Основні показники якості зерна пшениці - експертиза і оцінка якості зерна пшениці,

Основні показники якості зерна пшениці

Залежно від значимості показники якості зерна пшениці поділяють на три групи:

# 63; Обов'язкові показники при оцінці партій зерна певного призначення. Прикладом нормованих показників зерна або насіння деяких культур служить натура пшениці, жита, ячменю та вівса. Велику роль відіграють специфічні показники якості пшениці (стекловидность, кількість і якість сирої клейковини).

Основні показники якості зерна: Вологість, свіжість, засміченість. Під вологістю зерна розуміється кількість вмісту в ньому гігроскопічної води (вільної та зв'язаної), виражене в% до маси зерна разом з домішками. Визначення цього показу є обов'язковим при оцінці якості кожної партії зерна. [9]

Приклад: Базисні кондиції по Московській області для пшениці рівні 15%. Хлібоприймальний пункт прийняв дві партії пшениці: одну з вологістю 19%, а іншу - 13%. За першої партії відхилення від базису становить 4%, по другій - 2%. У першому випадку знижка з маси зерна складе 4%, і буде утримано 1,6: закупівельної ціни, в другому випадку оплаті підлягатиме і надбавка до маси 2%.

Свіжість зерна включає (смак, колір, запах).

За кольором, блиску, запаху, а іноді і за смаком можна судити про добротності або про природу дефектів партії продукції.

Стан партії дозволяє судити про стійкість зерна при зберіганні і його особливості при переробці, нарешті вони в якійсь мірі характеризують хімічний склад зерна, а отже його харчову, фуражну і технологічну цінність.

На колір зерна можуть впливати: захоплення на корені морозом, захоплення суховієм, ураження зерна клопом-черепашкою, порушення теплових режимів сушки. [7]

Зерно зі зміненим кольором відносять до зернової домішки. [6]

Запах зерна. Свіжому зерну притаманний специфічний запах. Сторонній запах свідчить про погіршення якості зерна: затхлий, солодовий, пліснявий, часниковий, полиновий, гнильний.

Смак зерна. Смак нормального зерна виражений слабо. Найчастіше він буває прісним. Нехарактерними смаками для зерна є: солодкі - виникає при проростанні; гіркий - обумовлений наявністю в зерновій масі частинок рослин полину; кислий - відчувається при розвитку на зерні цвілі. [7]

Під засміченістю зерна розуміють кількість домішок, виявлених в партії зерна продовольчого, кормового і технічного призначення, виражене у відсотках маси, називають засміченістю. Домішки знижують цінність партії, тому їх враховують при розрахунках за зерно.

Багато домішки, особливо рослинного походження в період збирання врожаю і освіти зернової маси можуть містити значно більше вологи, ніж зерно основної культури. В результаті вони сприяють небажаного збільшення активності фізіологічних процесів. У засмічених партіях зерна значно легше виникає і швидше розвивається процес самозігрівання. Зернова домішка включає неповноцінне зерно основної культури: сильно недорозвинене -щуплое, морозобойное, проросле, бите (вздовж і поперек, якщо залишилося Домішки поділяють на дві групи: Зернова і смітна.

До зернової домішки відносять такі компоненти зернової більше половини зерна), пошкоджене шкідниками (з незачепленим ендоспермом) потемніло при самозігріванні або сушінні; у пшениці сюди ж відносять зерна, пошкоджені клопом-черепашкою. У плівчастих культур до зернової домішки відносять обрушене (звільнені від квіткової плівки) зерна, так як вони сильно дробляться при переробці основного зерна. [6]

Зерна інших культурних рослин при оцінці можуть потрапляти як в зернову домішку, так і в сміттєву. Керуються при цьому двома критеріями. По-перше, розмірами зерен домішки. Якщо домішка різко відрізняється від основної культури по крупності і формі, то вона буде видалена при очищенні зерна, тому таку культуру відносять до сміттєвої домішки. Наприклад, просо або горох в пшениці. По-друге, можливістю використання домішки за призначенням основної культури. Якщо домішка дає продукт, хоча і дещо гірший за якістю, ніж основна культура, то її слід віднести до фракції зернових домішок. Якщо ж вона різко знижує якість продукту переробки, то її відносять до сміттєвої домішки.

Наприклад, що містяться в зерновій масі пшениці жито і ячмінь будуть віднесені до зернової домішки, всі інші культури - до бур'янистої; у проса - зерна всіх культурних рослин будуть віднесені до сміттєвої домішки. Присутність в житі зерен пшениці і ячменю не погіршує якість житнього борошна, тому ці культури будуть віднесені до основного зерна.

Бур'янисту домішка підрозділяють на кілька фракцій, різних за складом. Мінеральна домішка - пил, пісок, галька, шматочки шлаку і т. П. Вкрай небажані, так як вони надають хрускіт муці, роблячи її непридатною до споживання; органічна домішка - шматочки стебел, листя, колосові луски і т. п .; зіпсоване зерно основної культури та інших культурних рослин з повністю виїденого шкідниками або потемнілим ендоспермом; насіння культурних рослин, які не ввійшли до складу зернової домішки; насіння бур'янів, які виросли на полях з культурними рослинами. [6], [28]. При оцінці зерна насіння бур'янів поділяють на кілька груп: легко віддільні. важко віддільні, з неприємним запахом і отруйні. Легко відокремлюються від більшості культур насіння волошки польової, багаття житнього, пирію, гречишка розлогою і берізка і ін .; важко відокремлюються (близькі за розміром і формою до певних культурних рослин) насіння вівсюга польового від вівса, пшениці і жита, дикої редьки і татарської гречки від гречки і пшениці, щетинника сизого від проса, дикого проса і курмака від рису; до бур'янів з неприємним запахом відносять полин, буркун, дикі лук і часник, коріандр і ін.

