Переробка молока - натуральне молоко

«У Білорусі немає натурального молока, сметани і кефіру», «Після обробки в молоці не залишається корисних речовин і вітамінів», «Молочні продукти містять штучні ароматизатори, барвники, стабілізатори, шкідливі для здоров'я» - з такою думкою найчастіше стикаються виробники молочних продуктів . А як йдуть справи з натуральним молоком насправді? Чи можна дітям давати «дорослу» молоко? Як зрозуміти, натуральний продукт коштує на магазинній полиці?

Ці два види сметани відрізняються не тільки по жирності, а й по заквасці, так як рецептура інша. Сметана - це пастеризовані вершки і закваска: більше нічого в сметані бути не може, якщо вона натуральна. Тому перед покупкою потрібно прочитати склад на упаковці. На упаковці натуральної сметани повинна бути написано: «Зроблено з пастеризованих коров'ячих вершків з використанням закваски». Повинно бути всього два компонента, в іншому випадку це буде вже не сметана, а сметанний продукт.

- Я принесла сметанний продукт іншого виробника 22% -ної жирності. Що таке сметанний продукт? Чим він відрізняється від сметани?

- Сливки, молоко, стабілізатор, закваска. Тобто крім закваски і вершків є щось ще.

- Якщо є щось крім вершків і закваски, значить, це вже сметанний продукт. Він навіть зовні виглядає абсолютно по-іншому, береться шматками. Спробуйте, чи зможете ви на смак відрізнити, що там є щось?

- Відчувається, що це не сметана.

- Так, ці добавки, як правило, відчуваються. Хоча якщо продукт є на полиці в магазині, значить, він має свого споживача. Купуючи продукти, потрібно просто звертати увагу на склад і упаковку.

- «Чому сметана« Савушкін продукт »має великий термін придатності? Через свою натуральності? ». Який термін придатності у сметани?

- Термін придатності нашої сметани - до 25 діб. Так, це не дуже маленький термін, але досягається він тільки тим, що застосовується високоякісне молочну сировину. Молоко проходить очистку на бактофуги, де осідають бактерії. На підприємстві дуже висока стерильність: коли до нас приходять санітарні служби, споживачі в рамках днів відкритих дверей, дуже часто говорять, що у нас космічні технології. Вони (споживачі) не уявляли, що такі вимоги пред'являються до виробництва молочних продуктів. Коли сметана фасується, повітря, який має до неї доступ, проходить систему фільтрації, що мінімізує потрапляння бактерій. Все це плюс упаковка, яка закривається герметично, дозволяє продукту витримувати тривалі терміни придатності.

- Раз вже торкнулися упаковку, то вам таке прохання від користувачів: «Замініть фольгу кришечки або клей на пластикових стаканах зі сметаною. Фольга в 95% випадків рветься навіть при акуратно відкриванні не по контуру склянки, так як фольга кришечки дуже щільно приклеєна або занадто тонка. А зверху пластикової кришки немає ».

- Це побажання ми обов'язково врахуємо.

- «Бабусі правильно вважали, що необроблене молоко - натуральний продукт. Доведено всім життям. А ось додаткові процеси (гомогенізації, стерилізації з отриманням кисню і нагрівання до 135-140 градусів) роблять молоко мертвої білою рідиною. Мета зрозуміла - збільшити термін зберігання молока. Але чи корисно таке молоко? Що залишається в ньому? Навіть вода втрачає свою структуру при різних обробках. А яка структура у звірячому обробленого молока, хто скаже? Так, пити можна, що залишається робити - але не треба локшину вішати людям, що таке молоко краще, ніж у бабусь ».

- Кожен сам робить вибір, яке молоко йому пити. Кожен повинен розуміти, що всю відповідальність за своє рішення він несе сам. З приводу бабусиної молока ми говорили - це дуже ризикований крок. З огляду на те, що в сучасних умовах наш організм більш ніжний і дуже сприйнятливий до бактерій, потрібно добре подумати, перш ніж пити таке молоко. Що стосується температурної обробки натурального молока, то хочу сказати, що на нашому підприємстві найсучасніші технології, такі, які застосовуються в Європі. Стерилізоване молоко в усьому світі дають дітям в рамках програм «Шкільне молоко».

