пліснявіння хліба

Пліснявіння хліба виникає при тривалому зберіганні хліба. Воно відбувається в результаті попадання спор цвілі з навколишнього середовища на випечений хліб.

Оптимальними умовами для розвитку цвілі є температура 25- 35 ° С і відносна вологість повітря 70-80%. Пліснява спочатку вражають скоринку хліба, а потім і м'якуш. Ферменти цвілі розкладають м'якуш хліба, псують його смак і запах.

Деякі види цвілі утворюють отруйні речовини. Зацвілий хліб непридатний до реалізації і до вторинної переробки.

Пліснявіння особливо небезпечно для хліба, що має тривалий термін зберігання. Щоб попередити пліснявіння, поверхня такого хліба обробляють консервантами - етиловим спиртом або сорби-нової кислотою, а потім упаковують.

Сорбінову кислоту або оцтовокислий кальцій можна додавати і в тісто. Хліб з тривалим терміном зберігання, оброблений консервантами, зберігається без псування протягом декількох місяців.

Відповідно до ГОСТ 12584 готують батони нарізні для тривалого зберігання, консервовані спиртом. Батони після стерилізації 96% етиловим ректифікованим спиртом упаковують по дві штуки в пакети з поліетиленової нестабилизированной і неокрашенной плівки. Термін зберігання таких батонів з моменту вироблення становить 4 міс.

Крім обробки консервантами для стерилізації використовують ступінчасту теплову обробку. Такий хліб зберігають у спеціальній тришарової упаковці.