квашення капусти

Новини по темі:

Спочатку капусту (здорові і міцні качани, не брати загнили, пухкі, мляві, підморожені) очистити від зовнішніх зеленого листя і від усіх пошкоджень, висвердлити або вирізати ножем качан і нашаткуйте-вать. При шинкування повинна виходити за можливості однорідна за розміром стружка шириною від 3 до 5 мм.

Нашатковану капусту укласти в бочки. Робиться це так: насамперед дно бочки потрібно вистелити шаром чистих капустяного листя, потім покрити шаром нашаткованої капусти, який заздалегідь посипати приготованою сіллю і приправами, перемішати і утрамбувати. Зверху в такому ж порядку викласти другий шар капусти, знову змішати з сіллю і приправами і так до тих пір, поки чан НЕ буде наповнений з верхом у вигляді конуса висотою над верхнім краєм 30-40 см. Верхній шар капусти закрити шаром суцільних листя, поверх якого помістити дерев'яний круг з вантажем з чисто вимитих каменів. Завдяки вантажу виділяється при бродінні капустяний розсіл покриє всю капусту.

Разом з нашаткованою капустою в бочки можна також покласти цілі або половинки качанів. Для квашення в цілісному вигляді слід відібрати невеликі щільні качани, очистити їх від зовнішніх зеленого листя і потім зробити два надрізи по качані або розрізати уздовж на половинки. Сіль додавати з розрахунку 2,5 кг на 100 кг капусти. Пересіл капусти неприпустимий. Він загальмує діяльність молочнокислих бактерій, і в капусті можуть розвинутися інші, небажані для людського організму мікроби. В рівній мірі, якщо в капусті буде мало солі, то готова квашена капуста .може виявитися дуже розм'якшеної.

Відразу ж після закладки капусти починається процес бродіння (фермен-тація). Вже через кілька годин над капустою з'являється сік. Зазвичай восени ферментація закінчується протягом 10-15 днів. За цей час в капусті накопичується достатня кількість молочної кислоти, переді-яке береже її від псування при зберіганні. Під час ферментації треба спостерігати за станом капусти, знімати зайву піну, на якій зазвичай появля-ються шкідливі мікроби. Якщо на поверхні розсолу в дошника або бочці з'явилася цвіль, її також треба зняти. Через 2-3 тижні капуста готова до вживання. Її можна зберігати в тих же бочках, де вона квас, або ж перекласти в іншу тару.

Квашену капусту в бочках краще зберігати в холодних приміщеннях, підвалах, льохах, що сприяє тому, що при низькій температурі подальше бродіння сповільнюється і капуста не стає дуже кислої.

Квашена капуста з яблуками і морквою

Очистити качани капусти, розрізати їх на дві або чотири частини і видалити качан. Нашаткувати або порубати капусту січкою. На дно бочки покласти кілька великих капустяного листя і шар нашаткованої капусти, змішаної з дрібно нарізаною (або натертої на тертці) морквою, посипати зверху невеликою кількістю солі. Викласти шарами яблука (розрізані і без насіння), невеликі капустяні качани. цілі або половинки. Насипати наступний шар капусти, ущільнити його. Заповнивши посуд, покласти зверху капустяне листя, накрити все марлею або білою тканиною і придавити дерев'яним кругом (тарілкою, емальованому кришкою) з вантажем.

На наступний день, коли капуста дасть сік, видалити з поверхні піну і зробити в капусті кілька глибоких проколів. У перші дні засолу капусту зберігати при кімнатній температурі, але через тиждень її краще прибрати в льох, холодильник або якесь прохолодне місце.

10 кг капусти, 6-7 ст.л. солі, 3-4 моркви, 10-12 яблук.

Квашена капуста з журавлиною і яблуками

Очистити качани, зрізати качани, видалити верхні листки, промити, дати стекти воді. Качани розділити на чотири частини (качани треба вирізати), дрібно нашаткувати або порубати, додати нарізану моркву. При бажанні можна покласти в капусту журавлину або брусницю.

На 10 кг очищеної капусти 7-10 штук моркви, 1 стакан журавлини (брусниці), кмин, сіль.

