Спеції «що таке суші
На відміну від європейців, які додають трави і спеції в блюдо в процесі його приготування, японські кухарі використовують їх в основному для того, щоб надати готовому блюду додаткові ароматичні або смакові відтінки; прянощами посипають блюдо або додають їх в соус для умочування. Найбільш відомими японськими приправами є сісо, імбир і васабі. Крім них японці використовують також різні дикорослі пряні трави - Сансан ( «гірські овочі»), кожна з яких відрізняється унікальним смаком і ароматом.
Сисо - родич м'яти, але його тонкий смак нагадує смак базиліка. В японській кухні ця рослина використовується цілком, від ягід до квітів, як пряність або для прикраси блюд. Зелене сісо цінується за вишуканий смак, а червоне - за аромат і колір.
У сісо специфічний різкий аромат і соковитий, але злегка пекучий смак.
Застосування в кулінарії
Зазвичай зелене сісо використовують як пряність, а також як гарнір до таких страв, як сасімі, темпура і салати з оцтом. Червоне сісо застосовується для приготування розумі- боси (сушена-солоні японські абрикоси) та інших солінь. Крім того, ягоди, стебла і квіти сісо - як червоного, так і зеленого - використовуються для прикраси сасімі, супів і соусів.
Обробка і приготування
Використовуйте листя сісо цілком або наріжте їх відповідно до рецепту. Для темпура листя слід дуже швидко обсмажувати, вмочивши в кляр тільки нижню їх сторону.
Через те, що листя сісо дуже тонкі і ніжні, вони не годяться для тривалого зберігання, тому тримати їх слід в холодильнику, в пластиковому пакеті, не більше трьох днів.
Міцуба - родичка петрушки. Тонкий білуватий стеблинка цієї рослини довжиною близько 15-20 см вінчають три світло-зелених листочка, схожих на листя коріандру (звідси і назва, що означає «три листа»).
У Міцуба досить сильний трав'яний запах і слабожгучій смак.
Застосування в кулінарії
Міцуба цінується за унікальний аромат; її додають в прозорий або в густій яєчний суп або готують з неї закуски. Листя використовують в рагу, а стебла можна смажити. Найкращий спосіб прикрасити за допомогою Міцуба страви - перев'язати шматочки їжі стеблами як стрічками; для цього стебла потрібно занурити в окріп, щоб вони стали гнучкими.
Обробка і приготування
Міцуба-рослина ніжне і вимагає лише легкого бланшування.
Міцуба слід зберігати в пласті ковом пакеті, в холодильнику.
Свіжий імбир, або сега, - одна з найдавніших і універсальних прянощів. В японській кухні використовується виключно свіжий імбир, а часто - тільки вичавлений з нього сік. Влітку в Японії, крім імбирного кореня, бувають у продажу так звані ха-сега (втеча імбиру) і ме-сега (відросток імбиру). Втеча імбиру - це молодий імбирний корінь з коротким стеблом, а відросток - цілий стебло, у якого в нижній частині залишено маленький шматочок кореня.
Імбир високо цінують не тільки кухарі, а й медики: вважається, наприклад, що він зігріває, сприяє травленню і запобігає морську хворобу.
У свіжого імбиру тонкий пекучий аромат, що нагадує запах цитрусових, і приємно-різкий смак. У молодих рослин коріння досить ніжні і м'які, щоб готувати їх, як овочі, проте у міру дозрівання вони стають волокнистими і набувають пекучий смак.
На відміну від маринованого імбиру, який подають до суші, імбирний корінь майже завжди натирають і використовують тільки сік. Крім того, солоний імбир служить гарніром до смаженим на грилі рибних страв. Молоді імбирні відростки досить м'які, щоб їх можна було їсти сирими з місо або використовувати для темпура.
Обробка і приготування
Імбир потрібно обов'язково очистити від шкірки. Щоб отримати сік, дрібно натріть імбир на японській тертці або дрібній тертці для сиру, а потім відіжміть. Для маринування беріть дуже свіжі молоді коріння або відростки.
Вибирайте блискучі світло-бежеві коріння з гладкою шкіркою. У прохолодному провітрюваному місці, захищеному від прямих сонячних променів, вони можуть зберігатися до двох тижнів.
Васабі вважають японським еквівалентом європейського хрону, хоча ці рослини не мають між собою нічого спільного. У свіжонатертого васабі аромат м'якше, а смак не такий пекучий, як у хріну. Однак свіжий тертий васабі - рідкість навіть в Японії, набагато частіше корінь васабі використовується у вигляді порошку або пасти. М'якоть свіжого засабі яскраво-зеленого кольору, що стає помітним, якщо корінь натерти.
У свіжонатертого васабі освіжаючий аромат, схожий на запах редиски, і тонко-пекучий смак. При виготовленні порошків і паст з васабі в них, для надання більшої гостроти, в числі інших інгредієнтів додають і білий хрін.
Застосування в кулінарії
Васабі нерозлучний з сирою рибою, і пасту васабі завжди використовують при приготуванні сасімі або суші. Крім того васабі застосовується в соліннях і в заправках для салатів.
Обробка і приготування
Свіжий васабі очистіть від грубої шкірки і натріть на дрібній тертці, починаючи з верхнього, більш пекучого, кінця. Щоб зробити з порошку васабі пасту, розведіть його водою.
Свіжий васабі не витримує тривалого зберігання. Термін зберігання порошку васабі майже необмежений, якщо тримати його в щільно закритій тарі. Відкоркованої тюбик з пастою васабі слід зберігати в холодильнику і використати протягом декількох тижнів.
Назва цієї рослини означає «гірський перець», однак насправді це зовсім не перець, а колючий ясен. Зростає він у Японії, Китаї і на Корейському півострові.
