Пивна справа 3

В умовах сучасної, жорсткої конкуренції здатність пива зберігатися досить довго стала обов'язковою умовою його успішної реалізації. У цьому пивоварам зазвичай допомагають якісна фільтрація і, як додаток до неї, пастеризація. На жаль, обидва ці способи спотворюють вихідну органолептиком пива, але радикальної альтернативи їм поки що немає. Необхідна ступінь прозорості пива традиційно досягається за рахунок якісної фільтрації. Під фільтрацією, в даному випадку, розуміється відділення від пива зважених часток, дріжджових клітин і мікроорганізмів.

ІСТОРІЯ ФІЛЬТРАЦІЇ ПИВА

Починаючи з часу виникнення пива і аж до XIX століття пиво, в сучасному розумінні цього слова, чи не фільтрували. *

Необхідність в фільтрації виникла тільки тоді, коли з'явилася потреба в масовому продажі пива, що розливається в пляшки. На перший план вийшла необхідність досягти високої прозорості і стійкості пива, так як збільшення продажів найвигідніше було домагатися за рахунок максимального продовження терміну придатності. Це послужило відмінним стимулом для швидкого вдосконалення процесу фільтрації.

У XIX і початку ХХ століття, найбільш вдалим по конструкції, ціною і ефективності був метод фільтрування пива за допомогою фильтрмассу. Вона представляла собою роз'ємні блоки спеціальної целюлозної маси, які полягали в металеву раму. Вони набивалися всередину рами, а після фільтрації виймались і дуже ретельно промивалися. За словами тих, хто ще застав цю технологію, промивка фильтрмассу була вельми копіткою і трудомістким процесом. Але за умови регулярного промивання і своєчасної заміни, фильтрмассу забезпечувала непоганий рівень фільтрації.

За словами Руді Магета, експерта по пивоварению компанії «Filtrox-Werk AG» (Швейцарія), на американських заводах «Anheuser-Busсh Inc.» (пиво «Budweiser») для фільтрації пива досі використовується фильтрмассу. **

Починаючи з 30-х років ХХ століття фильтрмассу потіснив, пізніше - практично витіснив кизельгур. Кизельгур складається з кремнієвих панцирів одноклітинних водоростей (так званих діатомей). За кордоном фільтри, в яких використовується кизельгур, часто називаються діатомітових, а сам фільтруючий матеріал - діатомітом. ***

* У стародавній Месопотамії пиво пили через спеціальні очеретяні трубочки, щоб відфільтрувати нерозчинні залишки процесу пивоваріння. Щось подібне існувало і в Урартського царства. За свідченням давньогрецького історика Ксенофонта (430-125 рр. До н. Е.) «Ячмінне вино зберігалося там у величезних Карасьов-глечиках. В рівень з краями судин у вині плавав ячмінь, а в нього був встромлений очерет великих і маленьких розмірів. Хто хотів пити, повинен був взяти цей очерет в рот і тягнути через нього ячмінне вино ».

Але назвати фільтрацією таку традицію споживання пива, звичайно ж, не можна.

** «Anheuser-Busсh Inc.», розташована в Сент-Луїсі, штат Міссурі (США), є світовим лідером з виробництва пива.

Материнська пивоварня була заснована в 1852 році Джорджем Шнайдером. Кілька років по тому, її власниками стали Еберхард Анхойзер і Адольф Буш, на ім'я яких і була названа компанія. Сьогодні «Anheuser-Busсh Inc.» володіє дванадцятьма пивоварними заводами в США і щорічно виробляє близько 175 мільйонів гектолітрів пива.

*** Термін «кизельгур» має чітко німецьку забарвлення. В останні роки він активно використовується в нашій Батьківщині. Слово «диатомит» більш звично для англомовних країн, зокрема, США. Іноді словами «кизельгур» і «диатомит» підкреслюється регіон-виробник цього матеріалу, що фільтрує.

Кизельгур видобувається в відкритих кар'єрах. Основною операцією по приведенню його в товарний вигляд є прожарювання, за допомогою якого кизельгур очищається від залишків органічних речовин. Грубий, а потім тонкий кизельгур намивають потоком води в два шари на спеціальний опорний картон, після чого через отриманий шар (товщина 2-3 мм) продавлюють пиво. В процесі фільтрації в потік пива додається тонкий кизельгур, що робить фільтрацію особливо якісної і, одночасно, дозволяє оновлювати фільтруючий шар. *

* В Європі відпрацьований кизельгур у вигляді ефективного добрива вивозять на поля, додають у вигляді підгодівлі в корм курям і худобі - що містяться там дріжджі позитивно впливають на організм. У деяких місцях відпрацьований кизельгур додається в масу, з якої виготовляються будівельні цеглини.

На сьогодні фільтрування через намивний шар кизельгура є найбільш поширеним у світі. На початку століття він набув поширення в США. Після Другої Світової війни почав застосовуватися і в країнах Європи, а в 60-х роках знайшов широке застосування в СРСР.

дані не
надані.

