Рецепти для качатниці (архів приватного клубу Олексія Екслера)

Дрімота написав:
Поправка: в перегрітій олії цибулю миттєво згоряє до вугілля. Його треба негайно викинути, а вже потім в призуп маслі обсмажувати свіжий.

І все ж залишаюся при своїй думці, масло перегартовувати треба завжди. Детально про це можна почитати у Пхлебкіна. А якщо коротко, то так:

Перегартовувати рослинні масла і тваринні жири. Тобто зрозуміло, до вершкового масла і до маргарину це не відноситься.
Перегартовувати як масла і жири в чистому вигляді, так і їх суміші.
Спочатку нагрівається суха посуд (сковорода, сотейник, товстостінна каструля, качатницю).
Потім в гарячу каструлю наливається масло.
Масло наливається відразу в необхідній кількості, щоб вистачило для обробки продукту. Доливати масло в процесі приготування МОЖНА # 33; # 33; # 33; .
Нагрівання відбувається поступово. на не дуже сильному вогні.
Показником готовності є багаторазовим отскаківаніе кристаликів солі від поверхні.
Потім закладається продукт. Тут треба бути уважним. Якщо маса продукту досить велика, то варто збільшити вогонь, щоб температура не впала різко.
Припустимо спочатку обсмажуємо пряні овочі, щоб потім закласти м'ясо для гасіння. тоді:
- перегартовувати масло
- вивалюємо в нього нарізаний лук
- буквально секунд через 30, додаємо коріння в нарізці, пр. овочі
- як тільки овочі змінили колір, запускаємо м'ясо
- після того, як м'ясо "заколеруется", негайно заливаємо все гарячою рідкою частиною, бульйоном, наприклад.
- зменшуємо вогонь до мінімуму, накриваємо кришкою. Або, знову-таки з накритою кришкою поміщаємо все в прогріту духовку.
- тушкуємо
- хвилин за 20-40 до готовності (раніше не треба) вводимо спеції і прянощі і додаємо жири молочні (сметану, вершкове масло, вершки і (або) ін.).
Ось, в принципі, і вся схема гасіння в загальних рисах.

Щоб цибуля у мене хоч раз перетворився на вуглинки, не пригадаю.

Є, првавда, такий кулінарний прийом. У перегартованому масло заклаиваются прянощі, наприклад, часник і насіння анісу. Обсмажуються майже до обвуглювання, а потім виймаються. Масло в результаті ароматизируется.