Небезпечна пліснява на продуктах - світ новин

Якщо на хлібі з'являється блакитна скоринка, дбайлива господиня акуратно зріже її і поставить інше на стіл, впевнена в тому, що так піклується про свою сім'ю. А якщо помітить чорний пушок на морквині, гарненько помиє її, зчистити до красноти- і покладе в суп або салат. Але вся цвіль на продуктах корисна? Як відрізнити ту, що їстівна, від тієї, що може довести до могили? Про це дізнався «Мир новостей».

НЕ ВСЯ ПЛІСНЯВА - ЛІКИ

Пеніцилін - антибіотик, поява якого врятувало вже не один мільйон людських життів. Той чи самий пеніцилін виростає на овочах, фруктах, хлібі? Ні в якому разі! «Антибіотики роблять тільки з гриба пеніцілліум певного виду, який пригнічує ріст шкідливих мікроорганізмів. При цьому слід пам'ятати, що пеніцилін - це теж микотоксин і він так само шкідливий для людини, просто при лікуванні важких захворювань користь від його застосування переважує шкоду. До того ж натуральний пеніцилін піддають ретельній обробці і очищенню, а при призначенні строго дотримуються дозування », - зазначає мікології, кандидат біологічних наук керівник Центру мікологічної експертизи Євгена Богомолова.

Євгенія Богомолова впевнена, що майже всі запліснявілі продукти потрібно викидати, оскільки міцелій пронизує весь хліб або фрукт, але неозброєним оком цього не можна побачити, до того ж іноді смак продуктів не змінюється.

З нею згоден і Олександр Баранов - український вчений, кандидат біологічних наук. багато років працює в Інституті біології розвитку ім. Н.К. Кольцова української академії наук. «Природно, цвіль буває різна. Хлібну, яку ще називають картопляної (вона вражає багато продуктів), є не можна ні в якому разі! Після вживання таких продуктів можна серйозно захворіти. У деяких підвищується температура тіла, у інших з'являються шлунково-кишкові симптоми (блювота, пронос). Отруєння можуть бути і глибокими, білковими - в таких ситуаціях можливі летальні випадки », - розповідає Олександр Сергійович.

Цвіль належить до царства грибів, яке налічує понад 100 тисяч організмів. І тільки близько 100 організмів з цього царства викликають хвороби у людей або тварин. Цвіль росте з мікроскопічних спор, які знаходяться в повітрі. Якщо суперечки потрапляє на щось, чим може поживитися, то при наявності температурних і вологісних умов вона проростає і утворює колонію - пухнасту «шапку», звану міцелієм. Це і є видима частина цвілі.

- Зверніть увагу на дату випуску і термін придатності продукту.

- Вибираючи сир з білою цвіллю, понюхайте його: справжній сир пахне пеніциліном і, можливо, викличе у вас лікарняні асоціації.

- Якщо ви вибираєте благородний «блакитний сир», уважно розгляньте його. У розрізі повинні бути видні прожилки цвілі, але канали, за якими її вводили, не повинні кидатися в очі. Сир повинен бути пухким і м'яким, але не розвалюватися.

- Сири з пліснявою, як і будь-які інші, дуже корисні завдяки великому вмісту кальцію, протеїну - навіть яйця і риба їм не конкуренти. А останні дослідження довели, що при регулярному вживанні сирів з цвіллю поліпшується формування меланіну, що захищає шкіру від дії сонячних променів.

Сир з пліснявою І БЕЗ

Останнім часом все частіше звучать заяви про те, що чутки про шкоду цвілі, яка з'являється на продуктах харчування, сильно перебільшені. Деякі експерти нарікають, що через цвілі в усьому світі на смітник відправляються мільйони тонн їжі. Британські вчені закликають покласти край марнотратства. Наприклад, якщо біла цвіль з'явилася на сухому сирі, стверджують дослідники з Туманного Альбіону, боятися не варто. Потрібно просто акуратно зрізати її ножем, стежачи за тим, щоб її частки не залишилися на ножі або на сирі. І ось після цієї нескладної процедури продукт цілком придатний для вживання.

А ось Олександр Баранов такий твердий сир є остерігся б. «Бувають спеціальні сорти сирів з цвіллю промислового виробництва - це зовсім інша справа. Їх є не тільки безпечно, але і навіть корисно. Пліснява надають їм пікантний смак, який полюбився вже не тільки французам, а й багатьом Украінанам. Сир з блакитною або білою цвіллю промислового виробництва безпечний, якщо, звичайно, вживати його в розумних кількостях. А ось якщо цвіль виросла на костромському сирі, який за умовами виробництва роблять без цвілі, я б його викинув. Людина відчайдушний може, звичайно, його з'їсти. Але я б не ризикував », - каже наш експерт.