Поширенню нової методи сприяло те, що для фільтрації через кизельгур можна було відносно легко пристосувати вже існувала фільтраційним устаткуванням. Саме тому перші рамні фільтри для кізельгурових фільтрації за своєю конструкцією схожі на фільтри з фильтрмассу. Подібна подібність було викликано не стільки технічними, скільки психологічними причинами - якщо система непогано проявила себе під час переходу на інший фільтрувальний матеріал, навіщо щось міняти?

Сьогодні, за словами експертів, рамні фільтри досягли вершини своїх можливостей щодо продуктивності та вдосконалення.

До переваг рамних фільтрів відноситься надійність і відносно невисока вартість. До загальних недоліків - великий час допоміжних операцій (ручне розбирання, чистка та промивка картону і рам після кожної фільтрації). Такі недоліки, як погане видалення повітря з фільтра і складність промивання можна віднести тільки за рахунок конструкторських прорахунків деяких фірм, що виготовляють рамні фільтри. З системами, виготовленим відомими фірмами, таких проблем не виникає.

Наступним типом Кізельгуровий фільтр є свічковий фільтр. У ньому кизельгур намивають на циліндричні вертикальні елементи, зроблені у вигляді свічок.

* Декантація - зливання рідини з відстояного осаду.

За словами представників фірми «Filtrox-Werk AG» (Швейцарія), найбільш відомого світового виробника свечевих фільтрів, заяви конкурентів про нібито наявні у свечевих фільтрів серйозні недоліки (особливо посилено раніше ходили чутки про опадання шару) не витримують жодної критики. На всіх свечевих фільтрах «Filtrox» встановлена ​​безвідмовна система захисту шару, автономно забезпечує мінімально необхідний для утримання шару потік на фільтрі протягом багатьох годин навіть при повному відключенні електроенергії. Свечевой фільтр, таким чином, став більш стійкий до сюрпризів українських енергетиків, ніж традиційний рамний. В останні 1-2 роки потік критики свечевих фільтрів поступово зійшов нанівець, оскільки всі провідні фірми-виробники фільтрів, які раніше не випускали свечевих фільтрів, самі приступили до їх виробництва, за їхніми словами значно поліпшивши конструкцію і економічні показники свечевих фільтрів.

До числа найбільш багатообіцяючих сучасних розробок відносяться мембранні фільтри. При використанні мембрани, смарочного пива практично не залишається. За словами фахівців, технологія фільтрації пива за допомогою мембран буде остаточно «доведена» і поставлена ​​на промисловий потік вже в найближчі роки. Ціна на них повинна стати набагато більш доступною. Для виготовлення мембран використовується пластик або пористі керамічні матеріали.

Мембранний фільтр за принципом своєї будови схожий з кізельгурових «пирогом». Грубий, середній і тонкий кизельгур намивають послідовними шарами - щоб затримати все, що можна і при цьому якомога довше зберегти працездатність шару. Перший шар затримує найбільш великі частки, середній - більш дрібні, третій - все те, що залишилося. За таким же принципом розташовуються пори в мембранному фільтрі. Відмінність полягає в тому, що мембрана не призначена для грубої фільтрації. Звичайно, мембранний фільтр можна поставити і на початкову фільтрацію, але в такому випадку картриджі доведеться міняти кожні 20-30 хвилин, а це недешеве задоволення. Мембранна фільтрація застосовується в якості другої або навіть третього ступеня фільтрації. У цьому вона порівнянна з фільтр-картоном.

У Німеччині мембранна фільтрація дозволяє пивоварам отримувати дуже високий відсоток виходу пива практично без втрат. Потужний мембранний фільтр залишається мрією багатьох вітчизняних пивоварів, але для нас такий фільтр поки дорогий.

Крім цього, мембранний фільтр дає хороші результати по економічності тільки за умови чіткого дотримання технології пивоваріння. Це застереження відчутно знижує інтерес до нього на багатьох українських пивоварних заводах. *

* На нашу думку, саме невисока мікробіологічна дисципліна зробила настільки популярною на вітчизняних підприємствах пастеризацію, особливо проведену в пляшках. Вона надає можливість ліквідувати всі можливі наслідки вторинного запліднення або зараження пива вже на останній стадії. Але пастеризація спотворює смак пива.

Більшість зарубіжних експертів сходяться на тому, що у мембранної фільтрації є всі шанси серйозно потіснити кизельгур і вийти на рівень основної технології. Але за тими ж прогнозами це стане можливим не раніше, ніж через 15 років.

Завдання, які вирішуються в процесі фільтрації пива, стають все більш різноманітними. Якщо двадцять років тому головним завданням було освітлення невідфільтрованого напою, то сьогодні в фільтраційному відділенні проводяться стабілізація і коксування пива, тут в нього вводяться добавки, що коректують показники початкового сусла, а також виробляється змішування пива. Крім цього, в країнах, на які не поширюється німецький закон про чистоту пивоваріння (по ньому для приготування пива можуть використовуватися тільки вода, солод, хміль і дріжджі) на етапі фільтрації в напій вводяться різні добавки.

