Мережа ресторанів італійської кухні «тато карло»
Генеральний директор ТОВ «Папа Карло»
РЕУ ім. Г.В. Плеханова, 34 роки
Як ви прийшли в цей бізнес? Що було до «Папи Карло»?
У Одессае тоді вже багато років існували New York Pizza і Cappricio. Їх якось мали на увазі?
На мій погляд, у місцевих рестораторів тоді був трохи неправильний погляд на їжу в принципі. Вони намагалися вижити максимум грошей з кожного блюда. Через це сильно страждало співвідношення ціна-якість, чого я, наприклад, не бачив в Житомирі. Там ти міг за 300 руб. з'їсти відмінну піцу, а тут за те ж саме віддавати вже 700.
Як людина, що близько знайомий з цим бізнесом, я розумів, що люди закладають купу різних витрат, що йдуть накрутки, але як простий споживач я дивувався. Я-то тут при чому? Дайте мені класну піцу за прийнятні гроші.
Як ви прийшли до формату тратторії?
І він погодився?
Піца йому дуже сподобалася, він почитав, що про нас пишуть на Флампе, і в підсумку погодився. При цьому стало ясно, що в такий локації запускати другу точку «як на МЖК» недоцільно. Потрібно створювати флагманську точку, справжню італійську піцерію. Я знову згадав про піцерію в Житомирі і зрозумів, що, по суті, це тратторія - затишне містечко для своїх, без пафосу і шику. Я зустрівся з румунським художником Себастьяном Лікані, більше десяти років прожили в Італії, і дизайнером Світланою Олександрович. Сказав, що не хочу в піцерії пафосу і привілеїв.
Мені потрібно місце, де людина відчуває себе «як за кордоном» - все начебто в новинку, але приємно і знайоме. Такий шматочок Італії, в якій мало хто був, але про яку всі чули.
Ви вже тоді вирішили, що у вас не можна буде забронювати столик?
Так. Якщо стіл вільний - сідай їж. Всі ці таблички «зайнято» людей тільки дратують. Крім того, я не хочу, щоб офіціанти визначали кого вони посадять, хто їм більше залишить чайових, кому більше посміхатися. Публіка - одна, не повинно бути ніяких переваг. Будь ти хоч депутат, хоч олігарх, хоч двірник - нам все одно. Якщо чергу - ну що ж, вставай.
Іноді хочеться підстрахуватися, щоб не йти даремно.
Якщо ви у нас були, то могли помітити, що, скажімо, на бізнес-ланчі люди у нас не засиджуються, а ввечері, навіть при найбільшій завантаженні вам доведеться зачекати більше 10-15 хвилин і місце звільниться.
Так у вас же ще й Wi-Fi немає.
Найголовніше, чого у вас немає, - це меню. Зрозуміло, що для традиційної італійської тратторії відсутність меню на столі - звичайна історія. Однак вУкаіни це, здається, абсолютно чужа і дискомфортно практика. Навіщо вам цей головний біль?
Звичайно, сприймають неоднозначно. Але я ніколи не сперечаюся і нікого не переконує. Ми цінуємо індивідуальність кожного гостя і просимо того ж самого. Ми говоримо: поважайте і ви нас. У нас є свій формат, своє обличчя, свої правила. Адже ніхто не грає в баскетбол за правилами футболу, хоча м'ячі схожі. У тратториях меню немає - так склалося, в Італії так прийнято. Чому ж вони повинні з'явитися у нас?
Вам не шкода персонал, який змушений десятки разів на дню промовляти одне і те ж, зберігаючи привітність і тримаючи в розумі все позиції закладу?
Спочатку було складно. Навіть мій брат, з яким ми починали, прийняв формат далеко не відразу. Поступово все зрозуміли, що, можливо, так навіть краще.
Чим? Гості погано уявляють, у скільки їм обійдеться замовлення, офіціанти бояться щось забути.
Це ви перерахували мінуси. А є плюси. По-перше, це завжди живе спілкування. По-друге, швидкість обслуговування і, відповідно, оборотність місця. Скільки людина може сидіти з меню? Та хоч півгодини. Відсутність меню прискорює всі процеси: питання-відповідь, пара уточнень і замовлення прийняте. По-третє, багатьом гостям подобається, вони сприймають це як якусь гру, за що готові залишити непогані чайові. Що стосується, замовлення «наосліп», то це перебільшення: ви можете дізнатися вартість будь-якої страви, коли захочете.
Офіціанти не просили надбавки до зарплати? Вони ж за фактом роблять те, що не зобов'язані.
На першому етапі наші зарплати були дійсно трохи вищі за середні по місту. Зараз, коли у нас багато гостей і є популярність, люди вже самі просяться до нас на роботу, так що в цьому немає необхідності. Адже зрозуміло, що чим більше офіціанта люблять, тим більше він отримує чайових. А наших офіціантів гості люблять (сміється).
Чи не думаєте, що відлякали частину аудиторії, не готовою до вашими правилами?
