Кулінарна азбука кардамон, коріандр, кориця та інші - гурманів - Гурмания на сайті Або де Боте
Важко собі навіть уявити таку кухню, де б не виявилися баночки зі спеціями. До речі, один з українських класиків навіть висловлювався про ведення домашнього господарства з дотриманням всяких його тонкощів - "кардамон розводити". Саме про кардамон і інших прянощах на букву "к", а саме таких чомусь найбільше на наших кухонних поличках, сьогодні і буде написана чергова сторінка нашої Кулінарної Абетки.
"Трошки про місто кардамону і про старий Тобіас, який живе у вежі Кардамон це крихітне містечко, а знаходиться він так далеко, що майже ніхто про нього і не знає, тільки ми з тобою, та мама з татом, так бабуся з дідусем, ну , і, може бути, ще дехто ... "
Люди і розбійники з Кардамону, Турбьерн Егнер
Одна з найдорожчих прянощів в світі удостоїлася честі потрапити на сторінки багатьох літературних твори і навіть стала ім'ям казкового міста. Якщо ви ще не Новомосковсклі казку про прекрасне місто Кардамон, то неодмінно зробіть це - дуже "смачна" казка!
Насіння кардамону, заховані в тригранної коробочці, за смаком нагадують імбир. Родина кардамону Південна Індія (Малабар і Цейлон), але прижився він у кулінарії багатьох країна, особливо полюбили в Швеції і вУкаіни. У цілісному вигляді насіння кардамону вживають нечасто, зазвичай у продажу можна знайти мелені зерна кардамон або кардамон, перемелений разом з коробочкою, дізнатися який можна по більш світлого кольору. Якщо зберігати цю пряність в щільно закритій баночці, то аромат збережеться цілий рік, але все краще використовувати його як можна швидше. Кардамон буває двох сортів - малабарський і цейлонський. Перший більший, білого кольору, має більш тонкий, але вираженим ароматом, виробляється методом подвійного просушування. Другий же дрібніший, брудно-зеленого кольору, висушений одноразово, без змочування, і саме його найчастіше можна побачити на прилавках наших магазинів. Мають ароматом кардамону і інші рослини, власне кардамоном не є, але, тим не менш, в кулінарії іменовані сіамським і яванською кардамоном. Використовуються ці прянощі в азіатській кухні.
З чим же його їдять, а точніше, куди додають кардамон? Першими згадуються пряники, пряники і печиво, хоча додають зернятка кардамону і в рибні страви (супи, соуси, парову рибу), і фарш для пельменів, яким він надає зовсім дивовижний смак. А трохи кардамону, доданого в чорну каву, робить його смак справді незабутнім. Додавши трохи кардамону можна "облагородити" аромат домашніх настоянок, надати пікантності тортам з листкового, пісочного і бісквітного тіста. Не зайвим буде щіпка кардамону при домашніх заготовках маринованих фруктів. Однак, як і з будь-якої пряністю, слід бути дуже уважними до кількості який додається в блюда кардамону:
- 1 капсула (в розмеленому вигляді) на 1 кг тіста або м'ясного фаршу;
- половинка капсули на літр супу, компоту і т.п. (Кладеться в самому кінці приготування)
До речі, кардамон хороший не тільки сам по собі, але і в складі популярних пряних сумішей.
Приправа відома з найдавніших часів, згадується навіть на станицях Біблії, а сьогодні одна з найпопулярніших на будь-якому столі. Пряна зелень коріандру більш відома під назвою кінза, а власне коріандром ми звикли називати зерна цієї рослини.
У вигляді свіжої зелені коріандр хороший і сам по собі, і як закуска з сиру і м'яса, і в складі різноманітних соусів і заправок. Насіння коріандру добре поєднуються з червоним перцем та іншими прянощами, входять до складу безлічі пряних сумішей, соусів і маринадів. Розмолотими зернами коріандру посипають житній хліб і додають їх безпосередньо в тісто для хліба пряних сортів. Перед тим, як додати зерна коріандру, їх потрібно трохи розтерти або злегка розчавити качалкою, тоді аромат буде яскравішим і насиченим.
