Котлетна маса з риби
Для приготування напівфабрикатів з котлетної і кнельной мас найкраще використовувати рибу з невеликою кількістю кісток (горбуша, риба-капітан, кета, Мерлуза, сріблястий хек, сом, судак, щука, харіус та ін.).
Рибу обробляють на філе з шкірою без кісток або без шкіри і кісток (для кнельной маси без шкіри і кісток).
Котлетна маса може бути приготовлена з охолодженої, розмороженої і з добре вимоченої солоної риби.
Крім того, використовують фарш промислового виготовлення.
Філе нарізають шматками, додають замочений в молоці або воді черствий пшеничний хліб з борошна не нижче 1 сорту (без кірок), сіль, перець, добре перемішують, пропускають через м'ясорубку, після чого знову перемішують вибивають.
Якщо котлетна маса не в'язка (з тріски, хека, пікші і ін.), То в неї додають сире яйце.
У занадто в'язку котлетну масу для збільшення пухкості кладуть пропущену через м'ясорубку охолоджену варену рибу в кількості 25- 30% маси м'якоті сирої риби.
У котлетну масу можна додати молочко свіжої риби, але не більше 6% маси м'якоті за рахунок зменшення її закладки.
З котлетної маси готують котлети, биточки, тефтелі, хлібці рибні, рулети, зрази, тельное.
Для котлетної маси, з якої готують тефтелі, хліб беруть в меншій кількості, вводять пасеровану цибулю, пропущений через м'ясорубку разом із замоченим пшеничним хлібом.
Для хлібців рибних готують котлетну масу (з хлібом) і вводять в неї розм'якшене вершкове масло, яєчні жовтки, сіль, перець і ретельно вимішують.
Потім додають, обережно перемішуючи, збиті яєчні білки.
Готову масу викладають у змащені маслом форми, заповнюючи їх на 2/3 висоти.
Котлет надають овально-приплющену форму з одним загостреним кінцем; биточки - кругло-приплющену форму.
Панірують і ті і інші вироби в сухарной паніровці.
Тефтелі формують у вигляді кульок діаметром 3-4 см по 3-5 шт. на порцію і панірують у борошні.
Для приготування рулету котлетну масу розкладають на мокру тканину або целофан у вигляді прямокутника шаром товщиною 1,5-2 см.
На середину прямокутника в поздовжньому напрямку поміщають фарш і, піднімаючи кінці, з'єднують краю котлетної маси (встик).
Рулет перекочують на змащене маслом деко швом вниз, змащують льезоном, посипають сухарями, збризкують маслом і роблять кілька проколів, щоб утворюються при тепловій обробці пари не розірвали оболонку.
Для приготування ного котлетну масу укладають на мокру тканину або целофан у формі коржі, на середину якої поміщають фарш.
Коржик складають удвічі, надаючи тельному форму півмісяця.
Змочують напівфабрикат в льєзон і панірують у сухарях.
Рибні зрази готують з котлетної маси, формуючи у вигляді овалу.
Свіжі або сушені гриби для фаршу відварюють (сушені попередньо замочують) і рубають.
Ріпчасту цибулю шаткують соломкою і пасерують.
Зелень кропу або петрушки дрібно рубають.
Всі продукти з'єднують, додають сухарну крихту, сіль, мелений перець і добре перемішують.
У фарш можна додавати дрібно нарізані круті яйця, а також шинкованную відварну візігу і розварені хрящі осетрових риб.
Биточки і котлети можна готувати без хліба.
Для цього філе риби без шкіри і кісток нарізають на шматки, посипають сіллю, перцем, додають подрібнену ріпчасту цибулю, перемішують і пропускають через м'ясорубку з крупними гратами.
З отриманої маси формують котлети, змочують їх в лье¬зоне і панірують у білій паніровці.
Кнельную масу використовують для приготування ніжних і пухких виробів.
Рибне чисте філе і черствий пшеничний хліб (без кірок), замочений в молоці, пропускають разом через м'ясорубку з дуже дрібними гратами 2-3 рази.
Потім масу протирають, додають яєчні білки і добре збивають, підливаючи молоко або вершки.
Добре збита маса плаває на поверхні води.
Після закінчення збивання масу солять.
Замість черствого пшеничного хліба можна використовувати прісне листкове або заварне тісто.
Кнельную масу обробляють у вигляді галушок і варять у підсоленій воді.
Використовують її і для приготування холодних страв (буше).