Основи фламбирования, потроху
Знаєте, що таке "фламбірованія"? Процедура випалювання в полум'я пальника різних корисних медичних інструментів, таких як всякі колбочки, предметні скельця, бактеріологічні петлі і тому подібних.
Ага, бачу здивування і нерозуміння у відвідувачів сайту, тема якого - алкогольні напої. Не лякайтеся, згаданого медичного значення слова "фламбірованія" - не єдине, є ще і кулінарне. І ось якраз друге нам набагато цікавіше.
Отже, давайте ближче до кулінарії і до алкоголю, тобто до алкоголю в кулінарії. Про соуси ми вже поговорили, про "наливай і пий" і так знаємо, тепер продовжуємо розмову про різні новації. Ось одним з таких прийомів, що дозволяють зробити і подати страву більш вишукано і є "фламбірованія". Коротко зміст цього прийому можна описати так: обливаєш - підпалюєш. Але розберемося детальніше в різних тонкощах процесу.
Відбувається це за рахунок того, що алкогольний напій, вигорить, дає можливість проявитися тим ароматом і смаковим речовинам, які були "заточені" під прикриттям алкоголю, на кшталт джина в пляшці. Ну, і плюс, дивлюся що цим самим алкоголем при фламбирования полити: цукрова пудра, наприклад, перетворюється в чудову ароматну скоринку поверх фруктового десерту або того ж морозива. А що тут дивуватися? Адже температура при горінні спирту може досягати тисячі градусів, як тут не змінитися смаку і аромату!
Тонкощі процесу фламбирования
Перше і головне правило - не вмієш, не берися. Трохи його пом'якшивши, скажемо інакше: перш, ніж викликати у гостей "ах!" Ефектною подачею фламбіровать страви, репетирувати обов'язково. І не тільки для того, щоб саме страва не загубити, а й з метою елементарної пожежної безпеки. Так Так Так! Відкритий вогонь - він і є відкритий вогонь і при будь-яких умовах може бути не тільки другом, а й ворогом. До речі, навіть досвідчені кухарі, для яких фламбірованія мало не рядове дійство, вважають за краще попередньо перевірити, як же поведеться при горінні даний алкогольний напій на даному блюді, вміщеному в дану посуд. Як бачимо, відточувати навички кулінарної майстерності потрібно обов'язково. Хоча це і не так складно, як може здатися на перший погляд.
Правило друге - те, що буде у Вас горіти, має бути, по-перше, не нижче за міцністю, ніж сорок градусів, по-друге, екстра-класу. Це не означає, що "самогон відпочиває», адже приготований самостійно якісний самогон часто дас сто очок вперед багатьом магазинним напоїв. Але знову ж таки заздалегідь перевірити, яким буде запах згорає алкоголю і смак страви з ним, не завадить.
Отже, для фламбирования цілком підійдуть горілка, бренді, коньяк, ром, віскі ... Не полінуюся повторитися: головне - якість напою і його фортеця.
Так ще. Якщо Ви зібралися використовувати для своїх феєричних кулінарних шоу спирт, то готове гаряче блюдо поливається їм відразу, підпалюється і вноситься до завмерлим в подиві гостямм. Якщо ж фортеця Вашого напою - сорок градусів, то його попередньо рекомендується підігріти, відлив в маленьку пляшечку необхідне для фламбирования кількість і опустивши її в гарячу, але не більше шістдесяти градусів, воду.
Так, і ще раз "ще" з приводу самих алкогольних напоїв: ром, лікер краще використовувати для фламбирования десертів, а горілку, коньяк та інші міцні алкогольний напої - для м'ясних страв. Особливо обережно з горілкою: при згорянні вона може надавати гіркувату нотку готових страв, і якщо для м'яса і дичини це доречно, то для десертів протипоказано.
способи фламбирования
Варіанти є. По-перше, можна поливати саму страву, а можна - край посуду, в якій блюдо знаходиться. Друге рекомендується для новачків і в випадках, коли головне завдання - спецефект. По-друге, можна подавати палаючим, а можна показати, як горить і загасити вогонь, накривши страви кришкою. І по-третє, можна підпалити алкогольний напій не тоді, коли він уже вилитий на блюдо, але і в окремій посудині, після чого виливати палаючим. Останнє вимагає певної навички.
фламбірованія будинку
І кілька порад тим, хто зважився освоїти цей цікавий кулінарний прийом і провести фламбірованія в домашніх умовах. Тренуйтеся. Легко в бою знаєте коли? Ось-ось, коли було важко в навчанні.
Тренуйтеся на кішках. Тобто - пошкодуйте свої улюблені сковорідки з антипригарним покриттям або емальовані каструльки. Берете посуд з чавуну або нержавіючої сталі - причому, найкраще з довгою ручкою, поки Ви не стали майстром цієї справи, - і репетируєте.
І - часта помилка новачків - не перестарайтеся: більше алкоголю не означає, що краще фламбірованія. Починайте з змазування країв сервіровки страви і поступово переходите до поливання якогось фазана палаючим віскі. ) Пам'ятайте, що вогонь на блюді повинен викликати асоціацію не з «червоним півнем", а скоріше з "вогниками святого Ельма".
Дотримуйтесь при проведенні фламбирования техніку безпеки: лити спиртне з пляшки на гаряче блюдо або гарячий посуд неприпустимо, оскільки пари спирту можуть самозайматися без жодного попередження того, що забув шкільний курс фізики! Ну і рукавичка - НЕ брезентовий, звичайно, - Вам теж не завадить.
Якщо Ви б'єтеся - б'єтеся, а воно, це безсовісна блюдо, загоряється і тут же відразу гасне, значить, воно само вже встигло охолонути.
І, звичайно, можна трохи схитрувати: якщо Вам хочеться створити театральності фламбирования, але Ви боїтеся зіпсувати саму страву, візьміть цукор - рафінад, на окремій тарілочці полийте їх алкогольним напоєм, викладіть акуратно по краях того блюда, яке будете подавати, і підпаліть за допомогою довгою камінної сірники.
А в наступному випуску - кілька рецептів фламбирования.