Особливості приготування сиру з козячого молока
Купити липазу для сиру
Протягом несоклько тисячоліть сир з козячого молока робили тільки в малоазіатських, арабських країнах і в Закавказзі.
Жителі Західної Європи познайомилися з ними в VIII столітті, коли маври, які вже завоювали Іспанію, рушили на північ. Зупинити їх вдалося тільки при Пуатьє (недалеко від Бордо).
У нагороду за сміливість французи отримали не тільки свободу, їм дістався рецепт нового сиру.
До речі, велика кількість французьких козячих сирів і донині виробляється в Пуату-Шаранте - на їх історичній батьківщині, а назва одного з найпопулярніших французьких козячих сирів - шабішу (chabichou) - походить від арабського 'Шабі', що означає 'коза'.
В наші дні сир з козячого молока перетворився на делікатес. Деякі з сортів козячого сиру набули статусу АОС - назви, що підлягає контролю за походженням.
Це щось на зразок знака якості, який присвоюється ексклюзивним продуктам, у виробництві яких у Франції пріоритет.
Козій сир найчастіше виробляють з непастеризованого козячого молока, що за визначенням робить його дуже корисним продуктом.
Особливості приготування сиру з козячого молока пов'язані з його нижчу здатність до згортання ферментами, це в деякій мірі пояснюється фракційним складом білка і низької титруемой кислотністю.
Саме тому при переробці козячого молока на сир доцільно проводити його дозрівання, додаючи частину зрілого коров'ячого молока, або вносити підвищені дози бактеріальної закваски, коригувати кислотно-сольовий склад.
Позитивно позначається на освіті згустку внесення в молоко підвищених доз хлористого кальцію або розчину ортофосфорної кислоти, що підвищує титруєму кислотність на 3 - 5 ° Т.
Таке підкислення забезпечує швидке згортання козячого молока і утворення більш щільного згустку. При цьому поліпшуються сенерезіс кольє і зневоднення сирної маси при її обробці.
Слід зазначити, що реологічні характеристики сичужного згустку з козячого молока трохи нижче, ніж з коров'ячого, тому згусток рекомендується розрізати злегка перетримати.
Це обумовлено більш дрібними жировими кульками козячого молока і підвищеною крихкістю згустку.
Для отримання більш щільного згустку з козячого молока був розроблений модифікований спосіб отримання козячого сиру.
Основна ідея якого полягала в підвищенні сиропрігодності за рахунок додаткового введення κ-фракцій казеїну.
Важливим фактором, який впливає на спосіб полученіяі якість сирного згустку, є наявність в складі молока фракцій казеїну і сироваткових білків.
Найбільш переважно в сироваріння співвідношення фракцій α, β, κ-казеїну не менше 90%, γ-казеїну - НЕ більше10%, що є важливим фактором, що впливає на вихід сиру.
В результаті проведених досліджень було встановлено, що електрофоретична картина білків козячого молока в поліакриламідному гелі відрізняється від результатів електрофорезу білків коров'ячого молока. Зокрема це відноситься до β-лактоглобуліновой і α-лактальбуміновой фракціям.
Велика частина всіх сироваткових білків козячого молока по електрорухомого відноситься до α-лактальбуміну, коров'ячого - до β-лактоглобулин.
У зв'язку з цим доцільно використання суміші козячого молока з коров'ячим, що дає можливість збільшити ступінь використання сухих речовин при виробленні сирів і підвищення виходу готового продукту.
Ці дані враховувалися при розробці технології нових видів м'яких сирів з козячого молока.
Таким чином, козяче молоко є потенційним джерелом сиропрігодності сировини, з нього або його суміші з коров'ячим можливо без істотних змін технології виготовляти високоякісні сири.
Відомі французькі сорти козячого сиру
Сент - Мор виготовляється в Турині. Зовні чорного кольору через те, що в процесі витримки його періодично катають в золі. Всередині - білосніжного. Коли кірка покривається пліснявою, маса змінює колір до сіро - блакитного. Смак такого сиру - солоний з лимонним відтінком.
Кротті де Шавіньоль: продається в формі маленьких головок, відзначений особливим знаком якості. Має горіхово-фруктовий смак і специфічний запах козячого молока.
Шевр: м'який на початку дозрівання і щільний в міру старіння. На початку має ніжний смак, потім стає гострим і терпким.
Шабішу дю Пуатьє: в формі маленької головки, покритий пліснявий блакитно-білою скоринкою, яка з часом стає сірою. Має гострий смак і специфічний аромат козячого молока.
При виборі сиру потрібно враховувати, що деякі виробники підмішують в сировину коров'яче або овече молоко.
Такий сир коштує дешевше, але смак його відрізняється від смаку справжнього козячого сиру. Напис на упаковці: «pur chevres» означає, що ви купуєте 100% -во ексклюзивний козячий сир.