми темним, особливо якщо він залишався стояти кілька годин або був спеціально підігрітий безпосередньо на вогні. Найбільш різко темніє від підігрівання і кип'ятіння випитий зелений чай: майже безбарвний спочатку, він може придбати потім навіть коричневий відтінок. Але фортеця такого чаю залишається незначною. Випитий чай не може бути доброякісним, він, як кажуть чаєводи, абсолютно порожній.
Настоєм хорошою фортеці володіє всякий правильно заварений чай високих і середніх сортів, якщо у нього до того ж гарна кондиція. Якщо ж говорять про високої міцності, то мають на увазі набагато більш високу, ніж зазвичай, концентрацію екстрактивних речовин на одиницю води, яка є не стільки результатом високого сорту завареного чаю, скільки наслідком збільшення дози (навішування) сухого чаю в порівнянні з нормою.
В цілому хороші сорти чаю завжди міцніше поганих сортів того ж типу. Що ж стосується порівняльної фортеці чаїв різних типів, то жовті й зелені чаї міцніші, ніж чорні і червоні.
Одним з показників фортеці чаю служить терпкість настою, так як вона говорить про ступінь екстрактивності розчинних речовин чаю - по крайней мере, про ступінь екстрактивності таніну. Інший, ще більш наочний показник фортеці настою - це так звані «вершки».
Якщо наявність «вершків» вказує на фортецю чайного настою, то їх колір служить показником його якості. Яскравий темно-оранжевий колір «вершків» з червонуватим відтінком - ознака гарного чаю високої якості, а тьмяний, бруднуватий колір - низького, поганої якості. Так само як і колір «вершків», важливе значення для визначення якості чаю має і забарвлення настою, хоча, як ми бачили, вона жодним чином не є показником фортеці чаю.
Колір настою вказує в першу чергу на тип чаю (зелений, жовтий, червоний, чорний), на його різновид (настої плиткових і цегельного чаю мають характерну забарвлення), а також до певної міри прямо пов'язаний з якістю чаю.
Говорячи про колір настою, слід розрізняти густоту, інтенсивність забарвлення і її яскравість, або, як кажуть фахівці, колір. Яскравість має набагато більше значення для якості чаю, ніж взагалі колір (ступінь забарвлення). Ступінь яскравості завжди точно відповідає ступеню якості, чого не можна сказати про колір. Яскравості завжди супроводжує прозорість настою. Світлий, але яскравий настій завжди буде ознакою хорошої якості чаю. Навпаки, темний, густо пофарбований, але тьмяний непрозорий настій говорить про погану, низьку якість чаю.
Існують наступні відтінки яскравості (відтінку) настою: світлий, хороший, мутний.
Світлий колір не слід змішувати ні з мало пофарбованим настоєм, ні з настоєм, слабким по фортеці, ні з рідким чаєм, тим більше спить. Світлий колір зовсім не є дефектом чаю, а іноді навіть навпаки (у жовтих і квіткових чаїв) служить позитивним показником, так як у деяких сортів методи фабричної обробки, що підсилюють кольоровість чаю, автоматично знижують його якість. Тому світлий колір настою в таких випадках є гарантією правильності технологічних процесів, збереження якості чаю.
Хороший колір володіє інтенсивним забарвленням, прозорістю, яскравістю і служить показником хорошої якості і правильного заварювання майже всіх типів чаїв, а особливо чорних і червоних. Для останніх хороший колір служить також показником фортеці. Що стосується зелених і жовтих чаїв, то слід мати на увазі, що при хорошій фортеці вони швидко темніють і злегка каламутніють негайно ж при наливанні з чайника в чашку, і тому їх колір при високому якість не буде яскравим вже через 3-4 хвилини. Пресований чай взагалі позбавлені в значній мірі такого показника якості, як яскравість, бо в їх настої завжди занадто багато зважених часток, що пов'язано з особливостями їх приготування.
Мутний колір, характеризується тьмяно-коричневим, непрозорим кольором настою, завжди свідчить про те, що чай зіпсований (постарів), або неправильно заварений, або взагалі був дуже низького сорту. При цьому не слід плутати з каламутним кольором мутнуватий, але не тьмяний настій, одержуваний від пресованого чаю (плиткового і цегельного). Їм завжди буде супроводжувати смак і аромат, в той час як чаї, що дають каламутний колір, будуть одночасно позбавлені і смаку, і аромату - цих найважливіших показників якості чаю.
Існує простий спосіб перевірки і відмінності яскравості настою від його забарвленості. Наприклад, високоякісний чай, особливо цейлонські і південноіндійських, мають не сильно забарвлений, але яскравий настій, який ми зазвичай називаємо красивим кольором. Якщо до такого чаю додати молоко, то він стає яскраво-оранжевим, іноді з рожевим відтінком, якщо сорт дуже високий. Але якщо додати молоко до настоїв низьких сортів того ж цейлонського або індійського чаю, то він придбає тьмяний сірувато-бежевий колір.
Неправильними уявленнями споживачів про фортеці і кольорі чаю в минулому користувалися, та й по сей день користуються за кордоном різні фальсифікатори чаю. Догоджаючи смаку покупця, вони підфарбовують погані чаї або додають до них різні домішки, досягаючи тим самим настільки цінується споживачами густий забарвлення чаю, що видається за фортецю. Інший спосіб досягнення темного настою, застосовуваний в минулому в трактирах і ресторанах, - це додавання до спить чаю невеликої кількості соди і його подальше нагрівання і кип'ятіння. При цьому з чайного листа виганяють в розчин додаткову кількість пігменту, що підсилює забарвлення настою до темно-коричневого, глухого кольору. Само собою зрозуміло, що ніяких поживних речовин в такому чаї немає, але можуть виявитися досить шкідливі для здоров'я алкалоїди типу гуаніну (зазвичай цей алкалоїд міститься в пташиному посліді - гуано).
