Побутова техніка - як вибрати ножеточка, клуб експертів dns

Як вибрати ножеточка

Як кажуть японці: "У ножі укладені серце і душа кухаря".

За всю історію людства ніж став найпоширенішим інструментом на землі. Кухонні, мисливські, бойові, мультитули, спеціальні, робочі, сувенірні, туристичні та ще безліч інших видів, і кожен з них допомагає людині виживати і освоювати природу.
Разом з ножем як невід'ємна частина і диада завжди йде точилка - без неї ніж згодом перетвориться на безплідний шматок заліза. Здавалося б, такий нескладний процес - заточка. Насправді, він вимагає терпіння, акуратності, а головне-точильного інструменту, відповідно до типу ножа.
Які бувають інструменти заточування і чим же вони відрізняються один від одного, ми і розглянемо.

З усього величезної кількості ножів в світі найбільше їх вироблено для використання на кухні. Тільки традиційних японських для кухні кілька сот видів, європейці, втім, в цьому недалеко від них відстали. У кожному кафе чи ресторані можна побачити універсальний, хлібний, овочевий, для чищення і нарізки, для м'яса, філейний, зрізання кісток, кухарський, сирний, помідорний, топірець і безліч інших. На домашній же кухні, як правило, все набагато простіше, проте кілька різноманітних ножів знайдеться навіть там.

Кожен вид ножа має свою певну форму, вагу, розміри. Ці характеристики були оптимізовані до розрізати продуктам і матеріалами і перевірені за кілька тисяч років використання. Втім, вони продовжують удосконалюватися навіть і в наш час.
Конкретний зовнішній вигляд ножа різних майстрів або фірм, звичайно ж, буде відрізнятися, але схожі риси, за якими відразу можна визначити його функціональне призначення, будуть зберігатися і при виготовленні в різних країнах.

Заточення відбувається етапами, кількість яких варіюється і залежить від ступеня залишкової гостроти ножа. Спочатку великим абразивом формується ріжучакромка (а іноді навіть виводяться спуски), потім вона обробляється дрібним абразивом до необхідної гладкості і потім, (не завжди і не у всіх ножів) підводи поліруються.
Чим вище майстерність заточки, тим довше ніж буде зберігати свої ріжучі властивості.

Матеріали для заточки

Велике значення для заточування ножів має матеріал з якого виготовлений ніж.

Переважна більшість клинків виготовляється зі сталі - сплаву заліза і вуглецю, де останнього від половини до двох відсотків (якщо менше - буде жесть, а якщо більше - чавун). Її властивості визначаються як кількістю вуглецю в складі, так і наявністю спеціальних легуючих добавок (нікель, марганець, хром, кремній, ванадій, молібден, вольфрам), які надають стали твердість, міцність, стійкість до корозії, зносостійкість.
Залежно від виду використовуваних добавок, їх об'ємного співвідношення і способу подальшої термічної обробки виплавляються кілька сотень різних марок сталі з унікальними властивостями. Одним з таких властивостей є твердість - вона і забезпечує клинку поєднання міцності і ріжучих властивостей. Так м'які марки (52-54 одиниць за шкалою Роквелла) добре гнуться, однак вимагають частої правки, а тверді (55-58 HRC) можуть бути гостріше наточени і довше зберігають свої ріжучі властивості, але дуже бояться вигинів і ударів об тверді перешкоди, такі як кістка, а також вимагають особливих навичок при заточуванні.
Манера роботи з ножем і техніка різу у європейських і азіатських кухарів в корені відрізняються, тому історично європейські кухонні ножі виконувалися з м'якувата марок, а японські з твердих.
Заточувати сталеві ножі можна тільки абразивами, які твердіше стали самого ножа. Найпопулярнішими з них є: алмазна крихта, карбіди, кераміка, Арканзаського камінь.

За історичними мірками зовсім недавно в ужиток почали входити і керамічні ножі. Будь-яка сталь, навіть з антикорозійним добавками, рано чи пізно починає вступати в хімічні реакції з продуктами, у яких при цьому з'являється гіркуватий присмак і неприємний запах.

Ножі з цирконієвої кераміки (білої і чорної) позбавлені цього недоліку і при цьому вони володіють неймовірною гостротою і стійкістю ріжучої кромки. Однак вони досить крихкі і можуть розламатися при падінні або від сильного удару об кістку або навіть про заморожений продукт. Заточувати керамічні ножі можна тільки абразивами з алмазним напиленням.

кути заточування

Залежно від призначення ножа заточка крайок може бути виконана по-різному.

Їх зовнішній вигляд визначає властивості, якість і навіть саму можливість розрізу в різних матеріалах - так одна форма кромок краще ріже, інша рубає, якась простіше у виготовленні, а якась довше зберігає гостроту.

Чим менше кут заточування, тим гостріше буде ніж, однак і ріжучакромка буде швидше кришитися. Щоб зробити її досить міцною кут заточування повинен бути більше, але це знизить гостроту ріжучої частини. Через ці дуже незручних альтернатив заточку іноді виконують двох або навіть триступеневої з мікроподводамі, а в межі і плавною лінзоподібної.

Переважна більшість кухонних ножів з метою зниження собівартості заточене звичайним симетричним клином.

Зміна кута нахилу при заточуванні на бруску не представляє будь-яких складнощів - головне зуміти втримати нове значення постійним. На точила його утримання представляється вкрай важким завданням, лише просунуті і дорогі апарати можуть фіксувати клинок і навіть виставляти бажаний кут.

види точилок

На домашній кухні немає великого кількість ножів і, відповідно, немає необхідності точити багато і кожен день, тому можна сміливо вибирати будь-який вид ножеточка з існуючих трьох.

