Клейковина пшенична - глютен

Для досягнення високої якості і високої харчової цінності борошна і хлібопродуктів призначена така харчова добавка, як суха пшенична клейковина.

ПРИЗНАЧЕННЯ продукту

Незадовільна якість сировини для виробництва продуктів харчування, в тому числі і хлібобулочних виробів, змушує виробників використовувати нові підходи для забезпечення їх високої якості та харчової цінності. Для досягнення цього і призначена така харчова добавка, як суха пшенична клейковина.

Пшеничні білки діляться на 4 основні групи:

альбуміни, розчинні в дистильованої воді;
глобуліни, розчинні в розбавлених сольових розчинах;
проламіни, розчинні в 70% -ному водному розчині етилового спирту;
глютеліни, розчинні в розведених розчинах кислот і лугів.

Для хліба, дріжджових і тестових виробів найбільш важливими групами є проламіни і глютеліни. Саме вони містять білки, що формують клейковину (глютен), яка надає пшеничній муці майже унікальну здатність утворювати тісто, здатне утримувати газові бульбашки і збільшуватися в об'ємі під дією тепла і вуглекислого газу, що виділяється при дріжджовому бродінні.

Клейковина має всі ці властивості і безпосередньо впливає на реологічні властивості тіста. Тому для поліпшення властивостей тіста та якості використовуваної борошна застосовують глютен або суху пшеничну клейковину.

Глютен виконує дві основний функції:

є пластифікатором, т. е. виконує роль своєрідного мастила, при-дає масі крохмальних зерен плинність;
є сполучною речовиною, що з'єднує крохмальні зерна в єдину тестову масу;

Перше властивість клейковини дозволяє формувати тісто, друге - зберігати додану тесту форму.

Висока якість глютену - гарантія стабільної якості продукту.
Унікальність клейковини полягає також у тому, що сформований при формуванні тесту клейковини каркас, який утримує масу крохмальних зерен в сирих виробах, при опусканні в киплячу воду, т. Е. При варінні пельменів, не тільки не розріджує, а навпаки - фіксується, зміцнюється в внаслідок денатурації клейковини.

білкового збагачувача борошна;
натурального наповнювача;
стабілізатора;
згущувача;
сполучного речовини в кондитерських, а також ковбасних та інших м'ясних продуктах.

Найбільша кількість клейковини в світі застосовується:

при хлібопеченні, при виготовленні булочок, хліба, кексів, печива безпосередньо на хлібопекарських підприємствах;
при виготовленні тесту для макаронних виробів і різноманітних равіолі (пельменів, вареників і т. д.);
велика кількість використовується безпосередньо для збагачення борошна на борошномельних підприємствах, при виробництві макаронних виробів;
при виробництві м'ясних виробів, сирів, кормів і харчових імітаторів ( «дари моря» і т. д.);
суха клейковина може замінювати соєвий ізолят або соєве борошно.

1. Використання глютену при приготуванні пельменного тесту

В середньому кількість внесення глютену становить 0,7-1,0% від маси борошна. Вноситься в сухому вигляді на борошно і перемішується, потім додається вода відповідно до рецептури «плюс» вода для набухання глютену - 2 - 2,5 частини. Потрібно мати на увазі, що найкраще набухання клейковини відбувається при температурі З0 ° С. При цьому виключаються всі яйцепродукти, якщо в рецептурі присутній рослинне масло, то його також можна виключити.

2. Використання глютену для виробництва пельменів тесту дозволяє:

поліпшити властивості «поганий» борошна, т. е. нормалізувати борошно;
зменшити кількість браку при формуванні виробів;
зменшити втрати сухих речовин в процес варіння виробів (ступінь каламутності вручений рідини);
перешкоджати развариванию тесту при варінні пельменів;
збільшити міцність зварених виробів (вони не стають кашоподібними і не розклеюються;
зменшити ступінь злипання готових пельменів;
поліпшити структурно-механічні властивості тіста (пластичність, еластичність, формуемость), що особливо помітно при його інтенсивної механічної обробки.

Приготоване тісто з глютеном використовується на апаратах різних виробників: Хмельніцкійіе лінії, китайські, голландські, італійські лінії, а також при ручному формуванні.

