Вимоги до якості страв з птиці 1

Порційні шматки відвареної птиці повинні складатися з двох частин (філе і стегенця). Колір - від сіро-білого до світло-кремового. Зовнішній вигляд - акуратно нарубані шматки покладені поруч з гарніром і политі соусом. Консистенція - соковита, м'яка, ніжна. Запах - птиці або кролика в варі-ном вигляді. Смак - в міру солоний, без гіркоти, з ароматом, властивим даному виду птиці.

Смажена птиця повинна мати рум'яної скоринки. Колір філе курей та індиків - білий, стегенець - сірий або світло-коричневий, гусака і качки - світло-або темно-коричневий, Консистенція - м'яка і соковита. Шкіра - чиста, без залишків пера і синців.

Котлети з філе курей паніровані повинні бути золотистого кольору. Консистенція - м'яка, соковита, з хрусткою скоринкою. Панірування не повинна відставати.

На поверхні котлет рубаних з курей - світло-золотава скоринка. Колір на розрізі - від світло-сірого до кремово-сірого. Консистенція - пишна, соковита, пухка. Не допускаються почервоніння м'яса і присмак хліба.

Варені й смажені цілі тушки зберігають гарячими не більше години. Для більш тривалого зберігання їх охолоджують, а перед використанням нарубают і прогрівають. Страви з філе птиці і тушки дрібної дичини готують на замовлення, так як при зберіганні погіршується їх якість. Страви з котлетної маси можна зберігати в гарячому вигляді не більше 30 хв, тушковані блюда - не більше 2 год ..

Птицю зберігають як в охолодженому, так і в замороженому стані.

Охолоджену птицю зберігають в ящиках, укладених в штабелі, або на стелажах. Термін зберігання при температурі від 0 до 4 "С і відносній вологості 80-85% - до 4-5 діб. При зберіганні охолодженої птиці та кролів необхідно ретельно стежити за дотриманням умов зберігання і при появі незначного стороннього запаху або зміні кольору поверхні негайно розсортувати тушки . Якість птиці при зберіганні погіршується, а внаслідок втрати вологи зменшується їх маса.

Морожену птицю зберігають в ящиках, укладених в щільні штабелі. Допустимий термін зберігання залежить від умов зберігання і виду птиці. Граничний термін зберігання при температурі від - 12 до -15 "С і 85-90% -й відносної вологості гусей і качок - 7 діб, курей, індиків і цесарок - 10 діб; при температурі -25 ° С і нижче - відповідно 12 і 14 міс.

При зберіганні значно змінюється зовнішній вигляд тушок: шкіра стає сухою і ламкою, в місцях зіткнення тушок з'являються жовті смуги або плями. Жир при тривалому зберіганні прогоркает, змінюються його колір і смак. Особливо швидко піддається псуванню жир гусей і качок.

У магазині термін зберігання тушок птиці всіх видів при температурі від 0 до 6 ° С - до 3 діб, при температурі не вище 8 ° С охолоджену птицю зберігають добу, а морожену - до 2 діб.

На розподільних холодильниках і підприємствах торгівлі при зберіганні і переміщенні м'яса і субпродуктів відбувається їх природне зменшення внаслідок випаровування вологи і від витікання тканинної рідини

32. харчова і технологічна цінність м'ясопродуктів. Технологічний процес обробки баранини. Асортимент і особливості приготування напівфабрикатів з баранини. Вимоги до якості. Умови та термін зберігання

Харчова цінність визначається хімічним складом м'яса і значенням окремих його компонентів в харчуванні людини. Відповідно до сучасних уявлень, поняття «харчова цінність» відображає всю повноту корисних властивостей продукту, включаючи такі більш приватні визначення, як «біологічна цінність» (якість білка), «енергетична цінність» (кількість енергії, що вивільняється в організмі з харчового продукту) та ін.

Відомо, що м'ясо і м'ясопродукти - переважно білковий продукт харчування, тому розглядається в першу чергу характеристика білків.

БІЛКИ - найбільш цінний компонент м'яса, що становить 95% всіх азотистих речовин в організмі. За амінокислотним складом вони найбільш близькі до «ідеальних» тваринних білків, оскільки містять всі незамінні амінокислоти в оптимальних кількостях і співвідношеннях.

Жири складаються з тригліцеридів і ліпідних речовин. До останніх відносять фосфоліпіди, стерини, ряд інших з'єднань ліпідної природи.

Тригліцериди. До їх складу входять гліцерин (близько 9%) і жирні кислоти. Жирні кислоти ділять на насичені і ненасичені. Насичені жирні кислоти - пальмітинова, стеаринова та інші - містяться в найбільшій кількості.

ненасичені жирні кислоти поділяються на моно- і поліненасичені. Серед мононенасичених відзначають значення олеїнової кислоти, в найбільшій кількості вона міститься в свинячому (43%) і яловичому жирі (37%), а також в м'ясі гусей (11-16%).

Особлива роль належить поліненасичених жирних кислот: лінолевої, ліноленової і арахідонової, які не синтезуються в організмі людини, а повинні надходити з їжею, тому називаються незамінними. На відміну від насичених, поліненасичені жирні кислоти сприяють видаленню холестерину з організму, є попередниками синтезу гормоноподібних речовин - простагландинів, що перешкоджають відкладенню холестерину в стінках кровоносних судин.

