Крохмаль - полісахариди - вуглеводи - органічна хімія

Крохмаль утворюється в рослинах при фотосинтезі і відкладається в коренях і насінні. Він являє собою білий порошок, нерозчинний в холодній воді і утворює колоїдний розчин в гарячій воді.

Крохмаль - це природний полімер, утворений залишками # 945; -глюкози. Він існує в двох формах: амилоза і амилопектин. Амилоза розчинна у воді і являє собою лінійний полімер, в якому залишки # 945; -глюкози пов'язані один з одним через перший і четвертий атоми вуглецю. Фрагмент амілози ви-дивиться в такий спосіб:

Лінійна полімерна ланцюг в молекулі амілози згорнута в спіраль. Усередині спіралі перебуває канал розміром 0,5 нм, який може захоплювати деякі молекули, наприклад молекулу йоду. Утворений комплекс амілози і йоду має характерне синє забарвлення. Ця реакція служить для виявлення йоду.

На відміну від амілози, амилопектин не розчинний у воді і має розгалужене будова. В його молекулі залишки # 945; -глюкози пов'язані не тільки 1,4-зв'язками, а й 1,6-зв'язками:

Хімічні властивості. При нагріванні в кислому середовищі крохмаль гідролізується з розривом зв'язків між залишками # 945; -глюкози. При цьому утворюється ряд проміжних продуктів, зокрема мальтоза. Кінцевим продуктом гідролізу є глюкоза:

Ця реакція має важливе промислове значення, оскільки з глюкози отримують етанол, молочну кислоту та інші цінні продукти.

Крохмаль - це цінний поживний продукт. Він входить до складу хліба, картоплі, круп і поряд з сахарозою є найважливішим джерелом вуглеводів в людському організмі.