Крохмаль користь крохмалю, склад і калорійність крохмалю, крохмаль в домашніх умовах, блог сімейна
Цей продукт являє собою білий сипучий порошок. Він нагадує борошно, однак при стисканні пальцями крохмаль характерно поскрипує. Крохмаль добре розчиняється в холодній воді, якщо ж залити його водою гарячої, то він починає стискатися в грудочки.
склад крохмалю
Склад картопляного крохмалю
- білки - 0,1 г
- вуглеводи - 79,6 г
- вода - 20 г
- органічні кислоти - 6 г
- харчові волокна - 0,3 г
- цукориди - 78,2 г
- крохмаль - 1,4 г
- зола - 15 г
- Мінерали в мг. калій - 15, кальцій - 77, натрій - 40, фосфор - 77.
Склад кукурудзяного крохмалю
- білки - 1 г
- жири - 0,6 г
- вуглеводи - 85,2 г
- вода - 13 г
- органічні кислоти - 30 г
- ненасичені жирні кислоти - 0,1 г
- харчові волокна - 0,2 г
- цукориди - 83,5 г
- крохмаль - 1,7 г
- зола - 0,2 г
- Мінерали в мг. калій - 1, кальцій - 20, магній - 8, натрій - 17, фосфор - 20.
калорійність крохмалю
Калорійність 100 г картопляного крохмалю - 298,9 ккал
Калорійність 100 г кукурудзяного крохмалю - 328,9 ккал
види крохмалю
Крохмаль буває картопляний і кукурудзяний (про них окремі статті), пшеничний, рисовий, соєвий, тапіоковий.
Пшеничний крохмаль використовується при випічці хліба. Він поглинає воду при замішуванні тіста, при випічці клейстерізуется, поглинаючи воду і беручи участь у формуванні хлібної м'якушки (крохмаль пов'язує до 80% вологи з тіста при випічці хліба). При зберіганні готового хліба крохмальний клейстер старіє, що і є причиною черствіння хліба.
Рісовийкрахмал використовується при виробництві соусів, десертів, сиропів.
Тапіоковий (маніоковая) крохмаль отримують з бульб маніоки. Клейстер виходить більш в'язкий, ніж у кукурудзяного крохмалю. Використовується даний продукт при виробництві м'яса, супів, підлива.
Складні вуглеводи. до яких відноситься і крохмаль, можна розділити на природні (овочі, фрукти, бобові, злаки, горіхи) і рафіновані (крохмаль, борошно вищого гатунку і продукція на їх основі). Рафіновані продукти вважаються шкідливими.
користь крохмалю
Крохмаль є найбільш поширеним видом полісахариду в нашому раціоні. Їжа, в якій він міститься, створює ефект «наповнення шлунку» не приводячи до збільшення ваги. Овочі, фрукти і зернові, в яких міститься крохмаль, покращують функцію кишечника, проте при переїданні може виникнути здуття живота, метеоризм.
Протипоказання
Як уже згадувалося, рафіновані складні вуглеводи, до яких відносяться крохмаль і борошно вищого гатунку, вважаються шкідливими. Рафінований крохмаль підвищує інулін в процесі травлення, що може привести до атеросклерозу, порушень гормонального балансу в організмі. Крім того протипоказаннями до вживання даного продукту, як і будь-якого іншого продукту, є його індивідуальна непереносимість (продукту, з якого він зроблений).
Використання крохмалю
У кулінарії крохмаль використовується при виробництві соусів, супів, пудингів, желе, кремів, десертів. У промисловості він потрібен для виробництва клею, паперу і текстилю. Печиво, торт або кекс при додаванні цього продукту виходять більш розсипчасті, а креми і соуси - ніжної консистенції.
Як зробити крохмаль в домашніх умовах
У домашніх умовах можна приготувати картопляний крохмаль. Для цього підійде невеликий, підмерзлі, травмований картопля. Картоплю треба добре помити, очистити, але це не обов'язково (при очищенні картоплі якість крохмалю буде краще, але одночасно піде і частина сировини). Підгнилі і дуже забруднені місця потрібно видалити. Потім картоплю треба натерти на тертці, пропустити через м'ясорубку або потовкти дерев'яним товкачем.
У широкий таз або каструлю налити холодну воду. Картопляну масу невеликими порціями викладати в сито і занурювати багаторазово в таз або каструлю, протираючи кашку, змити крохмаль, поливаючи водою зверху. Мезгу потрібно віджати.
З таза або каструлі акуратно злити прозору воду, намагаючись не збовтати осів на дні крохмаль. Залити крохмаль холодною водою, розмішати і дати йому знову осісти. Воду злити, а крохмаль перекласти на папір або чисте полотно і висушити на повітрі. Висушений крохмаль просіяти і зберігати в сухому місці.
Як вибрати крохмаль
Для крему і бісквітного тіста найкраще вибрати кукурудзяний крохмаль. За зовнішнім виглядом він схожий на борошно хорошої якості, трохи відливає золотистим, на дотик - шовковий.
Для киселів краще підійде картопляний крохмаль. Цей продукт також використовують при випічці сирних і фруктових тортів для того, щоб ввібрати зайву рідину. Картопляний крохмаль має білосніжний колір, при розтиранні пальцями трохи похрустивает.
Загальна інформація про статтю