Коріандр - одна з найдоступніших прянощів, його легко можна виростити навіть вдома в ящику і використовувати свіжим круглий рік.
Домашній соус до шашлику (із записної книжки бабусі):
- пучок свіжої кінзи
- 2 зубчики часнику, пучок петрушки
- 1 ч.л. сухий абхазької аджики
- 1 ч.л. солі, 2 ч.л. цукру
- 300 мл томатного соусу (пасти, густого соку).
Зелень дрібно порізати і змішати з усіма спеціями і томатом. Дати постояти півгодини - смачніше приправи до м'яса на вугіллі немає!
Калган (галгант) - китайська пряність, яку в Європі називали "українським корінням", так як з Китаю вона потрапляв через Україну, де користувалася за старих часів надзвичайною популярністю. На калгані наполягали меди, кваси, збитні, міцніші анпіткі, мелений калган калі в пряникові тісто. Зовні калган схожий на корінь імбиру, але має більш тонкий і приємним ароматом і різко пряним, навіть пекучим смаком. Його легко відрізнити за кольором зрізу - він червоно-коричневий. У китайській кухні калган додається в м'ясні і солодкі страви. Якщо ви захочете спробувати замінити їм, імбир, то кількість приправи потрібно зменшити в 2, а то і 3 рази.
Секрет: калган (галгант) іноді плутають з перстачем сріблястою, калган-травою, коріння якої так само мають приємний аромат і використовуються як харчовий барвник.
Пряність, яку ми використовуємо так часто, що здається знаємо про неї все, та й які секрети можуть бути у звичайної кориці? Виявляється, є! По-перше, вона буває різних сортів:
цейлонська кориця (кінамон) - благородна кориця, справжня кориця з висушеної кори 1-3 літніх пагонів чагарнику в вигляді висушених трубочок товщиною не більше 1 мм з дуже ніжним ароматом і солодкуватим, трохи пекучим смаком.
китайська кориця (Касія-Канель) - проста кориця, з кори 8-10 річних гілок і стовбурів у вигляді уламків кори товщиною від 2 мм червоно-коричневих на зламі. Смак у простій кориці різкіший, терпкий, терпкий і пекучий.
малабарская кориця (Касія-віра, коричне дерево) - бура або деревна кориця, ще більш груба, ніж китайська, менш ароматна і з в'язким гірким смаком.
циннамон (пряна кориця) - кора однорічних пагонів чагарнику циннамон у вигляді маленьких шматочків (1-2 см) бежевій зовні і жовто-червоною всередині кори з пряним і гострим ароматом і пекучим смаком. Ще до другої половини минулого століття кориця продавалася тільки в натуральному вигляді, сьогодні ж знайти справжню корицю не так легко, адже на полицях магазинів в основному пакетики з меленою корицею, іноді змішаної з цукром, тому визначити де ж справжня кориця, а де її "родичі " доволі важко. Як не попастися на виверти виробників, і купити справжню ароматну корицю? Просто не довіряти виробникові - "в Європі кориця не росте", тому краще продукт з Лаосу, Китаю і країн, що межують в Китаєм. Винятком можуть бути Англія, Голландія, Франція, де фальсифікати все-таки зустрічаються рідше.
Головні кулінарні області застосування кориці - випічка і солодкі страви. Вона додасть дивовижний аромат і смак пирогів, пряникам, печінкою, булочок, мусів, желе, пудингів, варення і т.д. Легку пікантність додасть кориця і фруктовим і овочевим салатам і фруктовим супів, особливо хороша вона до яблук, айви, груш і гарбузі. Східна кухня вітає корицю і в гарячих стравах з птиці, баранини і свинини. І вже звичайно не обійтися без неї в пряних сумішах для різних маринадів.
