піна пива

Пеностойкость. Велике значення для ціноутворення і пеностойкости пива має здатність поверхнево-активних речовин утворювати еластичну плівку. Щоб піна була стійкою, поверхнево-активні речовини повинні реагувати один з одним при зменшенні поверхневого натягу, причому вони частково коагулюють і випадають в осад. У першому випадку завдяки вторинної реакції піна поліпшується, а в другому відбувається зниження пеностойкости.

Руйнування піни починається з того, що бульбашка піни лопається і утворює його плівка стікає вниз, при цьому стимулюються процеси випаровування, і піна у верхньому шарі ущільнюється. Більш висока в'язкість поверхні і менший діаметр бульбашок піни запобігають стікання плівки з бульбашок, що лопнули, і руйнування піни сповільнюється.

Друга група речовин, що обумовлюють властивості піни, хоча і поверхнево-актив, але не здатна брати участь в утворенні еластичних оболонок бульбашок газу. В даному випадку мова йде про гіркі речовини хмелю, меланоидинов і поліфенолів, які завдяки комплексообразованию з білками зміцнюють сформувалася плівку. Дубильні речовини і антоціаногени здатні на певних стадіях окислення і конденсації викликати коагуляцію і, таким чином, погіршення якості піни. Етиловий спирт і деякі побічні продукти бродіння можуть до деякої міри покращувати властивості пивної піни, знижуючи поверхневий натяг.

Третя група є речовини, що підвищують в'язкість, - гума-речовини ячменю, глюкан і пентозани. Поряд з вищевказаними властивостями, речовини цієї групи можуть грати роль свого роду захисних колоїдів, стабілізуючих утворилися комплекси.

Всі заходи, що сприяють розщепленню білків, а також речовин, що утворюють білкову матрицю, одночасно викликають зниження вмісту колоїдів, позитивно впливають на піноутворення (високомолекулярного азоту, глікопротеїнів, глюкана). Як правило, це низькі температури затирання і значні паузи в температурному інтервалі 45-55 ° C, затирання при нестачі повітря, а також знижений значення pH затору. Завдяки затирання при 60-65 ° С, при значенні pH 5,5-5,6, а також збільшеною тривалістю паузи при 70-72 ° С (для розчинення гликопротеидов) спостерігається протидія занадто сильному розщепленню.

При освітленні у суспензії можуть залишитися вищі жирні кислоти і нейтральні ліпіди, особливо при відділенні сусла від осаду, наслідком чого може бути погіршення пеностойкости і щільності піни. Тривале кип'ятіння сусла зменшує обсяг піни, що пояснюється рясним осадженням коагуліруемого азоту. В сучасних виручених системах при використанні виносного кип'ятильника або внутрішнього кип'ятильника з звужується конусом необхідно контролювати температуру Тена і тривалість кип'ятіння (в залежності від температури в сусловарочном котлі).

Недостатнє видалення осаду суспензій гарячого сусла в подальшому, на стадії бродіння, призводить до наявності в ньому вищих жирних кислот і нейтральних ліпідів. В осаді можуть міститися дріжджі, що, як і недостатнє аерірованіе сусла, призводить до повільного протіканню головного бродіння і доброджування і згодом - до негативного впливу на піну. Холодне відділення каламуті за допомогою способу флотації тримає в облозі ліпіди з пінистої деки. Найбільш значні втрати ненасичених жирних кислот виникають при холодному фільтруванні сусла, однак можуть мати місце і при інтенсивному Аерування за допомогою трубки Вентурі і / або стаціонарного міксера.

Залежно від використовуваної раси і штаму дріжджів піна буває різною, але при цьому відмінності в пенообразующих властивості не так помітні, як при використанні дріжджів, пошкоджених в результаті неправильного ведення бродіння, через брак поживних речовин в суслі і його недостатнього аерірованія, з- за пізнього збору дріжджів, а також в результаті неправильного зберігання (тиск, CO2, температура, час). Причинами погіршення якості піни можуть бути підвищені температури бродіння і застосування тиску. Якщо дріжджі при цих умовах поглинають надто мала кількість вільного амінного азоту, то при дуже тривалому перебуванні в пиві вони продукують основні амінокислоти, фосфати, нуклеотиди, жирні кислоти і протеолітичні ферменти. Внесення дріжджів в кількості близько 25 x 106 клітин, сильне аерірованіе, головне бродіння при температурі 9 ° C, розведення різних штамів дріжджів молодим пивом, а також холодне зберігання (в кінці 1-3 тижнів. При -1 ° С) сприяють формуванню «правильної »структури піни. При остаточному дозріванні вносять також завитки для прискореного розщеплення 2-ацетолактат, що призводить до зниження виділення жирних кислот і вільного амінного азоту з поліпшенням якості піни.

Високоякісне фільтрування (з використанням знепліднювати фільтрів) призводить (переважно в першу годину) до помітного зменшення пенообразующей здатності. Додавання деяких стабілізаторів, наприклад, лужної бентоніту і ферментів, знижує висоту піни, на якій можуть негативно позначатися коливання тиску в процесі розливу. Пиво з несоложенимсировини зі значною часткою кукурудзи, рису або цукру характеризується меншою кількістю балів по Россу і Кларку, однак щільність піни не знижується.
Негативно позначаються на якості піни порушення в технології, зокрема, застосування стисненого повітря, що містить мастила, і обробка фільтра і установки розливу забрудненим маслами паром.

Поліпшення якості піни за допомогою вспенивающем коштів в ФРН заборонено. Додавання солей заліза (0,6 г / гл), щоб уникнути потемніння піни здійснюють, як правило, разом з відновлюють засобами. Препарати на основі високомолекулярних білкових з'єднань і солей металів (наприклад, заліза або нікелю) бувають у вигляді альгинатов, дозованих (5-10 г / гл) в якості похідних альгінової кислоти (пропіленглікольальгінат, альгінат натрію). Покращує якість піни і гуміарабік, внесений частково вже в солод, проте деякі подібні засоби порушують гармонійність смаку пива і знижують його стабільність. Крім того, солі заліза можуть сприяти прояву гашінг-ефекту.