У багатьох країнах починається виробництво м'ясних продуктів з добавкою лінолевої кислоти, інших поліненасичених жирних кислот з метою профілактики та комплексного лікування ліпідозавісімих захворювань.

Тваринні жири є основними джерелами вітамінів A, D і сприяють їх засвоєнню в організмі. Таким чином, тваринні жири і їх окремі компоненти відіграють важливу роль в процесах життєдіяльності людини, за умови їх розумного споживання.

М'ясо і м'ясопродукти містять порівняно невелика кількість полісахариду глікогену і не є джерелом вуглеводів в харчуванні людини.

В цілому м'ясо не вітамінний продукт в харчуванні людини, разом з тим звертає на себе увагу високий рівень тіаміну в свинині, вітамінів групи В - в печінці, що необхідно враховувати при складанні збалансованих раціонів харчування.

Технологічна цінність - ступінь придатності для вироблення кулінарної продукції високої якості

Якість м'яса оцінюється оргалолептіческімі показниками. Поверхня повинна бути сухою в процесі дозрівання, блідо-рожеве забарвлення, на розрізі поверхня волога, консистенція щільна еластична, запах приємний, соответвуют продукту

Структурно-механічні властивості (консистенція, жорсткість, механічна міцність), обумовлені просторовим розподілом білків, ліпідів і

води в продукті, формою і міцністю зв'язків між ними, зумовлюють стан органолептики, характер і ступінь руйнування продукту в процесі

розжовування. Останній фактор обумовлює питому поверхню контакту і фізичну доступність частинок харчових речовин дії ферментів, т. Е.

Технологічний процес обробки баранини

Розморожування при кімнатній температурі, зрізання клейма, мийка (в воді температурою 10-15 С). Оброблення м'яса складається з наступних операцій: розрубування на окремі частини, обвалки частин (відділення м'якоті від кісток), жиловки і зачистки частин (видалення сухожиль, плівок, хрящів). Основним призначенням розрубування і обвалювання є отримання частини боргу м'яса, різних за своєю кулінарною якостям.

Обробляють туші в приміщенні з температурою повітря не вище 10 ° C.

Схема кулінарного розрубування баранячої туші. 1 - шия, 2 - лопатка, 3 - корейка, 4 - грудинка, 5 - задня нога

Баранячу тушу по виступу тазової кістки ділять на дві половини - передню і задню, видаляють нирки. Передню частину ділять на лопатку, шию, корейку, грудинку. Спочатку відокремлюють лопатку, після - шию по останньому шийного хребця. У решти уздовж спинних хребців підрізають м'якоть з двох сторін хребта і вирубують хребет, розрубують грудну кістку і отримують дві половини. Їх кладуть на стіл внутрішнім боком догори, роблять надріз поперек ребер так, щоб ширина корейки по всій довжині була однаковою (довжина ребер у корейки повинна бути не більше 8 см), перерубують реберні кістки і відокремлюють корейку від грудинки.

При обвалювання шиї роблять поздовжній розріз м'якоті по шийних хребців і зрізують м'якоть цілим пластом. Лопатку обвалюють так само, як і у яловичини. При зачистці удаля-

ють сухожилля і грубу сполучну тканину. Плівки з зовнішньої сторони не знімають.

У корейки з зовнішньої сторони видаляють сухожилля, у грудинки від заднього кінця відрізають жилаве м'ясо (частина Пашина)

З баранини і свинини готують крупнокускові, порційні і мелкокусковие напівфабрикати.

Для жареньяіспользуют великі шматки м'яса масою 1,5-2 кг з корейки, окости, лопатки Лопатку попередньо згортають рулетом і перев'язують шпагатом.

Грудинка фарширована У грудинки з боку Пашина прорізають плівки між зовнішнім шаром м'якоті і м'якоттю на реберних кістках так, щоб утворився глибокий «кишеню». Отвір, що утворився заповнюють фаршем, розріз закріплюють шпажкою або зашивають.

Котлети натуральні з баранини нарізають з половини корейки. Для нарізки корейку кладуть на стіл ребрами вгору і ріжуть під кутом 45 ° на порційні шматки разом з реберної кісточкою. У нарізаних шматків уздовж ребра підрізають м'якоть на 2-3 см, кісточку зачищають, котлети відбивають і надрізають сухожилля.

Котлети відбивні з баранини нарізають з корейки, що залишилася після нарізки натуральних котлет. Порційні шматки нарізають під кутом 45 ° разом з реберної кісточкою. Підрізають м'якоть уздовж кісточки, кісточку зачищають, м'якоть відбивають, надрізають сухожилля, посипають сіллю і перцем, змочують у льєзон і панірують.

Ескалоп нарізають з корейки баранини без ребер товщиною 1,5-2 см, відбивають, надрізають сухожилля.

Шніцель відбивної отримують з м'якоті окосту або корейки баранини, свинини без реберних кісток товщиною 1,5-2 см. М'якоть відбивають, надрізають сухожилля, посипають сіллю, перцем, змочують у льєзон і панірують у сухарях, надаючи відповідну форму.

Духова баранина готуються з м'якоті лопатки нарізаються шматки під кутом 45 ° товщиною 2-2,5 см.