Діжку ретельно промити і обшпарити, на дно покласти шар капустяного листя. Нарізану капусту перетерти з сіллю в емальованому тазу і укласти в діжку. Утрамбувати кожен шар (товщиною приблизно в 5 см) руками або дощечкою, але не дуже сильно: капуста може стати м'якою. Заповнивши доверху діжку (залишити потрібно не менше 10 см), накрити капусту цілими листям, потім чистою лляної ганчірочкою і, нарешті, вимитим, добре підігнаним дерев'яним колом. При цьому коло повинен обов'язково покритися розсолом, інакше капуста швидко зіпсується, потемніє. Зверху придавити чистим каменем (1 кг на 10 кг капусти).

Бродіння капусти добре протікає при температурі 18-20 градусів і триває приблизно тиждень-півтори. Якщо температура в приміщенні вище -броженіе швидше і смак капусти псується, а якщо температура нижче - бро-ються сповільнюється, і тоді мало виділяється молочної кислоти, капуста буде гірчити.

При бродінні утворюються гази, їх необхідно видаляти, щодня протикаючи капусту в декількох місцях довгою палицею. Потрібно знімати і піну з поверхні: в ній розвиваються шкідливі бактерії. У перші дні бродіння обсяг капусти збільшується, і сік може вилитися через край. Його слід отчерпать в чисту скляний або емальований посуд, а потім, коли бродіння припиниться, знову влити в діжку. Тепер саме час знову промити і обшпарити камінь, коло і ганчірку, протерти борту діжки тканиною, змоченою міцним розчином солі. При довгому зберіганні капусти пределивать це потрібно періодично, акуратно видаляючи з'являється на поверхні-ти цвіль.

Діжки з готовою капустою повинні перебувати в холодному приміщенні (льох, льодовик) і зберігатися при температурі 0-6 градусів.

Точно так же заквашується капуста і при зберіганні в скляних банках. Коли капуста буде готова, банки герметично закупорити і поставити в холодне місце.

Квашена капуста в розсолі

На відро капусти взяти 70 г солі, лавровий лист. Капусту без утрамбовки акуратно по стінці залити холодною кип'яченою водою (3 склянки води на відро капусти). Через день покласти гніт. Після 8-12 днів бродіння при кімнатній температурі капусту розкласти по банках і опустити в льох.

Квашена капуста по-домашньому

Щільний качан білої капусти накришити разом з качаном. Посолити, додати кмин. Капусту укласти в чистий посуд, накрити дощечкою (кружечком з дерева), покласти зверху чистий камінь (вантаж) і залишити в приміщенні прокисати при +10 градусах. Через чотири тижні квашення закінчено. Іноді в разі потреби підлити солоної води (1 л Ч 15 г солі), а також змити камінь і коло. Посуд покрити полотном.

1 кг капусти, 15-20 г солі, 1/2 ст.л. кмину.

Квашена капуста з цибулею і яблуками

Нашатковану капусту змішати з сіллю, кмином, натертим яблуком і шматочками нарізаного лука. Щільно укласти в посуд. Далі процес відбувається так само, як в попередньому випадку.

1 кг капусти, 15 г солі, 1/2 ст.л. кмину, 1 яблуко, _1 цибулина.

Квашена капуста з ялівцем

20 г сухих ягід ялівцю подрібнити в ступці і відварити в 1 л води. Відвар підлити в капусту при засолюванні з розрахунку 1/2 л на 10 кг капусти.

Квашена капуста з м'ятою

При засолюванні капусти в діжку або бочку на кожен шар капусти (товщиною 10-15 см) викладаються 3-4 гілочки м'яти.

Квашена капуста з буряком

Розрізати невеликі качани навпіл, укласти в діжку якомога щільніше, розрізаною стороною вниз. Потім очистити качани, нарізати їх кружальцями. Так само вчинити і з буряком. Зварити її до м'якості. Процідити. Капусту, перекладену буряком і качанами, залити розсолом. Далі все робиться як для капусти звичайного посолу.

Квашена капуста з фруктами

Капусту нашаткувати, укласти в бочку, трохи посолити, перекладаючи скибочками нарізаних яблук, груш, слив. Останній шар капусти повинен бути товстіший. Поставити діжку в льох, дати капусті закиснути. Коли вона дасть сік, злити розсіл, покласти в нього цукор, київськи-переплітати, остудити і облити капусту. Якщо розсолу буде мало, додати води.

