ксантанова камедь
Ксантанова камедь - поширений загущувач і один з найбільш безпроблемних у використанні гідроколоїдів. Вона діє як гарячих, так і в холодних середовищах, надзвичайно сильна навіть у невеликих кількостях і здатна взаємодіяти з іншими текстурами. Ксантанова камедь не вимагає нагріву, тому ідеально підходить для створення соусів на основі фруктів і овочів. Вона активна в широкому діапазоні температур, в лужних, кислих і навіть солоних розчинах. Соуси на основі ксантану можуть неодноразово заморожувати і розморожувати без втрати якості. В молекулярної гастрономії ксантановая камедь використовується в сферіфікаціі, для загущення соусів, для утримання газу в рідинах, для запобігання відділення води, а також для стабілізації емульсій та пін.
Свою назву ксантановая камедь отримала від бактерії, Xanthomonas campestris, яка синтезує її, переробляючи сахарозу.
Вперше ксантановая камедь була отримана в дослідницькому центрі при міністерстві сільського господарства США в 50-х, в 60-х почався її комерційний випуск, а в 1969 вона була включена до реєстру дозволених добавок для харчового використання.
Потужний загущувач може бути отриманий з різної сировини. Спочатку його синтезували з лактози, як побічний продукт при виробництві сирів. Але ксантановая камедь також може бути отримана з кукурудзи, сої чи пшениці. Для кожного сировини підбирається свій штам бактерії.
Сьогодні ксантановая камедь входить до складу різних продуктів. Це густі соуси, йогурти і навіть смузі, в які ксантан додається для кремообразной текстури і забезпечує «виваженість» частинок.
Функції ксантану.
Сам по собі ксантан значно збільшує в'язкість будь-якої рідини, в яку він був доданий. У великих кількостях, він утворює в'язку пасту, яка нагадує гель, але технічно їм не є. Однак він утворює гель в поєднанні з камеддю ріжкового дерева.
Ксантанова камедь розкриває свій потенціал при взаємодії з іншими текстурами. Збільшуючи в'язкість рідин, вона дозволяє запобігти відділення рідин в гелях, стабілізує емульсії і піни. Також він використовується при виробництві безглютенових продуктів, тому як може частково замінити клейковину, зберігаючи її властивості.
Сферичні оливки - ще одне класичне блюдо молекулярної гастрономії від Феррана Адріа. Ксантанова камедь використовується для загущення соку з оливок при зворотному сферіфікаціі.
І, нарешті, ксантанова камедь грає роль стабілізатора піни з лічі, яка подається до устриць. Це приклад смакової пари, яку ми підібрали на сайті FoodPairing. Ми використовували ксантанову камедь разом з лецитином, щоб добитися такої текстури і збільшити тривалість життя піни.
Також ксантановая камедь використовується в складі страв для людей, які страждають алергією або харчовою непереносимістю. Вона дозволяє збільшити щільність низькокалорійної їжі і надати їй кремову структуру.
Завдяки в'язкості вона ідеально підходить для створення кремів на основі фруктів, овочів, риби і м'яса.
Властивості Ксантанова камідь.
Температура: Ксантан розчиняється при будь-якій температурі. Так, це приголомшливо.
Текстура: У невеликих кількостях ксантановая камедь збільшує щільність рідин. Якщо її більше, ніж потрібно, то текстура гелю буде нагадувати слиз. Тому якщо ви хочете приготувати пудинг або крем, то краще використовувати інший загущувач. У дуже великих концентраціях ксантановая камедь перетворює рідину в липку пасту.
Зовнішній вигляд: гелі на основі ксантану не змінюють колір, але під час перемішування захоплюють велику кількість повітряних бульбашок, що означають, що гель може потемніти. Однак від них легко позбутися, процідивши рідина через сито або кілька разів прогнати через вакуум-машину.
Відчуття в роті: багата, вершкова текстура при малій кількості, нагадує слиз при високих концентраціях.
Замороження / розморожування: може бути використана для стабілізації заморожуються рідин.
Синерезис (відділення води): може бути використана для запобігання відсікання води в рідинах.
Блендереніе (Шерінг): рідини на основі ксантану стають менш в'язкими при блендереніі, однак не є рідкими гелями.
Взаємозв'язок з іншими інгредієнтами: Може бути використаний практично в будь-якому рецепті, що вимагає збільшення щільності і в'язкості, стабілізувати емульсії, гелі та піни. При використанні спільно з гуарової камеддю і каррагінаном збільшує свою силу, а з коньячної і камеддю ріжкового дерева утворює стійкі гелі.
Як використовувати ксантанову камедь.
Діапазон концентрацій: від 0.05 до 0.15% для загущення, 0,25- 0,5% для рідких соусів, від 0.8% для густий текстури. Більш високі концентрації можуть бути використані при виготовленні випічки.
Дисперсія: Розчиняється при будь-якій температурі. У дуже холодній воді може утворювати згустки, які розріджується з плином часу.
Гідратація: при будь-якій температурі.
Спец. Застосування: у всьому, від зефіру до сферіфікаціі