Напівфабрикати з м’яса - нарізка, відбивання, панирование, маринування, Шпигування, приготування

Напівфабрикати великими шматками, одержувані при обробленні туш, йдуть безпосередньо в теплову обробку або з них готують порційні напівфабрикати, нарізаючи і відповідно в подальшому обробляючи.

Напівфабрикати великими шматками можна нарізати на порційні і більш дрібні. При нарізці відбивних і натуральних котлет вага збільшується на вагу кісточки. Порційні шматки нарізають обов'язково поперек волокон. Шматки м'яса, нарізані таким чином, мають кращий вигляд, менше деформуються при тепловій обробці і після теплової обробки легше розжовуються.

Нарізані шматки м'яса відбивають сапкою, яку тримають плазом. Відбиття розпушує сполучну тканину, вирівнює товщину шматка і згладжує поверхню, що сприяє рівномірності теплової обробки. Крім того, відбивання дає можливість надати шматку відповідну товщину і форму. Порційні шматки з вирізки (філе) не відбивати.

панирование

Для панірування м'ясних продуктів застосовують пшеничне борошно, хлібні крихти (протертий через решето білий пшеничний хліб без кірок), товчені пшеничні сухарі, тертий сир, суміш хлібних крихт або сухарів з тертим сиром.

Порційні шматки сирого м'яса, нирок перед паніруванням змочують сирим збитим із сіллю яйцем або сумішшю яйця з невеликою кількістю води, молока, а потім панірують у хлібній крихті або сухарях з додаванням або без додавання тертого сиру, причому плоскі шматки після цього обравнівают ножем.
Шматки сирого м'яса для смаження на решітці перед паніруванням в сухарях або крихтах пшеничного хліба іноді змочують рослинним або розтопленим маслом.

Варені продукти панірують спочатку в борошні, потім змочують розведеним водою яйцем і знову панірують у сухарях або хлібної крихті.

Печінку, мізки, нирки іноді панірують тільки в одній борошні, при цьому попереднього змочування яйцем не потрібно.

Шпигування

Іноді для поліпшення смакових якостей м'яса, призначеного для гасіння, зачищені шматки шпигують сирими корінням (петрушкою, селерою, морквою), часником. Нежирне м'ясо шпигують свинячим салом (шпигом).

Коріння для шпігованія нарізають довгими брусочками. Загостреним дерев'яним кілком роблять в м'ясі проколи під кутом 45 ° у напрямку волокон і в отвір вставляють брусочки моркви, петрушки, селери.

Сало нарізають брусочками довжиною 4-6 см, товщиною 0,5-0,7 см. Шпіговкой, що представляє собою порожню голку зі стискає розтрубом, роблять в м'ясі прокол; в розтруб вкладають шматочок сала і протягують голку наскрізь так, щоб виступаючі кінці сала були однакового розміру.

маринування

Маринують головним чином дрібні або порційні шматки баранини для шашликів. Шматки посипають перцем, дрібно нарізаною цибулею, зеленню петрушки, збризкують лимонною кислотою, лимонним соком або оцтом і витримують на холоді не менше 4 годин на керамічному посуді під невеликим пресом.

На 1 кг м'яса для шашлику кладуть: 100 г ріпчастої цибулі, 01 г меленого перцю, 40 г 3% -ний лимонної кислоти або 3% -ного оцту, 15 г зелені петрушки.

Напівфабрикати з вирізки

У вирізці розрізняють три частини: головку, середню і тонку частини (хвостик). З головки, нарізаною на шматки товщиною 2 см, отримують біфштекси; середня частина, нарізана по шматку на порцію завтовшки 4-5 см, називається філе; з тонкої частини, нарізаною по два шматки на порцію, отримують лангет. З тонкої частини вирізки нарізають бефстроганов. Для цього вирізку нарізують спочатку тонкими скибочками (0.5 см), а потім брусочками розміром 3-4 см.

Напівфабрикати з спинний і поперекової частин

Ці напівфабрикати нарізають шматками товщиною 1.5 см. При нарізці ніж тримають під кутом 45 °, щоб шматки вийшли більш широкими. Такий стан ножа особливо важливо при нарізці поперекової частини, що безпосередньо прилягає до тазової кістки. Напрямок волокон в цій частині кілька ухиляється від горизонтального, тому необхідно, щоб розріз припадав точно поперек. Нарізані шматки відбивають сапкою, потім в кожному шматку кінцем ножа перерубують сухожилля і плівки, які найбільш ясно виділяються при відбиванні шматків. Підготовлені шматки смажать в натуральному вигляді - антрекоти або запанірувати в сухарях - ромштекс.

Для смаження в Паніроване вигляді можуть бути використані шматки з верхньої і внутрішньої частин задньої ноги.

Від спинної частини нарізають антрекот на кістки; зазвичай 3-5 порцій відрізають одним шматком з однієї реберної кісткою, яку зачищають, як у відбивних котлет. Потім шматок злегка відбивають і перерубують на ньому сухожилля і плівки.

З спинний і поперекової частин нарізають бефстроганов. Нарізані шматки м'яса товщиною 1-2 см відбивають сапкою до товщини 0.5 см, потім м'ясо нарізають брусочками довжиною 3-4 см.

На азу для порційних блюд, що готуються на замовлення споживача, м'ясо нарізають так само, як для бефстроганова, тільки розмір шматочків м'яса для цієї страви повинен бути вдвічі товщі.