Це надзвичайно корисне і важливе для японської кухні рослина: його освежающежгучій аромат заглушає різкі запахи і допомагає збалансувати смак жирних страв.
Сантё - приправа настільки універсальна, що багато японців вирощують цю рослину у себе в саду і використовують з весни до осені. Спочатку на гілках колючого ясена виростають ніжні молоді пагони, іменовані кіном, потім вони покриваються крихітними зеленувато жовтими квітами, хана-ДЗАНТЕ. Цвітіння триває всю весну, а на початку літа з'являються гіркувато-пекучі ягоди, які називаються мі-ДЗАНТЕ або цубу-ДЗАНТЕ; все це ретельно збирають вручну і використовують в повсякденному кухні. Нарешті, восени дозрівають стручки: їх сушать, щоб вони розкрилися, потім гірке насіння викидають, а шкарлупки подрібнюють - виходить порошок кону-ДЗАНТЕ.
Смак у сантё не такий пекучий, як у перцю, зі злегка кислим присмаком, а запах м'який, заспокійливий, що нагадує аромат м'яти.
Найвідоміше блюдо, в якому використовується порошок сантё - унаги кабайякі (смажене на грилі філе вугра); додають цю пряність і в інші страви, приготовані на грилі, наприклад в якіторі. Крім того, сантё - один з компонентів сітімі тоґарасі тогарасі (суміш семи прянощів). Свіжі кіном і хана-ДЗАНТЕ використовуються сирими як прикраса для салатів, супів, смаженої на грилі риби і тушкованих страв.
Роздруковану баночку потрібно використовувати протягом декількох місяців.
Овальні стручки кунжуту складаються з чотирьох частин, в кожній з яких знаходиться безліч дрібних плоских насіння (гома), колір яких може бути самим різним - від білого до чорного. Однак в японській кухні в основному використовуються тільки чисто білі або чисто чорні насіння.
Насіння кунжуту дуже поживні: вони багаті маслом, протеїном і амінокислотами, містять кальцій, залізо і вітаміни B 1 і В 2. Промиті сире насіння занадто тверді, щоб наш шлунок міг їх перетравити, і мають кілька неприємний запах, тому в Японії їх перед використанням зазвичай обсмажують. Обсмажені насіння називаються ири-гома, або Атарі-гома, і продаються в супермаркетах розфасованими в пакети.
Насіння кунжуту стають придатними в їжу тільки після нагрівання, тому перед використанням їх завжди ще раз злегка обсмажують, щоб проявився ні з чим не порівнянний горіховий аромат, багатий смак і хрустка структура, необхідні для приготування японських страв.
Цілі чорні насіння змішують з сіллю і посипають ними рис або додають в рис для суші. З насіння виходить чудова паста для заправки варених овочів, використовують їх і для приготування гома-дофу (тофу з кунжутом). З кунжуту, змішаного з червоним і білим соусом місо, міри ном і цукром, готують заправку до відварною і тушкованим скибочкам дайкона.
Висипати насіння на невелику сковороду, попередньо нагрів її без масла, і обсмажте на середньому вогні, постійно помішуючи, поки насіння не придбають золотистий відтінок. Обсмажені насіння злегка потовчіть в ступці товкачиком, щоб яскравіше проявився їх аромат.
Насіння кунжуту можуть зберігатися кілька місяців в герметично закритій тарі в прохолодному сухому місці.
СУШЕНИЙ ЧЕРВОНИЙ ЧИЛІ
Чилі був завезений до Японії в XVI столітті з Китаю, про що говорить дане йому японцями назву тогарасі, тобто «китайська гірчиця», і до недавнього часу свіжий чилі був рідкістю. Найчастіше в японській кухні використовується різновид чилі, іменована таканоцуме ( «кіготь яструба»), з тонкими довгими стручками. У сушеному вигляді цей сорт чилі, ймовірно, рази в три «зліше», ніж в свіжому, тому при його використанні треба знати міру. Щоб приготувати японську суміш семи прянощів, сітімі тоґарасі тогарасі, розмелений в порошок сушений чилі змішують з іншими спеціями, зазвичай це кунжут, мак, сісо, конопля і сантё, а також нори. У продажу є також ітімі - порошкоподібний чилі. З сушеного чилі роблять також райю, масло чилі. Для цього стручки занурюють в нагріте до високої температури масло, яке швидко вбирає містяться в перці пекучі речовини. Таке масло подають до страв, які прийшли в Японію з Китаю - локшині рамен і пельменів.
Пікантний аромат сушеного чилі прояв-ляется тільки при нагріванні. Смак у чилі, навіть в холодному вигляді, надзвичайно пекучий, особливо у насіння. Загальновідомо, що смак чилі тим м'якше, чим більше і соковитіше стручок, хоча є й винятки з цього правила.
Застосування в кулінарії
Таканоцуме використовують для приготування момидзи-зроси, соусу з тертим дайконом для умочування, який подають до таких страв, як сябу сябу. Крім цього, його додають в пікантні маринади, такі як соус нанбан - кисло-солодкий маринад для смаженої риби, запозичений з португальської кухні.
Обробка і приготування
Насіння чилі надзвичайно пекучі, тому їх завжди видаляють з стручка. Спочатку відріжте у чилі черешок і витрусити насіння. Якщо вони не витрушують, то замочіть стручок в воді, поки він не стане досить м'яким, і вишкребіть насіння тупим боком ножа. В японській кухні стручки перцю часто нарезеют тонкими кольуамі: посипані ними страви дуже красиво виглядають.
Сушений чилі може зберігатися необмежений час, якщо тримати його в герметично закритому пакеті, в прохолодному місці.