Обережно рибні консерви

Головна »Поради всім. »Обережно: рибні консерви.

Зараз в магазинах велика різноманітність консервів і пресервів. І перш ніж купувати, давайте подивимося, на що звертати увагу при виборі даної продукції.

Відмінність рибних консервів від пресервів.

Консерви - це готові до вживання і стійкі при зберіганні рибні продукти в герметичній тарі, піддані стерилізації. А пресерви, хоч і випускають в герметично закупорених бляшаних і скляних банках, які не стерилізують, а тому зберігають при температурі від 0 до 8 градусів. Крім того, до складу заливки для пресервів входить консервант - бензоат натрію.

Харчова цінність і смакові властивості консервів вище, ніж у інших рибних продуктів, так як в процесі приготування неїстівні частини риби видаляють і додають смакові речовини і рослинні жири.

Максимум смаку консерви досягають тільки після певного терміну зберігання (дозрівання). При цьому відбувається рівномірний розподіл всіх речовин: риба просочується заливками, а заливки набувають смак і запах риби. Тому до випуску в продаж консерви витримують при постійній температурі від 0 до 15 градусів від шести місяців (сардини атлантичні) до місяця (шпроти та інші копчені риби в маслі).

Для дозрівання пресервів банки після заповнення їх рибою, прянощами, заливаннями закочують, а потім пресерви витримують при температурі 0-2 градуси від 10 діб (з зрілих рибок пряного баночного засолу) до трьох місяців.

З чого ж зроблені консерви?

Натуральні консерви бувають у власному соку, бульйоні або желе, і їх виробляють тільки з додаванням кухонної солі і спецій. Масло в такі консерви не додають, а присутній там жир утворюється з самої риби під час стерилізації.

До закусочних відносять консерви в томатному соусі, олії, рибні паштети і пасти. При виготовленні цих консервів рибу попередньо бланшують, підсушують або коптять, смажать, потім укладають в банки, заливають різними заливками, потім банки закочують і стерилізують. Так, улюблені багатьма шпроти в олії готують з копченої кільки, салаки і хамси. Консерви типу «Сардини в олії» готують з рибок, підсушених в звичайних коптильних печах, але лише гарячим повітрям (без диму). Як заливки повинно використовуватися доброякісне рафінована рослинна олія (частіше соняшникова), яке може бути ароматизований коптильної Рідиною, кроповою маслом, прянощами.

Рибні консерви (крім шпротів і сардин) на сорти не поділяють, це означає, що сировина для консервування має бути максимально високої якості.

Здулася банку? їсти не можна!

Перш ніж відкрити банку, уважно огляньте її і переконайтеся, що немає здуття кришок і денець банок (так званий бомбаж). Такі консерви краще не їсти, тому що скупчення газів в герметично закупореній банці може бути наслідком виділення нешкідливих газів в результаті хімічних або фізичних процесів і результатом розмноження палички (клостридії) ботулізму. І в такому випадку консервована риба може бути смертельно небезпечна.

Якщо банку недостатньо герметично закатали, можливе проникнення в вміст консервів мікроорганізмів з навколишнього середовища, які в теплому місці починають посилено розмножуватися з виділенням газів, від чого і відбувається здуття банки.

Часто в рибних консервах в олії псується жир. Про це свідчить запах згірклого масла, гіркуватий смак заливки, підшкірне пожовтіння риби, іржаво-коричневий колір на поверхні окремих шматків, глибоко проникає в товщу м'язової тканини риби ( «іржа риби»), що свідчить про окисленні жирів риби. Окислювальні процеси в жирах відбуваються при неправильному зберіганні консервів (при високій температурі, на сонці), а також з-за недостатнього покриття захисним лаком металевої поверхні банки або порушення герметичності.

Такі консерви їсти не можна, тому що продукти окислення жирів мають канцерогенну активність.

У рибних пресервах крім бомбажа можуть зустрічатися і інші дефекти: лопнуло черевце риби з випаданням нутрощів (допускаються рибки з лопнули черевцем, але без випадання нутрощів), в'яла і суха консистенція, гострий смак.

Кількість заливки в пресервах не повинно бути більше 25%, при цьому масляна заливка прозора, а томатний соус не розшаровується.

Частим порушенням при виробництві пресервів є додавання підвищеної концентрації консерванта (бензойної кислоти). Зловживання продуктами, в складі яких міститься штучна бензойна кислота, особливо в разі її підвищеної концентрації, може несприятливо позначитися на здоров'ї. Бензойна кислота здатна викликати алергічні реакції - кропив'янка, астму і навіть анафілактичний шок. Тому продукти з цієї харчовою добавкою краще не їсти хворим на бронхіальну астму і схильним до алергії. Встановлено, що щоденний прийом людиною більше 1 г бензойної кислоти протягом 90 днів, або більше 12 г протягом 14 днів може принести шкоду здоров'ю.

Перш ніж купувати банку, уважно розгляньте маркування. На металевих банках методом видавлювання або незмивною фарбою наносять умовні позначення в два або три ряди. Звертайте особливу увагу на перший ряд, де вказана дата виготовлення (число - дві цифри, місяць - дві наступні, рік - дві останні). Іноді тут же вказують термін зберігання. Наприклад, 25.01.11 (дата виготовлення) /25.07.12 (кінцевий день зберігання продукту).

Головне - не заморожувати.

Найкраще зберігати консерви і пресерви при температурі від 0 до 5 градусів (в холодильнику), не допускаючи заморожування.

Рибу, обсмажену в маслі, зберігають до року, рибу в томатному соусі і паштети - від півтора до двох років, шпроти в олії - до двох з половиною років, пресерви - не більше чотирьох місяців.

Якщо ти сперечаєшся з ідіотом, ймовірно теж саме робить і він.