Якщо необхідна тривала гострота ріжучої кромки і довговічність ножа, то в якості інструменту заточування слід вибрати точильні камені. Вони бувають різної зернистості. Процес заточування має послідовний характер - камені змінюють один одного, переходячи від більш грубого до більш дрібному.
Крупнозернистий камінь використовується, якщо ніж сильно затуплений або пошкоджений і потребує відновлення або сформувати нову кромку.
Середньозернистий камінь згладжує грубі подряпини.
Дрібнозернистий саме заточує.
Мікрозернисті полірує до дзеркального блиску (плюс така полірування - захист від корозії).
Кут заточування на камінні спочатку виставляється за допомогою спеціальних допоміжних пристосувань для фіксації кута (наприклад. Апексоідом), а після певної тренування і на око. Виготовляють їх зазвичай у формі брусків або заточувати паличок.

Слід сказати і ще про одне інструменті - правило або Мусатов - він служить для редагування кромки, що дозволяє істотно продовжити час використання ножа без заточки.

Ув'язнити за високою якістю вони не зможуть і ніж швидко затупітся знову, так як нерухомі бруски знімають у ріжучої кромки шар уздовж, а не під кутом, але для повсякденного різання звичайного для сім'ї кількості продуктів такої гостроти буде цілком достатньо. Це вибір для тих, у кого ніж - витратний матеріал, перед ним немає ніякого пієтету і отримується якість кромки цілком прийнятно.
В даний час набувають поширення ручні роликові заточки з крутяться керамічними дисками. Ці моделі вже шліфують кромку під кутом і таким чином не псують полотно, що в свою чергу призводить до тривалого використання без заточек.

Тим, у кого є велика колекція якісних дорогих ножів, або тим, хто зацікавлений в довговічності заточки, але не має ніякого бажання і можливості возиться з водними камінням, як інструмент слід вибрати електричну ножеточка. Такий прилад складається з електромоторчіком, кількох абразивних кіл і корпусу, який одночасно є направляючої для фіксації кута заточки.

Електроточілкі на відміну від точильних верстатів мають знижені обороти і не перегрівають кромку, а також вони здатні якісно заточити лезо будь-якої довжини і товщини. Процедура заточування в залежності від стану ріжучої частини триває від декількох секунд до декількох хвилин. Використовувати їх може будь-яка людина незалежно від досвіду, а навчання займає всього пару хвилин.

Залежно від рівня технічної оснащеності апарати можуть мати кілька рівнів обробки відповідно до числа абразивів. Так найбільш просунуті мають етапи заточування, доведення і полірування, потрібно лише переставити ніж в відповідну проріз на апараті. Менш оснащені моделі мають два етапи обробки і, найголовніше, не фіксують кут і постійний тиск по всій довжині клинка. Електроточілкі здатні обробляти дуже тупі, сильно пошкоджені і особливо тверді клинки, причому велика кількість поспіль.

Ніяких фізичних зусиль при експлуатації не потрібно.

Серрейторное ножі (з хвильової поверхнею або пилкою), ножиці, викрутки та інші господарські інструменти можуть заточуватися як вручну спеціальними брусками, так і на багатофункціональних точила. Вказівка ​​на таку можливість буде позначено піктограмами на корпусі приладу.

Діапазон цін

(Розподіл дуже умовне)

- до 500 руб. - грубозернисті корундові точильні камені, прості ручні точила з металевими дисками, металеві мусати.
- 500 - 3 000 руб. - синтетичні і натуральні керамічні камені, керамічні і з алмазним напиленням мусати, ручні і найпростіші електричні точила з керамічними дисками і можливістю заточення серрейторное ножів, ножиць, отвёрткок, але, як правило, без фіксації кута ріжучої кромки. Також в цій групі починають з'являтися гібриди (точила-відкривачки банок і ін.)
- 3 000 - 10 000 руб. - точильні камені малої і дуже дрібної зернистості (високої грітності), комбіновані двошарові точильні камені, камені з пристосуваннями для заточування, двохетапні електричні ножеточка або комбіновані трьохетапну з механічною поліруванням.
- від 10 000 руб. - професійні трьохетапну низькообертовим точильні станції з алмазними абразивами або стрічкові мінігріндери з набором стрічок для потокової обробки ножів в закладах громадського харчування і сервісних компаніях. Тобто апарати, що дозволяють дуже швидко заточити ніж за всіма правилами.
Вони мають функції шліфування й полірування, у них, завдяки спеціальним притиском на пружинах, забезпечується рівномірний тиск і однаковий кут положення клинка по всій довжині ріжучої кромки. Стругачки цієї групи дозволяють натачівать всю кромку аж до рукоятки або Больстер. Точильний модуль у них найчастіше знімний з можливістю очищення в посудомийній машині. Як правило, в пристроях цієї групи присутні найдокладніші перевірені керівництва користувача з великою кількістю наочних малюнків і прикладів.

Вартість точила повинна відповідати ціні використовуваних ножів

Сам процес заточування за кілька тисяч років перетворився в сакральну процедуру, оброслу безліччю легенд і міфів. Вважається, що ні одна навіть найдорожча комп'ютеризована електрична ножеточка не зрівняється з рукою справжнього майстра. Секрети заточування передаються з покоління в покоління. Можна присвятити ціле життя, осягаючи всі нюанси майстерності. Кількість колективного досвіду, викладеного в літературі з даної теми, давно перевищила можливості окремої людини подужати весь представлений обсяг інформації. Однак, це не завадить будь-якій людині, незнайомому навіть з азами заточки, спробувати різні способи і види, щоб вибрати згодом самий зручний і ефективний і, можливо, стати коли-небудь справжнім гуру в цій справі.