Легенди «хлібної кошики»

Дивовижна користь морозива. М'яке морозиво Ducatto

Японські вчені з Університету Керін в Токіо відкрили несподівану властивість морозива! З'ясувалося, що морозиво підвищує рівень розумових здібностей. Морозиво - це одне з найбільш смачних і популярних ласощів для дорослих і дітей в усьому світі, особливо з натуральних і корисних рідких молочних сумішей «Ducatto».

iCream - Продукт говорить сам за себе!

Два попередні роки на ринку продуктів пітаніяУкаіни були важкими, але при цьому цікавими і насиченими. Несприятливі умови послужили стимулом до розвитку кондитерського виробництва.

Імпортозаміщення в птіцеперерабативающей галузі із застосуванням матеріалів харчової лінійки EFELE FOOD LINE

Продовольча безопасностьУкаіни є найважливішою частиною її національної та економічної свободи. Тому мова про імпортозаміщення ведеться вже не перший рік. У період кризової ситуації вона стала особливо актуальна. В останні роки активізувалися чинники, що значно полегшують стадію імпортозаміщення - ослаблення рубля, продовольче ембарго у відповідь на санкції США та Євросоюзу. У багатьох галузях народного господарства вже давно назріла його економічна доцільність.

Імпортозаміщення в м'ясної промисловості з застосуванням матеріалів EFELE

Програма імпортозаміщення та розвитку власного виробництва стояла вУкаіни давно, проте останнім часом стимулюючим фактором, що вимагає прискорення у вирішенні цього завдання, стали вжиті протівУкаіни санкції США і західних країн, націлені на розвал основних галузей економіки. Саме це і стало потужним імпульсом, подстегнувшей їх до подальшого розвитку, впровадження інноваційних технологій і модернізації виробництва. 20 галузей, технологічно охоплюють 2200 напрямків народного господарства, будуть піддані імпортозаміщення.

3 роки тому 7942

Легенди «хлібної кошики». Правильно зібрати і красиво піднести

В асортименті практично кожного ресторану або кафе присутні хлібобулочні вироби. Заклади низького цінового сегмента, як правило, подають стандартний «Столичний» хліб, нарізаний на скибочки. Підприємства громадського харчування, які працюють в сегменті «преміум», пропонують гостям різноманітний асортимент і часто включають в меню такі вироби, які не зустрінеш в супермаркетах.

Безумовно, кожен підприємець сам для себе вирішує, яке місце займе хліб в його закладі - буде відвідувачам пропонуватиметься хлібний кошик з різними варіантами хлібобулочних виробів або гостям доведеться задовольнятися парою шматочків добре знайомого хліба.

Фахівці стверджують, що правильний підбір хлібного асортименту може істотно підвищити лояльність клієнта до підприємства громадського харчування, а недостатня увага до цього аспекту, навпаки, може негативно позначитися на репутації ресторану.

Ми спробуємо розповісти про різні способи формування хлібного асортименту, зрозуміти структуру попиту і пропозиції в даному сегменті ринку, а також розглянути методи підвищення лояльності клієнтів підприємств сектора HoReCa.

Вибір тих чи інших асортиментний позицій для формування хлібної кошики багато в чому залежить від спрямованості закладу. Французькі ресторани найчастіше включають в свою хлібну картку різні варіанти багетів. До слова, багато виробників заморожених хлібобулочних виробів пропонують сьогодні тільки в сегменті багетів грандіозне кількість варіантів: класичні, з різними травами і екстрактами овочів, з додаванням житнього борошна. Причому дані вироби можуть бути як стандартного розміру і ваги - від 200 до 250 грамів, так і порційними - вагою не більше 100 грамів.

Заклади, що пропонують італійську кухню, мають в своєму асортименті традиційні італійські сорти хліба, такі як чіабатта (пористий хліб з хрусткою скоринкою), тортано (хліб з картопляним борошном і медом), фокачча (м'який дрібнопористий хліб, як правило, з додаванням трав і спецій ). Зазвичай ресторани з італійською кухнею самі випікають хліб для своїх гостей, так як в більшості з них є печі для приготування піци, які також можуть використовуватися і для випічки хліба.

Багато закладів сегменту HoReCa не спеціалізуються на кухні будь-якої окремої країни, а беруть ширше. Наприклад, пропонують страви європейської кухні. Хлібна корзина таких ресторанів може включати досить широкий асортимент хлібобулочних виробів, в тому числі порційні або нарізані хліба з цільними злаками, багети або хлібні палички. При цьому ресторатори, які бажають здивувати своїх клієнтів, пропонують відвідувачам хліб не тільки з житнього, пшеничного борошна або її суміші, але також мають в асортименті вироби з рисового, кукурудзяного, картопляного або гречаного борошна. За словами фахівців, що працюють в сегменті HoReCa, високим попитом у гостей ресторанів і кафе користуються багет з часниковим маслом і різноманітні булочки для хлібної кошики.

Великою популярністю сьогодні користуються і ресторани російської кухні, які пропонують своїм клієнтам хлібну корзину, що включає різні рецептури традиційних українських хлібів. Як правило, це житні вироби - заварні житні хліба, пшеничні хліба, вироби з додаванням кмину, коріандру, кунжуту.