Отруйні насіння бур'янів особливо небажані в зерновій масі. До цієї групи належать кукіль, поширений майже по всій території країни. У його насінні міститься - лікозід агроспермін, що володіє гірким смаком і наркотичною дією. Горчак (софора лісохвостная) має не тільки отруйні і гірке насіння, отруйно всю рослину.

Вугриця - тваринний паразит, що відноситься до класу червів, групі нематод.

У зерновій масі зустрічається у вигляді галл, що мають неправильну форму, коротше і ширше зерна, борозенки немає, оболонка товста, поверхня горбкувата, колір коричневий. Галла в 4 - 5 разів легше зерна пшениці.

Усередині галли знаходяться до 15 тис. Личинок угріци, здатних зберігати життєздатність до 10 років. Значна домішка галл погіршує хлібопекарські якості зерна, надає хлібу неприємні смак і запах. [6]

Зерно, пошкоджене клопом-черепашкою, польовим шкідником, нападаючим найчастіше на озиму пшеницю, але живиться і іншими злаками. На місці проколу залишається темна точка, оточена різко окресленим плямою зморщився білуватою оболонки, ендосперм в місці укусу при натисканні кришиться. Клоп-черепашка залишає в зерні дуже активні протеолітичні ферменти. Сильна пшениця при вмісті 3 - 4% пошкоджених зерен переходить в групу слабкої. Клейковина із зерна, пошкодженого клопом-черепашкою, під дією цих ферментів швидко розріджується. Випечений хліб виходить малих обсягу і пористості, щільним, з поверхнею, покритою дрібними тріщинами, несмачним.

Мікотоксикози - поразка різними грибними захворюваннями при вирощуванні, збиранні, порушенні режимів зберігання зерна. Вже згадувані раніше ріжки і головешка є прикладами таких захворювань. [21]

Гриби роду фузариум пошкоджують зерно всіх культур, частіше справжніх злаків. Зараження відбувається в поле, але розвиток грибів в сховищі припиняється тільки при зниженні вологості зерна до 14%. У зерні, перезимувати в поле, часто накопичується багато токсинів цього гриба. Гриби цього роду продукують ряд токсинів, в тому числі Тріхотецени і зеараленон, що викликають важкі отруєння людини і тварин. У людини споживання хліба, отриманого з муки, що містить міцелій фузаріуму, викликає отруєння; схоже на сп'яніння: з'являються нудота, запаморочення, блювота, сонливість і т. д. При цьому послаблюється функція кісткового мозку, тому різко падає частка лейкоцитів в крові. Потім розвивається некротична ангіна. Зерно, уражене фузаріум, зберігають окремо від продовольчого і фуражного і використовують для технічних цілей. [8]

Мікотоксини утворюють і інші цвілеві гриби, які можуть розвиватися на поверхні зерна і продуктів його переробки при несприятливих умовах зберігання.

Афлатоксини, що вражають печінку і володіють вираженим канцерогенну дію, продукуються грибами роду аспергиллов (Asp.flavus і Asp. Parasiticus). Охратоксини виробляють гриби роду пеніциллів. [21]

Охратоксини також вражають печінку і володіють коканцерогеннимі дією. Багато інших цвілеві гриби також можуть продукувати токсини. До теперішнього часу виділено і вивчено понад 100 мікотоксинів; вони стійкі до вживаних при переробці зерна температур, кислот або відновників. Тому найбільш надійним способом запобігання від них харчових продуктів є виняток пліснявіння зерна.

Дефектним вважається також зерно, пошкоджене самозігріванням і порушеннями режимів сушки.

Показниками якості зерна для певного призначення є: натура зерна пшениці, скловидність, клейковина.

Під натурою зерна розуміють масу встановленого обсягу зерна або масу 1 літра зерна, виражену в грамах, або масу 1 г / л зерна, виражену в кілограмах. Натура має велике значення, так як побічно характеризує один з основних показників - виповненість зерна. [12]

Виповненість зерна має велике технологічне значення і характеризує його харчову цінність.

На величину натури впливає: форма зерна, шорсткість поверхні, домішки знаходяться в зерновій масі, вологість.

При продажу зерна з натурою вище передбаченої базисними кондиціями, господарства отримують надбавку до закупівельної ціни в розмірі 0,1% за кожні 10 г / л, в такому ж розмірі проводять знижку за знижену натуру в порівнянні з базисом.

Натура зерна впливає на використання складської ємності.

Наприклад: одна партія пшениці масою 300 тонн при натурі 800 г / л має обсяг зернової маси 300 / 0,80 = 375 м3, друга партія масою 300 тонн при натурі 730 г / л має обсяг зернової маси 300 / 0,73 = 411 м3 . Отже, обсяг зернової маси нізконатурной пшениці більше на 36 м3 і для зберігання цієї партії буде потрібно велика складська ємність.

Склоподібність зерна - один з найважливіших показників якості зерна. В основі поняття «стекловидность» лежить візуальне сприйняття зовнішнього вигляду зерна, обумовлене його консистенцією, тобто щільністю упаковки в ендоспермі крохмальних зерен і сцементірованностью їх білками зерна. [10] Консистенція зерна твердої пшениці як правило склоподібна, а м'якої - різна, що залежить від сорту, географічних і грунтових факторів, агротехніки і т.д.

3. Клейковина - це комплекс білкових речовин зерна, здатних при набуханні в воді утворювати еластичну масу.

Всі перераховані вище показники якості пшениці обов'язкові для дотримання всіма товаровиробниками згідно з нормативною документацією. [5]