Коржі в тандирі рецепт, як приготувати тісто для коржів, узбецькі коржики

Матнакаш, Токаш, лаваш - назви, які звучать як вірші, стали знайомі багатьом Украінанам. Одне їх згадка викликає позачергової напад голоду і запаморочення. В повітрі починає відчуватися ні з чим не порівнянний запах печеного тіста, а в роті з'являється смак свіжої хрусткої скоринки. Це тандирні коржі, які прийшли до нас з Узбекистану, Вірменії, Таджикистану, Татарстану та інших східних місцевостей і підкорили, практично весь світ. Скуштувавши хоч раз, забути смак коржів з тандира неможливо.

Та й не треба забувати. Тепер, коли є чудо-піч на власному подвір'ї, цілком доступно і реально спекти знамениті узбецькі коржики в тандирі, рецепт яких і послідовність приготування з усіма нюансами ви знайдете в нашій статті.

Матеріал підготовлений фахівцями інтернет-магазину Shelkoviyput.ru.

Як піч коржі в тандирі?

Перш ніж приступити до розповіді про те, як готувати коржі в тандирі, давайте уточнимо чи приналежності, необхідні для цього у вас є:

термостійкі рукавиці (рукавички), краще довгі, щоб захистити руки до ліктя;
чекіч, спеціальне пристосування для нанесення малюнка в центрі коржі (раніше продавалися тільки на східних базарах, а зараз повсюдно і навіть в інтернеті). Можна в самому крайньому випадку замінити виделкою, але візерунка у вас не вийде;
спеціальна «подушка», за допомогою якої коржик «приклеюється» на стінки печі. Теж продається в мережі, але любителі handmade зможуть зробити її самостійно;
скребок і гак / пастка - інвентар з металу з довгими ручками, який використовують, щоб відокремлювати готові вироби від стінок вогнища і витягувати їх назовні.

Послідовність приготування, як зазвичай, починається з розпалювання печі. А поки дрова прогорають, нагріваючи вогнище, можна готувати тісто для коржів в тандирі.

Без дріжджів тісто робити швидше, але все одно треба йому дати настоятися, хоча б хвилин 20.

Тісто, що підійшло ділять на частини, з яких формують кульки, а потім розгортають до потрібного діаметру, набиваючи чекічем візерунок в центрі.
Збризкують стінки в тандирі водою.
Змащують верх заготовок яйцем, посипають кунжутом і відправляють в піч за допомогою подушки.
Випікають 15-20 хв.

А тепер обіцяний рецепт коржів.

Тісто для коржів в тандирі - рецепт

Коржі з тандира можна приготувати з різного тіста:

Прісних (без дріжджів)

Швидкого - до однієї частини підсоленій (1 ч.л.) води, додати три частини борошна і замісити м'яке, але не рідке тісто. Дати постояти 10-15 хв. накривши рушником. Підходить для простих узбецьких коржів, самси з м'ясом.
Листкового - замішують тісто по швидкому рецептом і дають постояти. Після цього розгортають тонко, змащують розтопленим жиром, згортають і знову розгортають. Можна повторити, тоді шарів у коржі буде більше. Для змащення беруть чистий яловичий жир або в суміші з рослинною олією. З такого тіста печуть коржі з цибулею, шкварками і м'ясом.
Здобного - його готують на молоці або вершках, додаючи топлене масло або баранячий (яловичий) жир, яйця. Так, на 1 кг борошна піде молока 2 склянки, чайна ложка солі, 1-2 яйця, 2 ложки масла / жиру. Такі коржі готують по вихідним, для гостей, оскільки вони виходять ситні, з багатим смаком і ароматом.

дріжджові Його ще називають кислим, оскільки дріжджі в процесі бродіння дають кислинку, тому важливо не «переборщити» з дріжджами, щоб кислота не перебила всі інші смаки.