Суха клейковина використовується також для панірування і глазурування деяких харчових продуктів, т. К. Застосування рідкої і сухої панірування для смажених продуктів пов'язано з рядом труднощів, особливо в разі вироблення заморожених продуктів. Введення клейковини до складу сумішей для обсипання таких продуктів значно підвищує прилипання, зменшує втрати при приготуванні і покращує зовнішній вигляд. При додаванні клейковини в рідку паніровці утворюється плівка, яка зменшує втрати рідини і сприяє створенню хрусткою смакової поверхні. Суха клейковина використовується і для глазурування смажених горіхів з сіллю і іншими приправами.

Добавка 1-2% клейковини при виготовленні піци покращує консистенцію, зменшує проникнення вологи з начинки в кірку.

3. Використання глютену в м'ясопереробному виробництві

Крім застосування в борошняному виробництві глютен знайшов своє місце і при виробництві фаршу ковбасних виробів (варені і напівкопчені ковбаси і напівфабрикати), як функціональний додатковий компонент, що підвищує щільність і поліпшує структуру готових виробів, фаршу рубаних напівфабрикатів і напівфабрикатів в тесті. Будучи водонерозчинних білком, пшеничний глютен в процесі гідратації утворює волокна.

Виникаючі між волокнами зв'язку ущільнюють фарш і надають готовому виробу пружну консистенцію. Однак, необхідно враховувати, що утворені волокна нестійкі до механічної обробки (куттерование, інтенсивне перемішування).
Тому глютен необхідно вносити в сухому вигляді на останній стадії обробки в куттері / мешалке, рівномірно розсипаючи по поверхні фаршу і недовго перемішуючи, т. К. Глютен боїться інтенсивної механічної обробки.

Норма внесення залежить від вихідного м'ясної сировини і від кількості текстура-та, в середньому 1-2% до 3% від маси фаршу. Кількість води становить дві частини і вноситься з основною технологічною водою на початку обробки фаршу. Якщо фарш рідкий, і є бажання домогтися пружності і щільності фаршу, то воду не додають.

4. Використання глютену при борошномельної і хлібопекарському виробництві

Основною проблемою харчування в світі є нестача білка і його незбалансованість в харчовому раціоні людей. Білкові речовини, що містяться в зерні, утворюючи білковий комплекс, обумовлюють якість зерна, оскільки в процесі його переробки в борошно, а потім в тісто, білки утворюють єдиний структурний каркас. Основу цього каркаса становить взаємодія, головним чином, двох груп білків - гліадину і глютенина, т. Е. Технологічні властивості борошна, її здатність давати високоякісний хліб і макаронні вироби визначає не весь білок в цілому, а тільки ті білкові речовини, які не розчиняються в воді і сольових розчинах і утворюють речовину, зване клейковиною.

Функціональні властивості глютену полягають у високій (250-300%) ад-сорбційної здатності, освіті стабільної пружно-еластичної структури та термоустойчивости при 85 ° С.

Тому застосування глютену в технології хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів дозволяє:

підвищити водопоглотительную здатність тесту
зміцнити фізичні властивості тіста
поліпшити фізико-хімічні та органолептичні показники якості хліба
збільшити термін зберігання свіжості готових виробів
знизити крошковатая м'якушки
збільшити вихід готових виробів на 2-7%

Застосування сухої пшеничної клейковини в умовах борошномельного заводу дозволяє:

підвищити харчову цінність борошна і хліба завдяки збагаченню муки таким цінним речовиною, як рослинний білок, що має важливе значення для здоров'я людини;
ефективно управляти якістю продукції, що випускається, виробляючи борошно зі стабільними і стандартними властивостями;
залучати на продовольчі цілі додаткові ресурси зерна з зерна зниженої якості (3-й, 5-й класи) при виробництві сухої клейковини, дозволяючи в той же час більш раціонально використовувати продовольче зерно цін-ний і сильної пшениці, що йде на хлібопекарський помел;
отримувати прибуток борошномельним заводам за рахунок реалізації більш якісного борошна за вищою ціною.

ФАСОВКА І УПАКОВКА

Багатошарові паперові мішки з внутрішнім клапаном масою нетто 25 кг
Мішки паперові штабелювати на палетах і обтягнуті стретч-плівкою.