Спробуйте покласти шматочок коричної кори або щіпку меленої кориці в маринад для томатів - ви здивуєтеся, який особливий смак вони знайдуть.
Секрет: "скільки класти грам"? Єдиної думки тут немає - в східній кухні кладуть кориці набагато більше, ніж в європейській, до 1 ч.л. на кілограм продукту або літр рідини. У нас же прийнято присмачувати корицею страви зовсім трохи - для легкого аромату і присмаку. Додають корицю зазвичай за 7 - 10 хвилин до готовності страви, крім випічки, куди вона потрапляє безпосередньо в тісто або тестову заготівлю, іліл перед подачею - в йогурт, кисле молоко, сирні пасти.
Куркума довга, вона ж жовтий корінь, гургемей, зарчава і халдеї, рослина з роду імбирних. Справді, її коріння нагадують імбир, за що її колись називали саме жовтим імбірем.Пожалуй, найдавніша з прянощів, що потрапила в Європу вже в кінці I століття і відома під назвою terra merita. Тільки з середини XVIII століття вона отримала відоме сьогодні назва - куркума.
Приготування куркуми процес не простий. Недостатньо просто висушити і розмолоти бічні корені рослини, їх спочатку відварюють з додаванням певних речовин, потім тільки висушують і очищають, і лише потім розмелюють в найтоншу пудру. Аромат Корей куркуми тонкий, приємний, ледь відчутний, смак її нагадує імбирний, з трохи відчутним гірко-пекучим присмаком. Всього налічують близько 40 видів куркуми крім куркуми довгої, але в кулінарії використовують лише 3 з них:
куркума ароматна або індійський шафран. застосовується в кондитерських виробах і цінніша, ніж куркума довга;
куркума цедоарія або Цитварний корінь. вживається у вигляді порізаного часточками грушоподібної кореня, що має гірко-пекучий смак і аромат камфори і застосовується для виробництва лікерів;
куркума кругла - використовується для виготовлення куркумового крохмалю.
Куркума майже обов'язковий компонент пряних сумішей, особливо середньоазіатських та індійського каррі. Більшість видів плову взагалі неможливо собі уявити без куркуми, що надає не тільки особливий смак і аромат, але і дає гарний золотавий колір рису. Люблять куркуму і в Англії, де вона входить до складу багатьох соусів, м'ясних і яєчних страв. Європейські кулінари вважають за краще використовувати куркуму як харчовий барвник для приготування сиру, масла, лікерів і гірчиці. Додавати куркуму в блюдо для "фарбування" потрібно в невеликій кількості, буквально "на кінчику ножа" - цього достатньо, щоб зробити золотистим цілий кілограм рису! Для соусів і підлив її потрібно набагато більше - 1-2 ч.л.
Секрет: якщо змішати щіпку куркуми з борошном перед замісом тіста, випікаючи знайде приємний жовтий колір, ніби тісто замішане на десятці яєчних жовтків!
Каррі і китайські спеції
Каррі - сімейство сумішей прянощів популярних в Індії і використовуваних для приготування однойменного соусу до страв з риби, м'яса і овочів. Справжнє каррі відмінної якості готують, звичайно ж, на його батьківщині. Сюди ж можна віднести і знамениту суміш "гарам масала". Традиційно до складу таких пряних сумішей входять: чорний і червоний перець, мускат, кориця, гвоздика, імбир, горіхи, куркума, гірчиця, м'ята, часник, шафран.
Китайські спеції - порошкові суміші з різних прянощів, наприклад: з китайської кориці, анісу зірчастого, чорного перцю, насіння фенхелю, гвоздики бадьяна, гірчиці, імбиру, кінзи, кориці.
Особливо варто згадати суміш спецій усянмянь - суміш розтертих в дрібний порошок кориці, кропу, солодкового кореня, гвоздики і бадьяна.
А які прянощі і пряні суміші віддаєте перевагу використовувати ви?
Аромати прянощів, що входять в парфумерні композиції, надають їм дивовижну пікантність і чарівність.