Випікати або допікати?

Здебільшого сьогодні власники ресторанів, які претендують на певний статус закладу, відмовилися від закупівлі готового хліба масових сортів. Вони або організують власне хлібопекарське виробництво, або закуповують заморожені хлібобулочні вироби у виробників.

Безумовно, власні потужності для випічки хліба дають закладу ряд переваг, головне з яких - можливість вводити в асортимент нові, ексклюзивні сорти виробів. На думку деяких учасників ринку, хліб власного приготування - відмінний спосіб підвищення лояльності гостей до закладу. Шеф-кухарі відзначають, що багато гостей запитують, випікається пропонований хліб безпосередньо в ресторані. Почувши позитивну відповідь, вони обов'язково його пробують, а часто і купують сподобався їм хліб, випечений в закладі, додому.

Однак багато власників ресторанів і кафе не вважають такий спосіб роботи з хлібом рентабельним, так як він припускає витрати на обладнання, електроенергію і оплату праці людини, випікати хліб. До того ж, щоб мати власну пекарню, необхідно пройти певну сертифікацію. Тому все більшою популярністю в сегменті HoReCa користуються заморожені хлібобулочні вироби високого ступеня готовності. На українському ринку вони представлені в широкому асортименті.

Відзначимо, що якщо ще 10 років тому виробництво замороженого хліба було нашим хлібопекарським підприємствам в новинку, то сьогодні ця технологія ними вже успішно освоєна. Багато великих українських хлібозаводи готові запропонувати рестораторам широкий асортимент заморожених хлібобулочних виробів. Більшість виробників спеціалізуються на виробництві європейських сортів хліба: багети, чіабатта, житні окраєць, андалузький хліб і т. Д.

Один з нових трендів на ринку заморожених хлібобулочних виробів - продукція з житнього борошна, вироблена на заквасках. Даний продукт в силу довгого дозрівання закваски готується в середньому близько трьох днів. Виробники житнього замороженого хліба на заквасці зізнаються, що спочатку просувати його було складно: споживачі «зіпсовані» виробами, виготовленими на основі сумішей, які здаються через додавання поліпшувачів смачнішими. А ресторатори не завжди готові купувати простий, на їхню думку, хліб за високою ціною, яким би корисним і натуральним він не був. Але все ж зараз деякі учасники ринку громадського харчування стали робити вибір на користь натурального продукту.

Найчастіше ресторатори вибирають заморожених хліб високої, 90% -ної ступеня готовності. Допікання в таких випадках займає від 12 до 20 хвилин в залежності від виду вироби, а расстойка не потрібно. Хліб розморожується при кімнатній температурі від 25 хвилин до години в залежності від виробу. При низьких температурах заморожена хлібобулочна продукція може зберігатися від трьох до шести місяців, а готовий виріб зберігає споживчі властивості від доби до п'яти - залежно від виду.

Кафе-пекарня: особливості сегмента

Мабуть, жодне підприємство громадського харчування не має настільки широкий асортимент хлібобулочних виробів, як кафе-пекарня. Особливість закладів даного сегмента в тому, що асортимент закусок і гарячих страв в ньому може бути досить мізерний, а ось наявність всіляких видів випічки і хліба - обов'язково. У більшості випадків хлібобулочні вироби в кафе-пекарнях споживачі купують додому, але при цьому попутно вони можуть перекусити, замовивши будь-яку страву з порційних хлібом або чашку кави з солодкою або ситної випічкою.

Сьогодні виробники заморожених хлібобулочних виробів готові розробляти асортимент для таких закладів і поставляти в них продукцію. Фахівцям міні-пекарень залишиться тільки красиво оформити вітрину. Власник міні-пекарні, в свою чергу, отримує не тільки свіжу випічку протягом усього дня, а й може гнучко регулювати виробничий процес, істотно знижуючи витрати.

Однак значна кількість міні-пекарень воліють виробляти хліб самостійно. Своїм баченням розвитку українських закладів даного сегмента ділиться представник французької компанії Eurofours, що спеціалізується на виготовленні обладнання для міні-пекарень, Ірина Попенко.

Ірина, наскільки динамічно, на Ваш погляд, розвивається галузь міні-пекарень вУкаіни?

- Зараз міні-пекарні -досить динамічно розвивається сфера українського харчового ринку, конкуренція в ньому досить висока, тому власникам міні-пекарень необхідно шукати цікаві шляхи залучення клієнтів.

- Зокрема, можна працювати за принципом відкритої кухні - випікати продукцію прямо на очах у клієнтів і тим самим залучати нових постійних покупців. Відвідувач міні-пекарні спостерігає за процесом, і у нього не виникає сумнівів, що вся випічка, пропонована в закладі, завжди свіжа.

Зазначу, що деякі виробники обладнання готові запропонувати своїм клієнтам встановити печі, що дозволяють організувати відкриту кухню.

Як ви вважаєте, зараз вУкаіни спостерігається тенденція до підвищення попиту на свіжу випічку власного виробництва або заморожена все ж в пріоритеті?