Воно корисне, якісне, має в собі повний склад мікроелементів і вітамінів. Тільки в стерилизованном молоці відсутня молочнокислая бактерія, оскільки воно обробляється високою температурою. Перед тим, як потрапити на стерилізацію, молоко проходить процес деаерації, витяг повітря. Без доступу кисню молекула молока більш стійка до термічної обробки, і це допомагає зберегти якісні параметри молока. Ми вже говорили про те, що для виробництва цього молока використовується сировина вищого сорту або сорту «екстра», більш стійке до термічної обробки.

Пастеризоване молоко обробляється при температурі 70 ° С, але більш тривалий період. Там молочнокислая бактерія залишається, тому таке молоко скисає. Будинки пастеризувати молоко таким чином дуже складно, я б сказала навіть неможливо: нелегко відстежити цей температурний кордон, тому що далі молоко дуже швидко закипає. У нього відразу з'являється молочна пінка, в якій збираються всі корисні властивості і яку так не люблять діти. На жаль, в домашніх умовах не використовуючи технологічні лінії, не можна по-іншому закип'ятити молоко.

- Користувачі кажуть, що деякі види молока мають термін зберігання майже півроку, тому у них виникають сумніви в натуральності продукту.

- Це стерилізоване молоко ... Давайте ще раз розповімо про те, як воно виробляється. По-перше, для нього використовується саме високоякісне молоко - вищого сорту або сорту «екстра». Перед тим як вступити на підприємство, молоко проходить перевірку в лабораторії, і якщо відповідає нормам, значить, воно пішло на виробництво. Далі молоко проходить бактофуги - великі установки, де під впливом відцентрової сили осідають бактерії, що не вбиваються високими температурами і потім витягуються з молока. Після бактофуги молоко виходить на 96% чистіше, ніж до неї. Далі молоко йде на процес нормалізації - тобто або ми знімаємо жирні вершки, або вводимо більш жирні і виробляємо 6% -ве молоко. Далі йде процес гомогенізації, потім процес деаерації, вилучення з молока кисню, після чого молоко надходить у вакуумну середу на установки по стерилізації молока. Там воно в потоці (в русі) за дві секунди нагрівається до температури 135-140 ° С, витримується при цьому рівно чотири секунди, далі в русі молоко за кілька секунд охолоджується до кімнатної температури, після чого фасується. Весь процес фасування молока відбувається в закритих вакуумних установках. Якщо ми беремо герметично закриту упаковку стерилізованого молока в руки і потряс, воно не хлюпається як звичайне пастеризоване. Це показник того, що упаковка закрита герметично, значить, між упаковкою і продуктом немає повітря. Ні повітря - немає бактерій, значить, продукт в нормальному стані. Після того, як упаковка розкрита, повітря і бактерії в нього потрапляють, і молоко починає псуватися. Але воно не скисне, а зіпсується: з часом може стати гірким, придбати неприємний запах. Таке молоко не призначене для сквашування, а тільки для того, щоб його пити. Весь склад молока незмінний, тільки відсутній молочнокислая бактерія.

Це молоко ми досліджували в Національній академії наук півтора року. Отримали чудові рекомендації: виявилося, що кальцій з нього засвоюється через годину після вживання продукту. Крім того, було підтверджено, що стерилізоване молоко тонізує серцевий м'яз, тобто є продуктом для профілактики серцево-судинних захворювань. Я вважаю, що молоко має бути в обов'язковому порядку на столі у кожного споживача. А який продукт - пастеризоване, стерилізоване або ультрапастеризоване - це вибирати вам. Але те, що наше молоко все натуральне, - це 100%.

- «Чому білоруська сторона так негативно зустріла справедливе требованіеУкаіни вказувати, з чого зроблений молочний продукт - з цільного молока або з порошку? Адже споживач має право знати, який продукт він купує. І має право сам зробити свій вибір. Але білоруська сторона вкрай негативно зустріла ці вимоги. Всі пам'ятають, як розгорілася молочна війна між Україною і Білоруссю. Так кого ми хочемо обдурити, своїх покупців? »

- Я абсолютно згодна, що споживач має право знати, з чого зроблений продукт. Скажу відверто: коли розроблявся техрегламент Укаїни, ми на підприємстві дуже цьому раділи. Ми розуміли, що виробляємо натуральний продукт і нам не доведеться писати, що це не питне молоко, а молочний напій. Ми вважали, що це для нас буде відмінне конкурентна перевага на ринкахУкаіни.

