Невідомий сир італії - грана падано - секрети гастрономії

Так вийшло, що найвідомішим італійським сиром за кордоном завжди на пам'яті був і буде Парміджано Реджано - твердий, витриманий, з яскравим насиченим смаком. Тертим пармезаном люблять посипати пасту, його привозять в подарунок з подорожей, він - справжній символ італійської кухні. А другий відомий сир Італії, Грана Падано, несправедливо обділений увагою. Сьогодні ми спробуємо це виправити.

Перед нами розкішна голова сиру Грана Падано з однорідною кіркою світло-жовтого кольору правильної циліндричної форми, діаметром від 35 до 45 см і заввишки від 15 до 18 см. Вага цілої головки сиру варіюється від 24 до 40 кг. Величний і прекрасний - справжній представник клану Made in Italy. Він не просто не гірше за свого відомого родича, сиру Парміджано Реджано, і не спроба копіювання або дубляжу вдалого продукту, це дійсно особливий сир, з унікальним смаком і ароматом. Забігаючи вперед зазначу, що у Грана Падано багато шанувальників не тільки в Італії, але і по всьому світу, це найбільш продаваний сир з маркуванням DOP, що гарантує високу якість і автентичність продукції!

Італійська назва сиру Grana Padano складається з двох слів. «Грана» або зерно використано в назві в зв'язку з зернистою структурою сиру, а «Падано» означає, що продукт виготовлений в долині річки По.

Своїм зовнішнім виглядом і смаком твердий Грана Падано дійсно нагадує Пармезан, однак проводиться не тільки в регіоні Емілія-Романья, але і в декількох інших провінціях Падуанської рівнини на півночі Італії. Саме розширена зона виробництва робить сир довше доступним за ціною.

Грана Падано з'явився близько 1000 років тому, коли ченці-цистерціанці навчилися зберігати надлишки молока і винайшли новий чудовий рецепт. Самі ченці називали свій сир «казеус Ветус», що на латині означало просто «старий сир». А місцеві селяни, що не розуміли латину, дали цього сиру своє зрозумілу назву - зернистий. Так з'явилося спочатку скромне ім'я «Формаджі ді грана», а потім і просто «грана» з додаванням назви провінції.

Сир швидко став популярним, і серед італійських аристократів, і серед селян. До XV століття Грана Падано є одним з відомих італійських сирів. У дослідженнях також вказується, що перші сироварні з'явилися після 1837 року, коли в об'єднаній Італії стало розвиватися молочне тваринництво, луки стали ловити гав кормовими травами, і з'явилися перші науково-дослідні центри.

І тільки в 1951 році відбулося ключова подія для сиру - з усіх існуючих зернистих сирів виділили окремі сорти сиру. Так з'явився Парміджано Реджано і Грана Лодіджано з міста Лоді, який далі став узагальнено називатися Грана Падано.

А в 1954 році для захисту унікального сиру був заснований консорціум Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano, що об'єднує всіх виробників, і зареєстрований товарний знак.

Оригінальний продукт, який успішно пройшов всі стадії контролю Консорціуму, отримує випалені чергуються клейма по всій бічній поверхні твердої кірки: на одному клеймі ромб зі словом Grana, на другому - зі словом Padano.

Як і всі тверді сири групи пармезаном, Грана Падано виробляється традиційним чином, всі технічні нововведення ніяк не змінюють закріплені віками стандарти.

Корови, що дає молоко для Грана Падано, повинні пастися виключно в зоні виробництва сиру, харчуватися особливим чином: у їх раціон входить свіжий корм, овоче-зернові суміші, передбачені строгими правилами. Сировари використовують натуральне сире частково знежирене молоко. До речі для виробництва 1 кг готового сиру потрібно 17 літрів молока.

Як і багато століть назад свіже молоко заливають у величезні мідні казани, де відбувається коагуляція з використанням сичужного ферменту тваринного походження. При згортанні молоко набуває ту саму зернисту структуру, помічену селянами і визначила назву сиру. Кожне зернятко невеликого розміру, нагадує рисове. Після нагрівання або, як це називають фахівці, варіння, сироватку видаляють, а зернятка скупчуються разом на дні котла.

Звідти їх, як і багато років тому, збирають спеціальною тканиною і переносять в спеціальні резервуари для дозрівання. Ці ємності, як Ви здогадуєтеся, мають циліндричну форму, яку прийме сир.

Заповнені ємності з сиром поміщають в соляний розчин, там сири знаходяться приблизно 15-30 днів. Далі їх переносять в камери для дозрівання з чітко вивіреною температурою і вологістю. Сир дозріває повільно, йому потрібно від 9 до 24 місяців. Такий розкид пояснюється наявністю трьох встановлених типів Грана Падано:

Перший тип, класичний Грана Падано, той самий популярний сир віком від 10 до 16 місяців. Він молодий і ніжний, але вже володіє своїм характерним смаком і ароматом свіжого молока.

Другий тип із зазначенням Oltre 16 mesi. Так позначають сир, термін витримки якого варіюється від 16 до 20 місяців. В процесі витримки сир постійно втрачав вологу, а завдяки дозріванню молочних протеїнів сир придбав відмінну від молодих Грана Падано мелкозернистую текстуру і аромат скошеної трави.

Третій тип з додатковим позначенням Riserva або резервний - так в Європі називають сири з особливим довгим періодом дозрівання. Зрілий Грана Падано - сир з терміном витримки від 20 місяців, він має особливі смакові якості і високою харчовою цінністю.

Зовні фахівець і будь-який спостережлива людина зможе відрізнити молодий сир від зрілого: кірка виглядає щільніше, колір сиру від ніжного майже білого стає яскравим і насиченим, жовтим і навіть коричневим. При дегустації з'являється ефект скрипу на зубах, які багато хто помилково приймають за крупиці солі.

Основна частка продажів доводиться на сири віком 14-18 місяців. Саме в цей проміжок Грана Падано повністю розкриває свій неповторний смак і ідеально підходить для вживання в тертому вигляді.

Грана Падано воістину дуже цінний продукт. Приблизно 50 г. сиру містять близько 60% щоденної норми споживання кальцію, 75% норми вітаміну В12, а ще в ньому є фосфор, калій, магній, цинк, залізо, мідь і селен, а також вітаміни груп А, B, Е, D .

Так в чому ж унікальність Грана Падано, ніж він підкорив серця мільйонів шанувальників, відбираючи продажу у знаменитого пармезану? Головна причина криється в трохи більш високої жирності сиру. Це впливає не тільки на склад, органолептичні характеристики і смакові властивості сиру, Грана Падано набагато більш піддатливий і м'який, його простіше відколоти від великої голови спеціальним ножем, він краще поєднується з фруктами і хлібом, винами і багатьма стравами. Він не так підсушує їжу, як Парміджано Реджано, швидше за надає їй особливі нотки і ділиться своїм ароматом. Але ми можемо тільки спробувати описати його благородні властивості, Ви ж можете відчути всю його магію в дії!

Візьміть невеликий шматок Грана Падано, наприклад, від відомого італійського виробника Імперла, і дотримуйтесь порад італійців. Вони завжди купують кусковий сир, а далі самі натирають його безпосередньо перед вживанням. До пасті або салату, м'ясним або овочевим блюдам, як самостійна закуска або десерт. Грана Падано - чудовий інгредієнт, варто тільки почати свої кулінарні експерименти!