- Я думаю, що український ринок плавно переходить на виробництво замороженої випічки. Не варто забувати про те, що вУкаіни дуже давня, стійка культура хлібопечення і дуже сильна прихильність до великих виробництв, тому менталітет людини надзвичайно важко змінити за відносно короткий час.

українські споживачі вважають свіжої випічку, яка була випущена в певний день на хлібозаводі і за певний період часу розвезена по магазинах, тоді як переваги виробів, що пройшли стадію шокової заморозки, до покупця донести нелегко. Він не відразу розуміє, що така випічка теж може бути свіжою якийсь час, що це теж корисна продукція, що не потрібно сприймати заморозку як етап, що негативно впливає на її якість.

А яка частка замороженої випічки на ринку Франції? Скільки свежеприготовленной, випечений в день реалізації?

- Скажімо так, в деякій мірі це залежить від технології продажів. Наприклад, в супермаркетах використовується один спосіб приготування випічки, а в невеликих приватних пекарнях - зовсім інший. Хліб, багети, булочні вироби зазвичай випікаються свіжими - з ранку і на цілий день, тоді як на листкову та кондитерську випічку у нас доводиться дуже багато заморозки.

Зараз, звичайно, позиції виробників замороженої випічки дуже сильні і на французькому ринку. Вони виходять на експорт. Зокрема, користуються все більш високим попитом на харчовому ринкеУкаіни і Балтійських країн.

Must have власного хлібопекарського виробництва

Отже, незважаючи на те, що заморожена випічка користується все більшою популярністю, деякі власники ресторанів і міні-пекарень все ж хочуть мати в асортименті хлібобулочні вироби власного виробництва. Представник компанії Fritsch Євген Делль розповів, який мінімум обладнання, на його думку, повинен бути в наявності навіть на самому невеликому пекарському виробництві:

«У кожної міні-пекарні однозначно повинен бути маленький тістомісильник - кілограмів на вісімдесят борошна, тестораскаточная машина і невеликий кондитерський стіл для оброблення тесту - він необхідний для виготовлення слоек і круасанів. Ще будуть потрібні маленький дільник-округлитель для хліба і булок, камера вистоювання тіста і пекти. З таким комплектом устаткування міні-пекарня цілком може починати свою роботу. Але все-таки в кожному окремому випадку потрібно комплектувати виробничу лінію, враховуючи при цьому ціни і якість обладнання, що пропонується кожним виробником ».

PR-легенда як конкурентна перевага

Можна довго рассждать про те, що є більш вигідним, рентабельним, а головне - статусним при формуванні хлібного асортименту: організація власного виробництва або використання заморожених хлібобулочних виробів. Фахівці вважають, що, навіть маючи власні виробничі потужності, фахівцям ресторану не обов'язково виготовляти весь асортимент випечних виробів самостійно. Варто зупинитися на тому, що виходить найкраще, а асортиментні позиції, які передбачають серйозні витрати часу і праці, вигідніше замовляти у виробників замороженої продукції.

Однак як би шлях для себе не вибрали гравці ринку, необхідно пам'ятати, що гарна подача продукту - це 50% успіху. Причому під подачею ми маємо на увазі не тільки саму хлібну корзину, вироби в якій повинні виглядати апетитно і володіти захопливою ароматом. Красива подача починається з меню, в якому необхідно розповісти гостю про хлібну кошику так, щоб йому неодмінно захотілося її придбати. Ось кілька прикладів.

Ресторан La Grotta Osteria, Сочі

Щоранку ресторан La Grotta Osteria наповнюється чудовим запахом свіжоспеченого хліба. Пориньте і ви в атмосферу маленьких італійських пекарень, де щодня замішується тісто, а столітні рецепти передаються з покоління в покоління, і оціните неповторний смак італійського хліба.

Тонка хрустка скоринка і дивно ніжний м'якуш з душевним ароматом. Це чіабатта!

Фокачча у виконанні пекарів La Grotta Osteria - ще одне хлібне задоволення. Вона буває солодкої і солоної, присипаної запашними італійськими травами, присмачений оливковою олією, c сиром або томатами. Мабуть, одного тільки запаху досить, щоб насититися!

Хліб в La Grotta Osteria слід обов'язково пробувати, забувши про всі дієти і обмеження в їжі. Адже хліб Італії - це не тільки борошно і дріжджі, це сонце, повітря, вітер дивовижної країни і просто відмінне ласощі!

Пекарня «Хлібне меню», Київ

Весь наш асортимент зроблений вручну за унікальними рецептами. Наші пекарі - справжні професіонали, вони працюють з душею, щоб хліб завжди був найсмачнішим. Перед випічкою тісто довго відпочиває, що покращує смак і структуру випеченого хліба. Ми використовуємо тільки найкращу борошно, зерно, насіння, сезонні продукти та інші інгредієнти.

І, звичайно, дуже важливо, щоб пропонованих хліб - не важливо, повністю він випечений в закладі або вироблений з заморожених напівфабрикатів - був дійсно смачним і якісним, адже будь-яку красиву легенду легко зіпсувати посередньої реальністю.

Олена Максимова, ВД «Сфера»