Мезофільна закваска приготування для сиру в домашніх умовах
Купити липазу для сиру
Закваски для сиру представляють собою суміш бактеріальних культур.
Вони впливають на смак, аромат, текстуру, термін дозрівання сирів.
Тому для кожного виду сиру використовується своя закваска.
Мезофільні закваски для сиру використовуються при виробництві сирів з низькою температурою, типу Чеддер (бактерії Leuconostoc lactis).
Якщо закваска містить бактерії Lactococcus cremoris, її можна використовувати для виробництва голландського сиру і м'яких сирів з цвіллю.
Температура при сироварінні не перевищує 40 ºС.
Продається цей інгредієнт в спеціалізованих магазинах, але можна зробити мезофільних закваску для сиру в домашніх умовах.
Процес цей непростий, але буде цілком під силу, якщо ви не новачок в домашньому сироваріння.
Рецепт домашньої мезофильной закваски для сиру
Простерилизуйте 2-х літрову скляну банку для консервування разом з кришкою, що закручується (так звані твіст банки) (або дві такі ж однолітровим), помістивши їх в киплячу воду на п'ять хвилин.
Охолодіть банки і заповніть їх свіжим знежиреним молоком, залишаючи 12,5 см вільного простору.
Закрийте банки (банку) щільно стерилізованої кришкою.
Помістіть банку в автоклав (або велику, глибоку каструлю) з рівнем води як мінімум 0,75 см над поверхнею кришки.
Помістіть каструлю на плиту і доведіть воду до кипіння.
Зауважте час, коли вода почала кипіти, дайте можливість воді покипіти протягом півгодини.
Витягніть банку з каструлі і дайте їй охолонути до + 22º С, тримаючи її подалі від протягів.
Для перевірки температури використовуйте кімнатний термометр, що б уникнути забруднення молока вашим термометром.
Інокуліруют молоко шляхом додавання пакета, що містить заморожену ліофілізований закваску.
Це потрібно зробити дуже швидко, звівши до мінімуму вплив повітря на молоко.
Знову закрийте банку кришкою і струшуйте банку протягом п'ять хвилин або близько того, для того, щоб ретельно змішати і розчинити порошкоподібного культуру.
Якщо ви робите вже вашу другу партію, ви зможете додати не порошок, а дві унції (56 г) свіжих або заморожених стартових культур в пастеризоване молоко.
Поставте банку в те місце, де можливо витримати температуру + 22º С протягом від п'ятнадцяти до двадцяти годин для дозрівання культури.
Шістнадцятої години зазвичай досить, але якщо молоко не скоагульованого, можете його залишити ще на 8 годин або трохи більше.
Культура буде мати консистенцію хорошого йогурту.
Краї згустку будуть добре відділятися від стінок банки і поверхня буде блискучою.
Спробуйте на смак. Згусток повинен бути слабкокислим і трохи солодкуватим.
Відразу ж помістіть банку в холодильник.
Ви можете тримати її в холодильнику до трьох днів, перш ніж використовувати культуру.
Якщо ви не плануєте робити велику кількість сиру відразу ж, краще, що можна зробити, це заморозити згусток для зберігання.
Як заморозити закваску для сиру
Щоб заморозити закваску. простерилизуйте чотири пластикових лотка для кубиків льоду.
Заповніть лотки закваскою і заморозьте її до твердого стану в морозильнику.
Після заморозки витягніть кубики з форм, помістіть в поліетиленовий пакет і відправте знову в морозильник.
Закваска не втратить свої властивості протягом одного місяця.
Кожен кубик закваски є зручною мірної одиницею в одну унцію (28г), який може бути розморожений в будь-який час і використаний для виготовлення сиру або приготування чергової партії закваски.
Купити мезофільні закваски Углич в Інтернет-магазині товарів для сироваріння.