Лекція n 7 продовження теми зміни вуглеводів при кулінарній обробці продуктів зміни

РЕА ім. Г.В. Плеханова ІЕФ, кафедра топпа

борошно пшеничне - 56-68% (в залежності від сорту),

рисова крупа - до 74%,

гречана крупа - 64%,

картопля - до 18%.

У кулінарній практиці мають справу як з виділеним крохмалем - картопляним, пшеничним, кукурудзяним, маїсовим, так і з крохмалем, що містяться в продуктах.

У різних харчових продуктах крохмаль міститься у вигляді зерен своєрідної форми, характерної для даного продукту. Від виду крах-мала залежить і розмір крохмального зерна - від I мкм до 100 мкм і більше. Стан крохмалю в різних харчових продуктах теж не оди-наково і залежить від виду продукту і способу його попередньої обра-лення. У картоплі крохмальні зерна знаходиться всередині клітин, в кле-точних структурах - пластидах: лейкопластах і амилопластах. У зернобобових крохмальні зерна становлять основну частину сухої маси зерен, розташовуючись в клітці між алейроновом зернами і частинками висохлої цитоплазми. Борошно являє собою скупчення крохмальних зерен, часток клітинних стінок і плівок висохлого білка. А різні види харчового крохмалю - це суміш крохмальних зерен різної величини. Отриманий в виробничих умовах крохмаль містить від 10 до 20% вологи.

Склад і будова крохмального зерна

Переважна частина крохмальних зерен доводиться на амилозу і амилопектин - полісахариди, в основі яких лежить глюкоза (97-99%).

Молекула амілози - неразветвленная (або слабо розгалужена) ланцюг з 1,4-пов'язаних залишків глюкопіраноз. Молекула амілопектину - розгалужений ланцюг із залишків глюколіранози, пов'язаних в залишках ланцюгів зв'язками -1,4, а в точках розгалуження - -1,6 (рис. 1).

Полісахариди відрізняються не тільки будовою, а й ступенем полімеризації. Середня ступінь полімеризації амілози близько 10 3. але може досягати I0 5 -I0 6. для амілопектину - на 2-3 порядки вище (більше 10 7). В середньому довжина відгалужень в амілопектину становить від 20 до 30 глюкозних залишків. Але при цьому довше компактна молекула амлопектіна із загальною кількістю глюкозних залишків близько 100 000 має діаметр = 50 нм 1. а лінійна: амилоза - 500 нм.

Малюнок 1. - Будова амілози і амілопектину

Полісахаридів в крохмальних зернах супроводжують фосфорна, кремніє-вая і жирні кислоти. Фосфорна кислота пов'язана з обома полісахариди, при цьому в картопляному крохмалі її більше в амілопектину, в пшеничному - в амилоза.

Співвідношення між самими полісахаридами в різних продуктах таке: амілози міститься в кукурудзі, рисі, пшениці близько 20%, в кар-тофель - 30%, аміломаісе - до 80%. Воскоподібний крохмаль майже повністю складається з амілопектину.

Будова зерен крохмалю

Крохмальні зерна мають добре організовану форму і структуру. У центральній частині зерен має ядро ​​(зародок, точка росту), навколо якого знаходяться ряди концентричних шарів «кілець зростання» товщиною близько 0,1 мкм.

Молекулярні спіралі полісахаридів в "кільцях зростання" укладені в складки з близькою до кристалічної впорядкованістю. Слід зазначити радіальну орієнтацію молекул і наявність водневих зв'язків між ними. Впорядкованість окремих зон зерна, близька до кристалічної, і аморфний характер інших підтверджується при розгляданні зерен в поляризаційний мікроскоп. Оптична анізотропія зон визначає нали-чие в поле зору так званого «мальтійського хреста».

Анізотропія - неоднаковість всіх або деяких властивостей речовини з різних напрямків. Володіє подвійне променезаломлення - розпаданням пучка світла на два складають, що поширюються з різними швидкостями і поляризованих в двох взаємно-перпендикулярних площинах.

У кристалічних ділянках крохмальні полісахариди розташовані більш впорядковано і міцно пов'язані між собою, а в аморфних - укладання менш впорядкована і полісахариди упаковані менш щільно. В даний час вважають, що кристалличность крохмального зерна утворена в основному впорядкованим розташуванням бічних відгалужень амілопектину, тобто він стабілізує в основному кристалличность структури. Орієнтація окремих крохмальних полісахаридів в крохмальної зерні, зв'язок їх між собою здійснюється за допомогою водневих зв'язків. Останні утворюються як при безпосередній взаємодії гидроксилов полісахаридів між собою, так і при взаємодії гидроксилов полісахаридів через молекулу води. Таким чином, вода бере участь у створенні кристалічної решітки крохмального зерна.

В цілому молекули полісахаридів в зерні розташовані тваринний радіально, тобто самі ланцюга полісахаридів знаходяться в складчастої формі. При цьому амилоза концентрується ближче до центральної частини зерна. Схема будови крохмального зерна показана нижче:

У зовнішньому шарі крохмального зерна полісахариду утворюють подобу міцної оболонки, що не володіє властивостями напівпроникності, але володіє властивістю до розширення або розтягування.

Все крохмальної зерно пронизане мікропорами. На цьому грунтується використання крохмалю в якості адсорбенту.