Розмножується цвіль швидко. Наприклад, якщо ви бачите на хлібі маленькі чорні точки - це, ймовірно, спорангий (спорові мішечки) цвілі з роду різопус. Один спорангий може містити понад 50 000 суперечка, а з однієї суперечки всього за кілька годин можуть утворитися мільйони нових суперечка!

Однак британські вчені заявляють, що навіть пліснявий хліб - цілком собі придатний до вживання продукт. Вони пояснюють, що така цвіль не йде в глибину. «Те, що зрізає ураженої пліснявою хлібної скориночки в даному випадку нічого не дасть, - впевнений Олександр Баранов. - Якщо цвіль видно на поверхні, це говорить про те, що міцелії вже проросли вглиб. І скільки скоринки ні зрізав, вони все одно будуть присутні в продукті. Те ж саме стосується овочів і фруктів - якщо ви помітите на плоді маленька плямка цвілі, викидайте його без жалю. Особливо якщо ця цвіль чорного кольору ».

ДЛЯ ЯКИХ ПРОДУКТІВ ВИКОРИСТОВУЄТЬСЯ ПЛІСНЯВА

- Сири з пліснявою: рокфор, камамбер, брі, горгонзола, стилтон. Своїм неповторним смаком і ароматом вони зобов'язані певних видів цвілі Penicillium.

- Делікатесні сорти салямі.

- Найвишуканіші сорти вин, такі як французькі «Шато д'Ікем» і «Сотерн», а також угорські токай, робляться з цвілого винограду. Як кажуть угорські винороби, «благородна гниль робить шляхетну вино». Такі вина дуже довговічні - зберігаються понад сто років.

- Саке, соєвий соус, а також пиво.

- Вид Aspergillus niger (чорна цвіль) застосовують для виробництва лимонної кислоти.

Небезпека чорної цвілі не викликає сумнівів навіть у лояльних британських дослідників. Запліснявілі овочі, наприклад морква, вкритий липкою слизом, навіть вони радять викинути від гріха подалі. «На жаль, багато господинь звикли такі овочі не викидати: почистять їх гарненько - і в суп. Мало того, так надходять нечистоплотні продавці в багатьох магазинах: потруть фрукти ганчірочкою, почистять ножичком, потім змажуть зверху рослинним маслом, щоб надати свіжий товарний вигляд, - і на прилавок. Тим часом така цвіль може викликати дуже серйозні отруєння », - попереджає Олександр Баранов.

Дуже небезпечні заражені грибками яблука. Уже не раз повідомлялося про випадки, коли люди отримували сильне отруєння, випивши зіпсований яблучний сік, що містить токсин патулін. Небезпечні і запліснявілі горіхи: в них виробляється смертельно небезпечний токсин, який накопичується в печінці і викликає рак. Відомо, що чорна цвіль продукує найсильніший канцероген - афлатоксин (та сама речовина, що викликає рак). В азіатських країнах, як вважається, власне цей токсин щорічно вбиває 20 000 чоловік. Ще один цікавий факт. Африканська народність банту навмисне зберігає продукти таким чином, щоб вони заради смаку покривалися пліснявою. Ця народність більш за всіх у світі страждає раком печінки, вони вмирають, не доживши і до 40 років.

І все ж частіше цвіль не становить серйозної загрози для здоров'я, навіть коли ви відчуваєте її інтенсивний запах. Але вона може викликати проблеми у людей, які мають алергію, підвищену чутливість до хімікатів, ослаблену імунну систему або проблеми з легенями, скажімо астму; у малюків і осіб похилого віку.

Отже, чи є універсальний рецепт, як відрізнити корисну цвіль на продукті від отруйної? Олександр Баранов радить надходити просто: якщо цвіль на продукті вирощена в умовах промислового виробництва, значить, вона безпечна. Якщо ж вона сіла на їжу в домашніх умовах - краще не ризикувати.

Але виключення все ж є. Наприклад, цвіль абсолютно не страшна для варення і джемів - в солодкій середовищі гриби не можуть швидко розмножуватися. І з'явився зверху наліт в банку з солодкістю можна просто акуратно зняти і викинути.