Думаю, ми більше придбали. Люди цінують нашу принциповість, бачать, що ми не прогинається. Ми не сидимо на двох стільцях, коли начебто і тратторія, а меню є, начебто Італія, а, може, і Мексика.
Компанії, які починають ганятися за споживачем і, підлаштовуючись під моду, вводять різні кухні в одному закладі, втрачають своє обличчя. Знаєте, це як довго робити роли, а потім раптом сфабрикувати піцу.
Як відсутність меню в залі співвідноситься з наявністю докладного меню на сайті? Це не подвійні стандарти?
Меню на сайті - доставочне. Воно відрізняється від асортименту кафе. Скажімо, в кафе немає великих пляшок лимонаду, а в доставці немає пива або страв з бізнес-ланчу.
Всі хвалять ваші величезні порції і дивуються, на що ви живете. Поясніть.
(Сміється). Я був в Італії і бачив, які там порції. А якщо вже ми хочемо, щоб людина дізнався, що таке італійська тратторія, то і порції у нас повинні бути, як у них. Щоб все зовсім по-чесному було. У нас навіть один з пиццайола на Червоному проспекті - натуральний італієць.
Звідки він у вас?
Сам прийшов. Я думав, будуть великі заморочки і тяганина з документами. Це ж працевлаштування іноземного громадянина, купа паперів, дозволів. Але обійшлося. Так, за нього доводиться більше платити податків, але він же не просто готує, він привертає увагу до закладу. По суті, це маркетинг. «Італієць робить італійську піцу» - це ж класно.
А як у вас в меню поряд з класичними піцами з'явилися екзотичні? Скажімо, «Російська» - з хроном та кропом, «Японська» - з грибами шиітаке, «Польська» - з опеньками. Звідки все це взялося?
Вас не бентежить, що ви обігравали навіть ті кухні, в яких піци ніколи не було?
Зате у нас немає самих кондових позицій, без яких, як всі думають, італійська кухня неможлива.
У нас немає салату «Цезар», і це багатьом не подобається. Немає грецького салату. Ні «Гавайської» піци. Просто нам хочеться розширити межі, позбавити гостей від стереотипів.
Так, вони дивуються «Руської» піці - і що? Пробують і миттєво в неї закохуються.
Справа не в тому, що це незвичне поєднання. Навіщо все це в «традиційної італійської тратторії»? Навіщо створювати «шматочок Італії», щоб потім вносити такий дисонанс?
Гарне питання. (Пауза). Я думав над цим, намагався собі відповісти. Вирішив, що у кожного своя Італія. Пам'ятаю, наш італієць, зайшовши на кухню, запитав: «А навіщо вам ваги?». Ми не зрозуміли. «Кухар - це ж творчість, імпровізація, чого ви боїтеся?». Італійці не думають про правила і стандарти, у них немає строгих пропорцій, немає граммовкі. У широкому сенсі у них немає зобов'язань перед своєю кухнею. Ти маєш право готувати що і як хочеш, головне щоб було смачно. Зрештою, ми ж не купили франшизу, це наш заклад і наше піци. В основі лежить італійська кухня, а в деталях - різні смаки. Якщо хочете, це сибірська Італія. Ви думаєте, в Японії суші-бари схожі на українські? Ні. У будь-якому випадку адаптація кухні під клімат і місцеву їжу неминуча.
Тобто все-таки можна довго робити роли, а потім сфабрикувати піцу?
(Зітхання). Головне, як ти сам до цього ставишся. В Італії теж можна поїсти гриби шиітаке, не проблема. У піці важливий смак, а не те, як вона називається. Ми ж нікому не нав'язуємо свої оригінальні піци - гість сам «голосує» рублем. Ви знаєте, що у нас найпопулярніша піца - «Норвезька»? У ній багато риби, і ми на ній майже не заробляємо. Варто 490 руб. при тому що лосося в ній на 200 руб. плюс сир, зелень, кунжут, соус. За одними тільки продуктам собівартість - 70%. Додайте комунальні послуги, податки, зарплату. Загалом, торгуємо в нуль. Але це важлива позиція.
А яка найприбутковіша?
«Німецька» (380 руб.), «Пепероні» (300 руб.).
На вас напевно вплинули продуктові санкції. У вас же в кожній другій піці - моцарелла, в пасті - пармезан, в спагетті - лосось, в десертах - фрукти. Як викручувалися?
Так, по нам сильно вдарило, так як частка імпорту в сировині - 40-50%. Спочатку ми накопичували запаси на складі. Пам'ятаю, були проблеми з сиром «дорблю» (решта ще так-сяк вдавалося діставати), потім ціни різко піднялися, відразу на 20-30%. Ось це було важко. Ми ж настільки підняти не можемо, максимум на 10%. Десь з півроку сир знову став з'являтися. Тільки тепер все в два рази дорожче (сміється). Тепер знову накопичуємо.
Що-небудь з страв зникло?
Ми певний період не робили піцу «Чотири сиру», зараз повернули. У нас політика така: якщо продукт пропадає, ми або змінюємо його на приблизно такий же за ціною і якістю, або беремо трохи дорожче. Дешевше - ніколи
А з «Норвезької» піцою як бути? Лосось же зараз не норвезький.