Звичайного - в теплій воді (2 склянки) розчиняють дріжджі (25г) і сіль (1ч.л.) і відразу додають необхідну кількість борошна (1 кг), змішуючи інгредієнти так, щоб не залишалося грудок. Готовий «колобок» тесту залишити в ємності для бродіння, накривши рушником і навіть подушкою (важливо, щоб тісто не зовсім свіжого). Помістити в теплому (але не гарячому) місці і дати піднятися (1-2 години в залежності від кількості та якості дріжджів і температури навколо). З цього тіста печуть різного виду коржа і самсу з м'ясом або зеленню.
Листкового - принцип приготування такої ж, як і звичайного. Тільки після вистоювання, тісторозкочують, змащують маслом / жиром, закручують в рулет і ділять на порції для коржів. Потім формують коло потрібного діаметру і дають підійти. Тісто використовують і для коржів без начинки, і з начинкою: м'ясний, гарбузової, яєчної.
Здобного - тісто замішується на молоці / кисляку (1 склянка), в якому розчиняються дріжджі (35г), з додаванням яєць (2 шт.), Солі (2 ч.л.), цукру (3 столові ложки) і розтопленого жиру / масла (1 склянка). Компоненти змішуються всі відразу, додається борошно (1 кг) і вимішує еластичне без грудок тісто, яке залишають для бродіння (4-5 годин). З такого тіста готують святкові коржі з особливої нагоди, на весілля або ювілей, коли зустрічають дорогих гостей.

На сході багато господинь замість дріжджів використовують закваску, яку роблять самі, зберігаючи сімейний рецепт у таємниці і передаючи його тільки членам роду по жіночій лінії. Коржі готують:

з добавками. коли цибуля, шкварки, м'ясний фарш або зелень втручаються в готове тісто, перш ніж сформувати коло (сочень), який і відправляється в тандир;
з начинкою. яку готують окремо і поміщають всередину майбутньої коржі, які мають в Узбекистані особливу назву - самса. Розгортають сочень, на нього кладуть ложку фаршу з м'яса або яйця з зеленню, або терту гарбуз, варену квасолю з цибулею і багато іншого і защипують краї тіста таким чином, щоб при випічці утворився сік не витікав;
тільки з тіста і тоді такі не солодкі коржики подають до супів, бульйонів шашликів, страв з м'яса в якості хліба.

Як приготувати коржі в тандирі, справжні узбецькі коржики (самсу) з м'ясом?

Замісити прісне швидке тісто (дивіться опис вище) і залиште «подихати» (не забудьте накрити). Тепер начинка: жирна баранина (200г) - поріжте дрібними шматочками, до неї - велика головка цибулі - кубиками, сіль, перець, а також шматочок (20г) курдючного сала і пару столових ложок води. Перемішайте - все, наповнювач для коржів готовий.

Тепер ділите тісто на частини, розгортайте кожну, в центр - фарш і заліплює краю, формуючи конвертик. Верх коржі змастіть жиром і в піч.

Тандир для коржів вже нагрівся, ви адже вже в курсі, ЯК його розтопити і КОЛИ треба це починати робити. Випікайте 10-15 хвилин, а потім насолоджуйтеся, тільки будьте обережні, щоб не обпектися гарячим бульйоном всередині коржі і щоб не проковтнути мова від приголомшливої смакоти.

Хліб в тандирі - рецепти

Дріжджові, прісні, здобні коржі обов'язковий і дуже поважний гість на столі у жителів будь-якого населеного пункту Узбекистану, Таджикистану, Вірменії, Татарстану. До хліба тут ставляться з особливою повагою і благоговінням, адже, якщо в будинку його досить, то все будуть ситі, здорові, повні сил і енергії, а значить, впораються з негараздами і досягнуть щастя і процвітання в житті.

Національна особливість випічки хліба пов'язана з використанням тандира, який допомагав жителям місць, де дуже складно роздобути дрова, обходитися малим. Тандир розігрівається до високих температур невеликою кількістю палива, а потім довго зберігає жар, повільно віддаючи його. А за цей час вмілі і швидкі руки східних жінок встигають наліпити і спекти таку кількість коржів, що їх вистачить великій родині на кілька днів, та й несподіваних гостей, яким завжди раді, буде, чим пригостити.

Рецепти тандирні хліба за основними компонентами всюди однакові: борошно, вода, закваска. А ось над рецептом закваски кожна господиня чаклує сама і в різних районах саме від цього компонента залежить смакової окрас місцевого хліба.

Але і з звичайними дріжджами узбецький хліб в тандирі вийде незвичайним, ароматним і смачним - ідеальне доповнення до м'ясних страв з печі. Будь рецепт, з наведених вище, годиться для випічки хліба в тандирі. Спробуйте.

Тандир - це можливість розпалити свою іскру таланту. Дерзайте.