Listeria monocytogenes в питаннях і відповідях
Listeria monocytogenes - це грамположительная паличкоподібна патогенна бактерія, здатна розмножуватися в харчових продуктах. Потрапляючи в організм людини, Лістерія паразитує всередині клітин, накопичуючись переважно в печінці і селезінці і викликаючи серйозне захворювання - лістеріоз. Досить рідкісні повідомлення про лістеріозі у людей пов'язані з малим числом практичних лабораторій, здатних виділяти Лістер або виявляти антитіла до неї. Незважаючи на відносно невисоку захворюваність людини, випадки смертей у хворих реєструються в 25-30%, а серед новонароджених - навіть в 70-80%.
Найбільшу небезпеку лістеріоз представляє для вагітних жінок - через можливу патології плода, і літніх людей, тому що у них часто реєструються найбільш тяжкі форми хвороби - септична і менінгоенцефалітіческая. Також часто хворіють люди різного віку з порушенням імунітету, ослаблених іншими попередніми важкими хворобами - в цих випадках приєднується лістеріоз часто є останньою ланкою, що призводить до смертельного результату.
Лістерії широко поширені в навколишній природі - грунті, воді, рослинах, а також у стічних водах і екскрементах людей і тварин. Лістерії живуть в досить широкому температурному діапазоні і здатні до активного розмноження при низьких температурах (наприклад, в холодильниках). Разом з тим, вони швидко гинуть при температурі кип'ятіння, хоча при 62 ° С гинуть тільки через 35 хв. Соління овочів, молочних і м'ясних продуктів, яке згубно для багатьох мікробів, не перешкоджає розмноженню Лістер, що витримують до 20% концентрації кухонної солі. Існують вони і в умовах зі зниженою концентрацією кисню (наприклад, продукти у вакуумній упаковці). А ось в кислих середовищах Листерии не розмножуються, для них оптимальні значення рН, близькі до нейтральних. Таким чином, Листерии здатні добре адаптуватися до існування в різних умовах зовнішнього середовища.
Які продукти можуть бути заражені Лістер?
Через широкого поширення в навколишньому середовищі, лістерії можна виявити в самих різних видах харчових продуктів:
молочні продукти: сири, молоко
овочі і салати: селера, помідори, салати із сирої капусти
м'ясо і м'ясні напівфабрикати, птах
Це лише приклади. В принципі, будь-який сирий продукт може містити лістерії.
Як дізнатися про присутність Листерии?
Лістерію можна виявити лише за допомогою спеціальних мікробіологічних тестів в лабораторії. Наприклад, можна використовувати метод ATP біолюмінесценції, хоча він і не був розроблений безпосередньо для виявлення Листерии.
В принципі, будь-яке місце, яке не було очищено і продезінфіковані, можна розглядати як потенційно заражене лістерії.
Яким чином відбувається зараження Лістер?
Найчастіше зараження відбувається при контакті з хворими тваринами (птицею) або при вживанні інфікованих продуктів тваринного (рослинного) походження, забруднених виділеннями тварин або грунтом - звичайної середовищем існування лістерії. Можливість зараження лістеріозом значно зростає у випадках професійного зв'язку людини з тваринами, птицею або сировиною. Тому працівники тваринницьких ферм, птахофабрик, м'ясокомбінатів, молокозаводів, харчоблоків та інші складають групу ризику.
Хоча харчовий шлях проникнення лістерій в організм людини є основним, не слід забувати, що вони можуть впроваджуватися і в інший спосіб - повітряно-пиловим через слизові оболонки дихальних шляхів, через кон'юнктиву ока і пошкоджені шкірні покриви. Хвора людина або бактеріоносій нерідко також є джерелом інфекції. Особливо небезпечні безсимптомні носії або особи, що хворіють легкими і стертими (клінічно вираженими) формами хвороби.
Як уникнути зараження Лістер?
Для ефективної боротьби з лістерії на підприємстві необхідно строго слідувати технології виробництва продукції (дотримуватися температурні режими, способи і послідовність обробки сировини, режими роботи устаткування і ін.); стежити за виконанням правил переміщення, упаковки та складування сировини і готової продукції; підтримувати на належному рівні санітарію і гігієну на виробництві.
З огляду на широке поширення і проникаючу здатність Листерии, практично неможливо забезпечити її повну відсутність. Наприклад, обладнання та ті області цехів, які скрутні для обробки, можуть стати притулком для Листерии і стимулювати її поширення на інші місця. Мийка під високим тиском також представляє ідеальні умови для поширення Листерии по всьому цеху, тому що вона може переноситися як аерозольно, так і конденсацією.
Так як цілком імовірний повторний внесок Листерии в місця, де зберігаються готові продукти, регулярно повинна проводитися дезінфекція. Дезінфікуючі засоби, ефективні проти грампозитивних бактерій, ефективні також і проти Листерии. Більш того, тести показали, що проти Листерии діє також цілий ряд інших якісних дезінфікуючих засобів.
Однак для того, щоб як слід контролювати Лістер на всіх етапах виробництва продуктів, недостатньо використовувати тільки дезинфікуючі засоби, необхідно дотримуватися всіх гігієнічні стандарти. Наприклад, дозвіл доступу в цеху тільки уповноваженим особам; правильний розподіл на зони для того, щоб запобігти зараженню готових продуктів, і організація санітарних бар'єрів; належна одяг для входження в критичні області; строгі норми особистої гігієни і високі стандарти миття та дезінфекції виробничих площ і обладнання. Іншими словами, необхідно дотримуватися чіткого гігієнічного плану.
Як показує практика, культура виробництва і оптимальні гігієнічні рішення на підприємстві є найбільш ефективними методами боротьби з лістерії.
Комерційний директор ТДВ Каспіко Криловіч Оксана Іванівна