При масовому приготуванні азу іноді готують з м'яса задньої ноги або лопатки.

Напівфабрикати з передньої і задньої ніг, крайки і грудинки

Великі шматки розрізають уздовж волокон, що дозволяє нарізати надалі порційні шматки поперек волокон. М'якоть від задньої ноги і лопатки використовують для варіння або гасіння, а крайку і грудинку - тільки для варіння шматками в 2-2.5 кг.

Порційні шматки нарізають для гасіння з м'якоті задньої ноги і лопатки. Спочатку шматок нарізають уздовж волокон на частини, що відповідають ширині порційних шматків (близько 10 см), а потім поперек волокон на порції товщиною 2.5-3 см. Нарізані порції відбивають сапкою, після чого перерубують сухожилля і плівку.

Для гуляшу м'ясо нарізають кубиками вагою від 15 до 30 г кожен; шматки (4-5 шматків на порцію) повинні бути однакової ваги.

Напівфабрикати з корейки

У свинячий, баранячої і телячої корейці розрізняють дві частини: ниркову (поперекову) без кісток і спинну з ребрами. Ниркову частину нарізають шматками товщиною 1.5-2 см на ескалоп, а спинну з ребрами - на котлети. З половини корейки, що примикає до ниркової частини до 6-го ребра включно, готують натуральні котлети, а з іншої - відбивні паніровані. Це обумовлюється тим, що розташоване ближче до ниркової частини м'ясо корейки більш ніжне і структура його однорідна. Ближче до шийної частини м'ясо грубіше, воно має велику кількість плівок і розшаровується.

Корейку для нарізки кладуть на стіл вгору ребрами. Спочатку нарізають порції з ниркової частини або відрізають її цілком. Потім нарізають котлети. Щоб котлети мали певну ширину, м'ясо розрізають під кутом 45 °. Свинячі і телячі котлети нарізають з однієї реберної кісткою в кожної котлети. У корейки добре вгодованих туш кожна котлета може важити більше встановленої норми. У таких випадках поряд з котлетами з корейки нарізають порційні шматки без кістки.

При нарізці відбивних котлет з невеликих за розміром баранячих корейок, шматки м'яса нарізають з двома або навіть трьома ребрами, щоб отримати котлети встановленого за нормою ваги. При зачистці котлет зайві ребра зрізають.

Зачищають котлети наступним чином: з реберної кістки ножем соскабливают плівку, а кінець кістки очищають від плівки і м'яса. Для цього надрізають м'якоть на кістки, відступивши на 2-3 см від її кінця, потім м'ясо разом з плівкою зчищають з кістки, яку відрубують під кутом 45 ° (в місці відруби кістка повинна бути рівною, які не роздробленої).

Після зачистки котлети відбивають. Для натуральних котлет шматки відбивають злегка, а для панірованих - до товщини 0,5-0,7 см. Після відбивання акуратно перерубують сухожилля, особливо у натуральних котлет. Перед паніруванням відбивні котлети трохи рубають в різних напрямках ножем для розпушення сполучної тканини. Відбивні котлети змочують в яйці і панірують у сухарях, після чого обравнівают ножем.

Напівфабрикати з частин туш дрібної худоби

З м'якоті задніх ніг телятини і свинини (рідше баранини) виготовляють паніровані напівфабрикати - шніцелі. Зняту з кістки м'якоть спочатку розрізають уздовж волокон на великі шматки, з них нарізають поперек волокон поперечні шматки товщиною 1.5-2 см. Потім їх відбивають сапкою, перерубують сухожилля, змочують у яйці і панірують у сухарях.

З баранячої корейки вирубують шашлик по-Карський (см.рецепт). Для цього відокремлюють шийну частину з першими 6-7 ребрами і крайку, залишаючи корейку разом з нирковою частиною. З спинної частини зрізують сухожилля. Підготовлене для шашлику м'ясо маринують, а баранячу нирку попередньо зачищають від зайвого сала. Після маринування м'ясо наколюють на шпажку разом з ниркою (нирки не маринують).

З баранини, нарізаної дрібними шматками, готують найчастіше рагу. плов і шашлик. Для рагу і плову використовують грудинку і лопатку. Лопатку беруть з плоскою лопатки кісткою, але без трубчастих кісток. Шашлик готують з грудинки і лопатки молодих баранчиків; від старих баранів для шашликів беруть тільки м'якоть задніх ніг, спинний і поперекової частини.

Для шашлику, плову, рагу нарізають м'ясо шматками вагою від 25 до 50 г кожен; шматки повинні бути нарізані кубиками однакової ваги. Шматки м'яса, нарізані для шашлику, маринують, після чого їх надягають на шпажку, іноді упереміж з кружками лука (шашлик з цибулею).

Існує й інший спосіб підготовки шашлику з баранини і яловичини. М'якоть нарізають шматочками прямокутної форми, відбивають до товщини 0.5 см. Потім на кожен шматочок кладуть скибочку шпику таких же розмірів, але менш товстий (якщо шашлик виготовляють з цибулею, кладуть також гуртки цибулі). Шматки м'яса зі шпигом і цибулею надягають на шпажку (перший і останній шматки повинні бути з м'яса). Цей шашлик не маринують, іноді його панірують у сухарях.

Гуляш зі свинини, телятини і кролика виготовляють так само, як з яловичини.