Котлетне резюме - гаряче м’ясо і птиця

Давно мріяла зробити смачні котлети. поставила за мету знайти максимум інформації про даний блюді.
перерила і цей форум і потрапила інформацію в Інтернеті і ось вийшло отаке

Склад фаршу (для м'ясних котлет):
1.Говядіна чиста
2.Говядіна + свинина

  1. М'ясо краще всього брати так, щоб було в однаковій пропорції яловичина і свинина.
  2. Пропустити через м'ясорубку 2-3 рази.
  3. Дві третини фаршу має скласти м'ясо, одну третину-все інше.
  4. Фарш як слід вибити.
  5. Консистенція фаршу повинна бути мокрою - при формуванні рідина повинна як би злегка капати крізь пальці.
  6. Фарш обов'язково поставити в холодильник на 1-2 години, щоб вистоявся.
  7. Після холодильника фарш вимішати ще раз.

Що додають в фарш

У чому обвалюють котлети

  1. борошно
  2. Панірувальні сухарі (в сухарях котлети виходять набагато красивіше, ніж в борошні)
  3. Мелена вівсянка (геркулес)

Як ліплять котлети

  1. Котлети потім ліпити обов'язково мокрими руками, брати приблизно по 100 г.фарша, можна в кожну котлетку покласти шматочок замороженого масла або льоду.
  2. Обвалюють, тупим краєм ножа роблять насічки по діагоналі.

Як смажать котлети

  1. Котлету обвалюють в борошні. потім в яйці, потім в сухарях. Знову в яйці, потім в сухарях (подвійна паніровка). Сковорода розпечена, в маслі обсмажують протягом 7 хвилин. Доводять до готовності в духовці.
  2. Кладуть на попередньо добре розігріту. сковороду (щоб жир почав закипати на сковороді, але не горів), смажать на одній стороні до рум'яної скоринки, перевертають і потім вогонь зменшують до граничного, що підтримує слабке кипіння - дожарівают другу сторону і відразу знімають.
  3. На сковороду ллють столову ложку рослинної олії. не більше! Інакше, при смаженні, полетять бризки масла на всі боки. Котлети укладають на холодну сковороду, з цієї ж причини. А потім вже ставлять на вогонь. Смажать на середньому вогні.
  4. Кладуть на сковорідку. Трохи обсмажують до золотистого (з двох сторін). Заливають водою, зменшують вогонь і тушкують до готовності
  5. Кладуть на сковорідку. нагрітої до середньої температури. Обсмажують до золотистої скоринки з одного боку. Перевертають і накривають кришкою. Котлети гасяться у власному соку до готовності.
  6. Викладають на добре розігріту сковорідку (масло плюватися починає) хвилини на 3-4, до утворення золотистої скоринки. Перевертають і повторюють процедуру. Далі - можливі відмінності. Або заливають водою (так, щоб википіла за 15 хвилин) і залишають на повільному вогні на 10-15 хвилин. Або ставлять в добре розігріту духовку на ті ж 10-15 хвилин.
  7. Смажать на сильному вогні. і коли перевертають, вогонь не збавляють і кришкою не закривають, тому котлети з добре підсмаженою скоринкою виходять. Потім трохи обсмажують цибулю з морквою і трошки борошна. Цю зажарку і котлети викладають в сотейник, заливають гарячою водою і туди ж 2 столові ложки сметани. Все це нудиться в сотейнику на слабкому вогні хвилин 15. Виходять котлетки відразу з соусом, але тим не менш не розвалюються.
  8. Покласти на добре розігріту сковороду з рафінованим рослинним маслом і смажити на середньому вогні не закриваючи кришкою! Після перевертання на другу сторону дожарівать під кришкою, зменшивши при цьому вогонь.

Як визначають готовність

  1. Готово, якщо при натиску на котлети ложечкою з них випливає прозорий сік. На розрізі готові котлети повинні мати сірий колір, а не червоний.
  2. Перевірка на вогкість: всередину котлети увіткнути і витягнути зубочистку, якщо немає слідів кров'яного соку, то нормально. В цілому по часу не повинно бути більше 10-12 хвилин.