Пиво являє собою складну систему, склад компонентів в якій згодом змінюється (в першу чергу, мова йде про складні поліфенольних і білкових з'єднаннях). Які б складові ми ні вивели зі складу пива, це неминуче вплине на органолептиком. Фракції, які залишаються в погано відфільтрованому пиві, практично не впливають на смак. Але через певний час вони призводять до виникнення небажаних реакцій, згубно впливають на пиво.

Свіже нефільтроване пиво має ряд специфічних якостей, через які воно дуже популярно в традиційно пивних країнах (зокрема, Німеччини та Чехії). Йому притаманний золотистий колір, таке пиво злегка мутнувате на світло, в ньому добре виражений смак хмелю і чітко відчувається дріжджовий запах. Подібне пиво з повною підставою дійсно можна назвати рідким хлібом або «живим пивом».

Основна його цінність полягає в тому, що в нефільтроване напої присутні (у вигляді суспензії) пивні дріжджі, унікальні лікувальні властивості яких відомі людству з давніх часів. Вони надають пиву чимало цілющих властивостей. Пивні дріжджі містять повний комплекс амінокислот і вітамінів групи «В», відмінно допомагають при лікуванні порушень обміну речовин. У їх складі виявлені нікотинова і пантотенова кислоти, мікроелементи - залізо, марганець, мідь і цинк. У комплексі все це сприяє руйнуванню ниркових каменів, зміцнює серцево-судинну систему і при регулярному вживанні знижує ризик серцевого нападу.

максимум десятки
годин

Подібні способи обробки настільки увійшли в традицію, що пивзаводи, які змогли відмовитися від пастеризації, декларують випускається ними пиво, як «живе». На наш погляд це не зовсім правомірно, так як з пива видаляються залишки дріжджів, які, власне, і роблять його живим. В даному випадку статус «живого» пива є скоріше вдалим слоганом, призначеним для підвищення рівня продажів, ніж реальним відображенням існуючих речей.

Після проведення фільтрації пивні дріжджі розглядаються вже як небажані мікроорганізми, які зменшують термін біологічної стійкості розливається пива.

Вторинне інфікування пива культурними штамами дріжджів може бути викликано:

- неякісної фільтрацією пива.

Фільтрація вважається якісною, якщо в 100 см3 відфільтрованого пива міститься не більше однієї дріжджової клітини (підрахунок проводиться методом посіву).

- неякісної санітарною обробкою ділянки, де проводиться фільтрація і розлив.

Це може статися при неправильному способі обробки, порушення послідовності операцій, використанні неякісних миючих і дезінфікуючих засобів. Найбільш часто джерелом вторинного інфікування є пивні трубопроводи, розташовані на ділянці від фільтра до збірок відфільтрованого пива.

Щоб уникнути цього, необхідно забезпечити відсутність в комунікаціях «мертвих зон», які складно або не можна промивати, і прямих кутів (для цього найкраще використовувати метод панельного з'єднання трубопроводів). При обв'язці необхідно встановлювати шланги нового покоління, а в ідеалі мати тільки жорстку нержавіючу обв'язку (трубопроводи), що дозволяють проводити обробку гарячими лужними, кислотними засобами або стерилізацію гострою парою. Прокачувати через них санітарні розчини (при безрозбірного мийці і дезінфекції) треба зі швидкістю не менше 2,5м3 / год.

На вибір конкретної методики продовження терміну придатності, перш за все впливає те, чи потрібно отримати оригінальний смак або пивовара влаштовує стандартний смак бренду. Залежно від цього перевага віддається різним видам фільтрації, часто в поєднанні з пастеризацією. Вітчизняні заводи використовують для підвищення прозорості пива і збільшення терміну придатності кизельгур і фільтр-картон. Більшість підприємств пастеризують пиво після фільтрації.

Необхідно сказати, що сьогодні термін зберігання пива можна істотно збільшити і без застосування пастеризації - за допомогою методу глибинної фільтрації (холодна стерилізація). Він дозволяє позбутися не тільки від дріжджових клітин і нерозчинних домішок, а й від мікроорганізмів. За словами експертів, термін зберігання пива при цьому можна довести до дванадцяти місяців. В Європі такий результат вважається вже не досягненням, а досить буденним явищем.

Втім, тривалої стійкості пива не можна досягти тільки за рахунок застосування глибинної фільтрації. Вона залежить від безлічі різних факторів, головним з яких є висока мікробіологічна дисципліна на підприємстві. Гарантувати тривалу стійкість пива можна тільки в тому випадку, якщо відсутня небезпека вторинного запліднення.

Велика роль тут належить установці для безрозбірного миття і регенерації, яка показала себе дуже ефективною при роботі з горизонтальними і свечевих фільтрами. Вона помітно впливає на:

- час підготовчих робіт між двома фільтрації;

- витрата промивної води, миючих засобів, електроенергії і т. д .;

- зниження втрат кизельгура.

В якості миючих засобів можна використовувати Каустичний розчин і неорганічну кислоту. Остання використовується при гарячої стерилізації фільтраційної лінії для виключення осадження вапна. Виникаючі органічні відкладення в системі видаляються завдяки щотижневому застосування відсоткового розчину їдкого натру. Стерилізація фільтраційної системи повинна проводитися щодня.

Оптимізація всіх процесів дозволяє знизити час м%