Міфи про сіль старі і нові

Людство відноситься до солі двояко: воно ніжно любить її і одночасно ненавидить. Додає в їжу і пояснює себе, чому цього не потрібно робити. Винаходить нові види солі і шукає шляхи, як зробити її менш солоною. Про солі ходить вже стільки наукоподібних чуток, що наука не встигає їх спростовувати або підтверджувати. MedAboutMe розбирався, як дивляться на сіль сучасні вчені і що вони рекомендують робити звичайним любителям солі.

Механізм дії солі на організм

Споживання солі людством - один з найбільш хвилюючих Всесвітню організацію охорони здоров'я (ВООЗ) питань. Це не дивно. ВООЗ розглядає тягу людини до солі в масштабах планети і вважає, що скорочення її щоденного споживання до 5-6 г (приблизно одна чайна ложка), а краще до 3 г, вже дозволить значно скоротити загальносвітову смертність від серцево-судинних захворювань. Поки зазначені ВООЗ норми - недосяжна мета для більшості розвинених країн.

Головна причина згубного впливу солі на здоров'я людини - її здатність викликати підвищення артеріального тиску. Тому вживання надмірної кількості солі є одним з факторів ризику гіпертонії.

До недавнього часу існувала одна теорія впливу солі на організм. Вважалося, що при надлишку солі відбувається накопичення зайвої рідини в кровоносних судинах. При цьому об'єм циркулюючої крові збільшується, що призводить до збільшення тиску на стінки судин. Це сама популярна теорія. Її противники вказують на те, що інші речовини, також збільшують обсяг зайвої рідини в кровоносній системі (цукор, підвищене вироблення антидіуретичного гормону), при цьому не підвищують тиск. На їхню думку, кровоносна система досить пластична, щоб компенсувати додаткові обсяги крові: при необхідності утворюються нові капіляри, а у вен досить розтяжні стінки.

Вплив солі на здоров'я людини

Дослідження впливу солі на організм людини ведуться давно. Але останні дані далеко не завжди підтверджують, здавалося б, незаперечні істини. Щось вдається підтвердити, а щось ні. Отже, вчені стверджують, що:

Чим менше солі - тим нижче тиск.

Незначне скорочення вживання солі протягом чотирьох і більше тижнів привело до значного зниження артеріального тиску у 3 тисяч учасників спостережень. Причому ефект спостерігався як у гіпертоніків, так і у людей з нормальним тиском.

Чим більше людина солить свою їжу, тим більше він вживає жирної їжі.

Навіть незначне пересаліванія веде до зростання калорійності з'їденого обіду на 11%. Це підвищує ризик переїдання і загрожує набором зайвої ваги, що в підсумку може призвести до ожиріння. Вчені пояснюють, що сіль знижує чутливість людини до смаку жиру. У підсумку людини пізніше починає відчувати ситість - і переїдає жирну їжу. Таким чином, поєднання жирного і солоного особливо шкідливо для організму.

Сіль практично не впливає на щільність кісткової тканини.

Міф про те, що надлишок солі руйнує кістки, був розвінчаний зовсім недавно. Зв'язок між підвищеним споживанням солі і крихкими кістками здавалася цілком логічною. Натрій підвищує виведення кальцію з організму. А дефіцит кальцію знижує мінеральну щільність кісткової тканини і підвищує ризик переломів. Однак 11-річні спостереження за здоров'ям 70 тисяч жінок показали, що вплив споживання солі на кісткову тканину досить невелика. Після поправки на індекс маси тіла (ІМТ) і ступінь вгодованості сіль виявилася і зовсім «ні при чому». В цілому, саме високий ІМТ був в даному випадку основним фактором ризику - і він же був пов'язаний з підвищеним споживанням солі.

Дефіцит солі також небезпечний для серця і судин, як і її надлишок.

Від солі не можна відмовлятися повністю. 200 мг - це прожитковий мінімум. А за останніми даними, якщо людина отримує менше 3 г солі в день, то ризик захворювань серця зростає. Якщо бути точним, то Низькосольова дієта підвищує ризик інсульту або інфаркту міокарда на 26% для людей з нормальним артеріальним тиском і на 34% для гіпертоніків. При цьому для людей з підвищеним тиском надлишок солі збільшує ризик тільки на 23%. Правда, ці твердження канадських вчених викликали сумніви у експертів Американської кардіологічної асоціацією, які продовжують рекомендувати знизити споживання солі до 1,5 г в день.

Як боротися з сіллю?

Отже, верхній безпечна межа споживання натрію - 2300 мг в день, тобто, 5,75 г солі. На думку ВООЗ, його потрібно знижувати. І тут виявляється, що це не так-то просто зробити.

Як вважати сіль

Намагаючись підрахувати кількість солі в своєму раціоні, треба пам'ятати, що велика її частина міститься в уже приготованих покупних продуктах і в їжі з мереж громадського харчування. Наприклад, нешкідлива на вигляд середніх розмірів булочка з вівсяними висівками містить 532 мг натрію, тобто, більше 1 г солі. Порція пшеничного хліба «важить» менше, але і вона дає 132 мг натрію (0,3 г солі). Навіть склянку нежирного молока (237 мл) містить близько 100 мг натрію (0,25 г солі). А вже в одній ложці соєвого соусу солі і зовсім з надлишком - 1000 мг натрію (тобто, 2,5 г солі). І не існує абсолютно несолоного продуктів. Наприклад, в США, якщо на етикетці є маркування про відсутність солі або натрію в складі, це означає, що вона там все одно є, але менш ніж 5 мг на 100 г.

Слід також враховувати, що не буває «менш» і «більш солоної» солі. Її формула - NaCl. Неважливо, буде це морська сіль, рожева, кухонна, кам'яна або кошерна - формула не змінюється. Але в деяких її різновидах кристали упаковані менш щільно. В цьому випадку чайна ложка такої солі буде містити трохи менше хлориду натрію, ніж звичайна сіль - через різницю в обсязі, але не в вазі.

Втім, вчені впевнені, що боротися з сіллю можна поступово і непомітно для населення. Вони стверджують, що людські смакові рецептори здатні адаптуватися до поступової зміни умов. Зниження солі в оброблених харчових продуктах всього на 10% протягом року організм взагалі не помічає. Таким чином, за кілька років цілком можливо зменшити кількість солі на третину, як того хоче ВООЗ - населення стане здоровіше, а змін практично не помітить.

Сіль - це така речовина, яка необхідна організму, тому що в ній міститься натрій. Він бере участь в передачі нервових імпульсів, в скороченні і розслабленні м'язів, а також допомагає підтримувати нормальну кількість рідини в організмі. Тому від солі не можна відмовлятися повністю, але не можна і надмірно захоплюватися його споживанням. 3-5 г - ось «золота середина» щоденного споживання солі.
Намагаючись розрахувати, скільки солі з'їдається за день, необхідно враховувати, що сіль є у всіх оброблених продуктах.
Маючи серцево-судинні проблеми, не варто пов'язувати їх тільки з сіллю. Можливо, є й інші фактори ризику - наприклад, зайва вага.
Здоровий спосіб життя, регулярна фізична активність і правильне харчування відмінно нівелюють багато невеликих слабкості людини, в тому числі, і любов до солі.