Легке пиво

Приготування легкого пива з екстрактивністю початкового сусла близько 7%.
Засип. Щоб отримати колір, приблизно відповідний кольору основного сорту світлого пива, колір солоду слід вибрати так, щоб він був трохи темніше (на коефіцієнт 12/7 = 1,7), тобто замість кольоровості 3,0-3,3 од. EBC використовувати солод з кольоровістю 5-5,5 од. ЄВС. Так, замість «пільзенського» солоду можна скористатися «віденським», причому він повинен бути однорідним, а не складатися з суміші світлого і темного солоду. Для забезпечення бездоганної переробки в затор вводять близько 30% світлого солоду, а для компенсації кольору - 5-6% світлого карамельного солоду (кольоровістю 25 од. ЄВС). Якщо потрібно домогтися більшої повноти смаку, то додатково передбачають внесення ще 5-6% дуже світлого (кольоровістю 4-5 од. ЄВС) карамельного солоду. Засип солоду можна змінювати в широких межах залежно від бажаного відтінку смаку пива. У разі відсутності установки для біологічного підкислення або якщо вона занадто мала для додаткового підкислення затору, то слід застосовувати кислий солод в кількості 3-6%.

Пивоварна вода. Використовують звичайну пивоварну воду. Якщо є більш жорстка вода, то її можна застосовувати в головному наливанні для отримання залишкової лужності близько 5 ° dH, наприклад, в суміші з холодною водою. У цьому випадку використовують таку кількість кислого солоду (близько 6%) або біологічної молочної кислоти, щоб значення pH затору становила 5,4-5,5. Промивна вода повинна бути м'якою з негативною залишкової лужністю в -1 ° dН.

Способи варіння. Діапазон першого наливу у більш рідкого початкового сусла змінюється в широких межах. Так, цілком можна виробляти затирання при співвідношенні «початкове сусло: головний налив = 1: 5-6». Це дає перевагу в тому, що загальний затор приблизно відповідає нормальній засипу. Спосіб затирання може бути націлений на отримання трохи нижчою KCC - так, за допомогою двухотварочного способу 35/70/77 ° С представляється можливим знизити її приблизно до 76-77%. Затор можна кип'ятити 15 хв, причому температура оцукрювання частини затору повинна завжди бути високою (близько 75 ° С). Для істотного зниження KCC можна використовувати спосіб затирання зі ступінчастим підвищенням температури.

Спеціальні способи.
Приготування пива з підвищеною екстрактивністю початкового сусла і розведенням в стадії холодного сусла. В цьому випадку з 11,5% -ного сусла завдяки додаванню води (близько 60% від обсягу сусла) досягається розбавлення ароматичних речовин сусла, що сприятливо позначається на смакових показниках. Приготування пива з екстрактівностио початкового сусла менше 7%, змішування збродженого пива нормальним при перекачуванні молодого пива на доброджування або змішування з нормальним пивом під час спуску сусла. Велику гармонійність і поліпшення округлості смаку можна отримати шляхом введення початкового сусла з екстрактивністю 6,2-6,4% і додавання нормального пива (у вигляді завитків або готового пива).

Обмеження ступеня зброджування до 50% -ного вмісту спирту в порівнянні з основним типом пива вимагає або суворого ведення процесу затирання і / або переривання бродіння при видимої ступеня зброджування близько 65%. В такому випадку бродіння повинно проводитися в холодних умовах, тобто при температурі 7-7,5 ° С. Перекачування пива на доброджування слід проводити при ступеня зброджування молодого пива близько 52%, зберігаючи тим самим достатній заділ для дозрівання і доброджування при низьких температурах. Найкраще бродіння здійснювати в охолоджуваних танках. Такому пиву для формування смаку при дозріванні потрібно дображивание (з урахуванням температури!) Протягом не менше 40 діб, при цьому виявляється позитивний вплив і на колоїдну стійкість пива. В ході дображивания необхідний контроль за розщепленням диацетила. Таке пиво внаслідок низького ступеня зброджування є сприйнятливим до контамінації мікроорганізмами, в зв'язку з чим необхідна знепліднювати фільтрування або короткочасна високотемпературна обробка.

Проте може виявитися, що приготоване пиво характеризується грубим, розмитий профілем смаку (пиво з частково вилученим спиртом схильне до цього ризику в меншій мірі). Для отримання пива більш м'якого характеру концентрація першого сусла повинна становити 12-14%, і при подальшій обробці і розведенні вона, природно, складе звичайні 16-17%.

У 7% -ного сусла кип'ятіння не повинно бути занадто коротким, а температуру випаровування швидше слід використовувати трохи вище нормальної. Щоб отримати гарну гармонійне пиво, що вносяться хмелепродукти завжди повинні бути на основі ароматичного хмелю. Якщо необхідно отримати хмільний аромат, то першу порцію хмелепродуктів можна вносити при подачі сусла в котел (приблизно за 30 хв до початку кип'ятіння). Вона, як і остання порція внесених хмелепродуктів, повинна складатися з кращого хмелю. Друга порція (на основі сорту Perle) вноситься на початку кип'ятіння, а остання (з сортів Hersbrucker, Spalter, Tettnanger) - приблизно за 20 хв до закінчення кип'ятіння. Значення pH сусла за 10 хв до закінчення кип'ятіння слід відкоригувати до 4,9-5,0.