Причини молочного конфлікту полягали не в тому, що потрібно було вказувати повний склад продукту на упаковці. Це дуже довга розмова, і якщо хтось хоче знати про це, то минулого літа, коли була річниця молочної війни, я приходила в студію TUT.BY-ТВ і відповідала на всі питання. Можна повернутися, знайти цей матеріал і прочитати. А то, що споживач має право знати і повинен робити вибір усвідомлено, - ми тільки «за».

- «Пам'ятайте, за часів молочних війн української санітарною службою було виявлено доксициклін в продукції« Савушкін продукт ». Як він туди потрапив? »

- Для нас це було НП! Слід антибіотика знайшли в єдиній партії сирів, які проводилися на тільки що приєднаному філії. На той момент там працювало застаріле обладнання, ми ще не встигли його переоснастити, були закуплені не надто чутливі тести для визначення наявності антибіотиків. Після цього випадку, природно, продукт був відразу ж вилучений з торгівлі і не надійшов на полки ні в Укаїни, ні в Білорусі. Ми закупили нові надчутливі тести, які дозволяють визначити навіть наявність сліду антибіотиків. Сьогодні у нас цими тестами оснащені всі прийомні лабораторії на всіх філіях - в Пінську, Столині, Кам'янці, Бересті. До того ж наша сировина за даним показником додатково перевіряється імунноферментний методом (ІФА). Ми вкрай зацікавлені в тому, щоб якість молочної сировини підвищувався, і дуже тісно працюємо з нашими сировинними зонами. Кожне господарство, яке постачає нам молоко, оснащено сировинної лабораторією, яка на місці може визначити якісні параметри молока. Так що цей випадок був для нас дуже серйозним уроком.

Що стосується джерела антибіотика, він один. Антибіотик в молоко може потрапити тільки з сировини, тобто з молока корови. Виробник сам ніколи не буде вводити антибіотик, оскільки це недоцільно. Тварина лікували антибіотиком, подоїли і молоко змішали разом з молоком інших тварин. Але зараз ми прагнемо до того, щоб наші ферми були оснащені європейськими методами утримання худоби, де самі комп'ютери покажуть, що тварина хвора, і на доїння зі здоровим стадом воно просто піти не зможе.

- Як ви боретеся з такими міфами? Дуже багато споживачів вважає, що молоко ненатуральне. Проводьте якісь заходи для того, щоб інформувати громадськість?

Ми випускаємо буклети про молоко. Я їх сама дуже люблю: вони легко Новомосковскются, інформація добре сприймається. Ми зараз розміщуємо стенди в дитячих поліклініках Мінська, Бреста, деяких інших містах країни, де ця література пропонується абсолютно безкоштовно. Вийшла брошура «Не вір чуткам, вір фактами», де розповідається про те, які дослідження пройшли наші продукти, якими корисними властивостями вони володіють. Я думаю, це буде корисно і цікаво будь-якій мамі: коли вона сидить в черзі і чекає прийому, можна прочитати, захопити книжечку з собою. Ми тільки за те, щоб люди отримували достовірну інформацію.

- Я фанат капучино і латте макіато, і лише третина сортів молока продається в магазинах мого міста, збивається в якісну молочну піну. Решту вистачає на дрібну, ганебну пінку. Це залежить від технології обробки молока або ще від чого?

- Утворення піни на поверхні молока (взбиваемости молока) пов'язано з фізичними властивостями (згідно довідника технолога молочного виробництва), наприклад, поверхні натягу. Поверхневий натяг виникає в рідині на поверхні розділу фаз, наприклад на кордоні рідина-повітря. Поверхневий натяг не постійно і залежить від сезонності (сезонність впливає на склад молока), тривалості зберігання і температури. Чим нижче температура зберігання, тим краще збивання молока.