Квашена «Сіра» капуста

Так називають квашену капусту з верхніх зеленого листя. Вона, до речі, більш вітаміни, ніж кочення. Щи найкраще вдаються з нею. Краще квасити листи, схоплені заморозками. Кожен шар - шар капусти, шар моркви, шар брусниці - поливати дуже солоним розчином. Наминати не дуже сильно, протикати двічі в день. З самого початку тримати в прохолодному місці. Покращує смак капусти полив її білим столовим вином (3 склянки на 3 відра капусти).

Скорокваска

Овочі вимити, очистити. У капусти видалити качани, розрізати качани на шматки. Дрібно нарізати очищений часник і петрушку, натерти на тертці хрін, буряк порізати великими кубиками. Щільно скласти продукти в емальоване відро. Приготувати гарячий розсіл, дати трохи охолонути і теплим залити капусту з овочами. Зверху накрити кришкою, покласти вантаж, залишити відро на 48 годин при кімнатній температурі, потім перенести в більш прохолодне місце. Через п'ять днів квашена капуста готова.

8 кг капусти, 100 гчеснока, 100 г хрону, 50-100 г зелені петрушки, 300 г червоного буряка. Для гостроти можна додати 3-4 стручки червоного гіркого перцю.

Для розсолу: 4 л води, 200 г солі, 200 г цукру.

Квашена капуста з солоними огірками

Капусту нашаткувати. Солоні огірки нарізати на поздовжні пластини і нашаткувати, як капусту. Овочі перемішати, щільно вкласти в банки, залити гарячим розсолом. Банки закрити кришками, простерилізувати: півлітрові - 3-5 хвилин, літрові - 8-10 хвилин і закупорити.

225 г капусти, 150 г огірків. На 1 л води: солі - 60 г, цукру - 40 р Можна половину заливки замінити огірковим розсолом, тоді солі - 30 г.

Квашена капуста по-козачі

Овочі нашаткувати, перемішати, щільно вкласти в банки і залити холодним маринадом. Через три дні закрити поліетиленовою кришкою. Зберігати капусту в холодному місці.

5 кг капусти, по 1 кг ріпчастої цибулі, солодкого перцю і моркви.

Для маринаду. 1/2 л рослинного масла, 1/2 л 6% оцту, 350 г цукру, 4 ст.л. солі.

Квашена капуста з гарбузом

Очищену від шкірки і насіння гарбуз нашаткувати на великій тертці, змішати в рівній кількості з квашеною капустою, щільно вкласти в банки, залити гарячим розсолом (на 1 л води солі 60 г, цукру - 40 г). Накрити кришками і поставити на вогонь в слабо киплячу воду (півлітрові банки на 3,5 хвилини, літрові - на 8-10 хвилин). Закатати.

Квашена капуста з морквою та огірками

Нашаткувати свіжу капусту, нарізати соломкою моркву й огірки, укласти в стерилізовані банки. Приготувати розсіл, взявши на 1 л води 60 г солі і 40 г цукрового піску. Залити капусту з овочами. Стерилізувати 15 хвилин. Охолодити.

1/2 капустини, 2-3 моркви, 3-4 солоних огірка, 60 г солі. 40 г цукру, вода.

Квашена капуста по-кубанських

Овочі нарізати, закласти в 10 півлітрових банок. На-лити в кожну по 30 г масла. Прикрити кришками. Стерилізувати 25 хвилин.

1,25 кг капусти, 2 кг бурих помідорів, по 700 г перцю і ріпчастої цибулі, 70 г солі, 300 г рослинного масла.

Розсіл консервований. Нерідко при витрачанні квашеної Капус-ти залишається надлишок розсолу. Восени і на початку зими він відрізняється хорошим смаком. Це час дуже вдалий для його консервування. Для цього сік треба процідити через тканину, нагріти в каструлі до 85 градусів і розлити в підігріті до такої ж температури банки або пляшки.

Закупорити їх і пастеризувати в воді при температурі 85 градусів протягом 20-25 хвилин. Потім поставити для охолодження. Зберігати в прохолодному місці.