Отже, правильно заварений міцний високоякісний чай не повинен бути ні занадто темного кольору, ні гірким на смак, але повинен володіти прозорістю, яскравістю, красивим кольором, бути ароматним, м'яким і приємним на смак.
Смак і аромат. З яких би позицій ми не оцінювали чай, ми завжди приходимо до висновку, що смак і аромат служать неодмінними ознаками його якості. Тим часом більшість споживачів не бачать різниці між цими двома поняттями і найчастіше помічають лише смак чаю, але не розрізняють його аромату. Відбувається це перш за все через неправильне заварювання чаю. Аромат чаю, особливо у тонких сортів, утворюється в перші ж півтори-дві хвилини після заварювання і при перетримці понад 6 хвилин повністю випаровується. Ось чому заради збереження аромату слід припиняти заварювання (принаймні, чорного чаю) вже через 4 хвилини.
Смак і аромат пов'язані один з одним. Чай з приємним, сильним ароматом має і хороший терпкий смак. Поєднання смаку і аромату створює так званий букет чаю, сприймається краще органами дотику, ніж нюху. Ця обставина також впливає на людей зі слабо розвиненим нюхом, які не бачать різниці між смаком і ароматом. Аромат як якесь яскраво виражене особливе якість чаю для них не існує.
Незважаючи на взаємозв'язок, смак і аромат є різними якостями чаю, та й створюються вони неоднаковими речовинами.
Смак чаю набагато стійкіше аромату, і сприймати його легше. У його створенні беруть участь в основному катехіни, танін чаю. У порівнянні з ароматом смак утворюється набагато простіше. Смак чітко виявляється через терпкість чаю, до смаку навіть недосвідчений споживач легко відрізняє чорні чаї від зелених і жовтих, цегляні і плиткові від байхових.
Інша справа - аромат. Він тонший, вкрай нестійкий, легко може зникати, і відчути його може далеко не кожен, особливо якщо чай невірно заварений. У той же час аромат чаю незмірно більш різноманітний, ніж смак. Досить сказати, що існують тисячі сортів чаю, і кожен з них має свій, неповторний аромат, точніше, поєднанням смаку і аромату - букетом.
Аромат чаю є кінцевим результатом складних хімічних і біохімічних перетворений, що відбуваються як в процесі росту і переробки чайного листа, так і при його зберіганні. До останнього часу чаєводи не могли точно пояснити секрети освіти аромату чаю, хоча знали, що основою його є ефірні масла і їх з'єднання з органічними кислотами чаю. Радянські біохіміки показали значення альдегідів і флавонолглюкозідов, а також катехінів в освіті чайного аромату, англійські чаєводи вказують на вирішальну роль трьох компонентів в створенні характерного аромату чаїв, а саме фенілетіл (альдегід), цитронелол і гексеноола. Аромат кожного з цих трьох речовин відрізняється від звичайного, знайомого специфічного чайного аромату, який виходить тільки в результаті їх з'єднання. Крім того, саме при переході цих речовин в настій титестер виявляє непередавану свіжість аромату.
Ці якості поряд з власне ароматом і складають найкоштовніші властивості чайного напою. Таким чином, аромат - не тільки результат складного складу речовин, але і концентрована комбінація багатьох речовин чаю. Тому ясно, що втрата аромату позбавляє нас не лише задоволення від чайного напою (хоча і це важливо), але і багатьох цінних, корисних речовин, що містяться в чаї. Ось чому аромат завжди вважався одним з найголовніших показників якості чаю. Саме ніжність аромату, його підвищена летючість [1], здатність зникати від будь-яких грубих сторонніх запахів і диктує нам делікатне поводження з чаєм при зберіганні і виборі режимів заварювання.
Аромат в основному міститься в піні, що з'являється при заварюванні. У правильно завареного, хорошого чаю аромат повинен бути досить чітко виражений і в чашці з настоєм (переважно в перших чашках, в які потрапляють верхні, найбільш легкі шари чайного настою, насичені ефірними маслами). Він залишається ясно відчутним на стінках чашки навіть після того, як чайний настій з неї випитий або перелом. Досить понюхати стінки такої спорожнені чашки, щоб зрозуміти, наскільки аромат відмінний від смаку, наскільки він тонше, вишуканіше, ніжніше самого м'якого і бархатистого смаку.
Точно так же аромат чаю можна легко відчути, понюхавши ложку, якою розтирали заварку. Він, цей аромат, буде невиразний тільки в тому випадку, якщо взагалі відсутній у даного чаю або ж чай, посуд або ложка сприйняли внаслідок недбалості свого власника якісь чужі, побічні запахи.
Але аромат важче, вірніше - неможливо описати словами. Титестери мають деякі визначення: розаністий, медовий, пріжарістий, димний, шкірясті - які передають лише одну з рис аромату, причому найбільш виражену, домінуючу в тому чи іншому сорті чаю, але аж ніяк не єдину. В цілому чайний аромат нагадує, звичайно, запах квітів, часом може бути схожий на запах троянд (розаністий) і цитрусових, це може бути суміш запахів суниці, герані і соку чорної смородини, але в загальному аромат чаю не схожий ні на один з них в окремо, він незмірно більш тонкий і приємний, а також злегка збудливий.
Список літератури
[1] Аромат готового (сухого) чаю в порівнянні з ароматом настою здатний краще зберігатися, так як фіксований пектинами, смолами
За книгою В.В. Похлебкина «Історія найважливіших харчових продуктів»