перероблені продукти

У кулінарії використовуються не тільки сирі продукти, а й продукти, потерпілі відому промислову переробку. Метою промислової переробки є в одних випадках зберегти і змінити тверду складову частину продукту.

Такі випадки виробництва овочевих і фруктових консервів. цукру, борошна, напівфабрикатів з тіста. жирів, молочних продуктів, ковбас тощо.

В інших випадках метою є отримання і переробка рідкої складової частини.

У першому випадку виходять зазвичай промислово перероблені харчові продукти, а в другому випадку - напої.

Овочеві та фруктові консерви

Овочі та фрукти цих консервів перероблені таким чином, що їх природні якості і складу змінені зовсім небагато.

Консервування цих продуктів виробляється декількома способами:

• стерилізацією, при якій мікроорганізми знищуються під дією тепла,
• заморожуванням,
• сушінням, за допомогою хімічних речовин - саліцилової і бензойної кислоти, тощо.

Найкраще збережені харчові, ароматичні, смакові, фарбувальні речовини і вітаміни у заморожених овочів і фруктів.

Найбільше змінюються продукти при сушінні.

Цукор є одним з найбільш цінних смакових і харчових речовин. У ньому майже немає води.

У нас цукор виробляється з цукрового буряка. У продаж надходить у вигляді пресованого кускового рафінаду, цукрового піску і цукрової пудри.

Існуючі інші солодкі штучні речовини - сахарин, дульцит, глюцін тощо. - хоча і в кілька сотень разів солодше цукру, при частому споживанні несприятливо впливають на організм.

Мед - це природний продукт, що виробляється бджолами з соків квітів. Його можна отримати і штучним чином при змішуванні певних видів цукру.

Мед є сумішшю тростинного, плодового і виноградного Сахаров.

Природний мед - більш цінний, тому що містить природні фарбувальні й ароматичні речовини, ферменти і солі.

Борошно та макаронні вироби

Борошно може бути отримане шляхом подрібнення зерна зернових культур до порошкоподібного стану після видалення в тій чи іншій мірі оболонки і зародка зерна, від чого залежить і сорт борошна.

Манна крупа - це продукт більш грубого помелу зерна після видалення його оболонки.

За своєю формою вироби з тіста діляться на макарони, вермішель, локшину, фігурні вироби (крупка) і т. Д. А за своїм складом - на збагачені або незбагачені глютеном, з яйцями або без яєць і т. Д.

Чим більше і більше доброякісного глютену містить борошно, тим більше доброякісними є і виготовлені макаронні вироби.

Різні види жирів виходять: з насіння олійних рослин, з жирової тканини тварин - підшкірної жирової тканини, жирових депо, розташованих біля внутрішніх органів, з кісткового мозку та ін. З молока і т. Д.

До складу жирів, крім хімічно чистих жирів, входять ще й вода, білки, вітаміни, ферменти і фарбувальні речовини. Хімічно чисті жири - це з'єднання гліцерину з різними жирними кислотами.

За різноманітністю жирних кислот визначається і різноманітний характер чистих жирів.

Залежно від того, яка їхня консистенція в умовах звичайної кімнатної температури, жири бувають рідкими і твердими.

До найбільш часто споживаним у нас рідких жирів відносяться соняшникова олія, оливкова (прованську), соєва, бавовняне і жир морських тварин і риб, а до твердих - яловичий жир, чисте молочне масло, свинячий жир і кокосове масло.

Жири з рідкого стану переводять в тверде, піддаючи їх спеціальній обробці - гідрогенізації. Найлегше засвоюються організмом ті жири, які знаходяться в рідкому стані нижче температури людського тіла - 37 °.

Жири розчиняють деякі фарбувальні ароматичні та смакові речовини продуктів. Вони є поганим провідником тепла і оберігають продукти від згоряння.

Комбінування жирів після попередньої їх обробки і збагачення вітамінами з метою отримання жиру, що володіє різноманітним хімічним складом і всіма іншими перевагами кожного окремого жиру, привело до створення нового виду штучних жирів - маргарину.

Існує два основних види маргарину - столовий маргарин, який використовують як вершкове масло (для бутербродів, для поліпшення смаку при приготуванні страв і т. Д.), І кухонний маргарин, який покращує теплову обробку харчових продуктів.

Рибні та м'ясні консерви

До рибних консервах відноситься стерилізована, копчена, солона і сушена риба.

До м'ясних консервів відносяться звичайні стерилізовані консерви і ковбасні вироби. Ковбаси готуються з кишок, набитих ковбасним фаршем, змішаним зі свинячим шпигом, а в деяких випадках з субпродуктами, спеціями і прянощами.

Замість кишок тварин іноді використовуються штучні оболонки - з целофану та ін.

Ковбаси діляться на дві групи:

Нестійкі - це ковбаси, при приготуванні яких до ковбасного фаршу додається вода і потім вже отриманою масою набиваються кишки. Це надає ковбас соковитість, а й меншу стійкість при зберіганні.

До них відносяться сосиски, варені ковбаси і наденіци, кров'яна ковбаса, яка готується з свинини, свинячої крові, печінки і легенів зі спеціями і прянощами, ліверна ковбаса, яка готується з печінки з додаванням легких, серця і спецій.

Стійкі ковбаси обробляються копчення і сушінням, при чому усувається частина води, внаслідок чого вони придатні для більш тривалого зберігання. До них відносяться різні види луканок, сухі наденіци, різні види напівкопчених і твёрдокопчёних ковбас, шпиг, шинка. різні види пастарми (сушеного солоного м'яса) і ін.

Кухонна сіль

Це єдиний харчовий продукт, який береться з неорганічної природи.

Вона містить дуже мало води, але володіє сильною гігроскопічністю. За способом видобутку розрізняють сіль кам'яну і морську.

Кухонна сіль використовується після рафінування - очищення від супутніх їй сторонніх домішок.