Так, лосось інший, але назва залишилася. Як-не-як лосось все одно асоціюється з Ісландією, Норвегією, північними морями. «Норвезька» - вже не стільки про країну, скільки про частину світу.
У Одессае є ще одна тратторія - Mi Amore. З'явилася майже одночасно з вами і теж в центрі. Як вона вам?
З форматом тратторії ми були не першими: Mi Amore з'явився на кілька місяців раніше. Але за фактом першими були все ж ми. Mi Amore був запущений в рамках вже існуючого проекту [ «Римські канікули»], іншого ресторану. Вони просто виділили один зал і назвали його тратторії. Я був у них відразу після того, як ми відкрилися. Зайшов, побачив, що це всього лише спроба реанімувати старий проект і заспокоївся.
Ще є остерия «Бергамо» - з надрукованим меню, великий винною картою і дитячою кімнатою. У вас всього цього немає.
Там інші гроші і є кілька правильних речей. Але мені здається, там немає душі і інтересу, немає життя. Мені там холодно. А Італія - це тепло, там люди відкриті, душевні, щирі. У «Бергамо» цього не вистачає.
Ну це лірика. Піца-то у них смачна?
По-моєму, піца у нас краще.
На електричній печі.
У Одессае майже неможливо відкрити заклад з дерев'яною піччю. Дуже високі вимоги пожежної безпеки. У ТЦ, в БЦ, в житлових будинках - ніде не можна.
Я, до речі, дивуюся, як [ресторанам] на Вокзальній магістралі вдається працювати з дерев'яною піччю.
Крім них в місті є ще десятки італійських ресторанів - від старожилів на кшталт Cappricio до новомодних на кшталт «Солі та Перця». З ними як конкуруєте?
Дивимося, спостерігаємо. Cappricio були одними з перших, хто робив справжню італійську піцу в дров'яної печі, але, на жаль, це той випадок, коли проект не змінюється і програє. Ось їм 15 років, і вони за ці роки за великим рахунком нічого не поміняли. Два роки тому закрили точку на більшовицької і, що далі буде з проектом, мені незрозуміло.
«Сіль і перець» запустила ГК «Терра» (володіє мережею «Суші Терра» і ін. - 2ГІС). Це мережевий проект. Їм важливо вловити тренд і швидко зробити щось схоже на оригінал. Ми з ними різні за форматом.
«Папа Карло» теж потихеньку в мережу перетворюється.
Ну дивіться. Візьмемо «Баранжар». Вони відкрилися, вони сподобалися - до них стали ходити. Рік-другий, і попит перевищує пропозицію. Хто його задовольнив? Хто зайняв нішу? Ні, не другий «Баранжар». «Аджікінежаль»! Тому зараз, якщо «Баранжар» запустить другу точку - такого попиту вже не буде. Так ось я не хочу опинитися в подібному становищі. Зараз ми шукаємо приміщення для третього ресторану. Формат буде залежати від локації і площі. Можливо, це буде новий формат, що не тратторія. Може, відкриємося в центрі, в більш сімейному форматі - з дитячою кімнатою і меню.
Як бути з тим, що на Лазурному поїдуть далеко не всі, а біля Червоного проспекту складно припаркуватися?
А де ви бачили, щоб у центрі не було проблем з паркуванням? Це загальна біда. Все вирішує доставка. Не можеш приїхати - замовляй.
Але на лівий берег ви ж не возите.
Так. Там немає точки. Коли буде заклад на лівому березі, будемо возити. Боїмося втратити в якості і марнувати бензин в пробках теж не хочеться.
Народ просить, але. Не хочу нікого образити, але ось як Одеса - це Київ п'ять років тому, так лівий берег - це правий п'ять років тому. Інфраструктура ще не готова до подібних закладів.
Ну тоді МЖК - це правий берег десять років тому. Проте ви там відкрилися.
(Сміється). Ну так. Хоча є вулиці, які виглядають ще запущеними, ніж на МЖК. Словом, поки ми цей варіант не розглядаємо.
Насправді півтора роки тому ми відкрили цех з доставки піци на лівому березі. І прорахувалися. Ми не врахували логістику. Приміщення було відмінне, двоповерхова, але далеко від центру. Їздити - незручно, контролювати - складно. Помилкою було і те, що ми привчили людей до того, що на лівому березі нас не буде. У підсумку через три місяці ми закрилися.
Як у вас діляться замовлення - ресторан і доставка?
На «Гагарінської» - 70/30 на користь залу, на Небесної - навпаки.
Опишіть структуру витрат. На продукти багато йде?
На продукти - 50% (хоча, згідно ресторанним стандартам, в піцерії їх частка не повинна перевищувати 30%), зарплата - 25% (близько 2 млн руб.), 15% - комунальні витрати і податки. Ну і 10% - все інше.
Крім сарафанного радіо, у нас її взагалі немає.
Обкладинка: Mount Etna (viewed from Taurominium) in Sicily, Engraving, 1874