Класифікація продовольчих товарів - реферат, сторінка 1

Товар характеризується двома властивостями - споживчої і мінової вартістю. Споживча вартість товару визначається його здатністю задовольняти будь-яку потребу людини, його корисністю. Мінова вартість - властивість товару обмінюватися у певних співвідношеннях на інші товари.

Товарознавство - це наукова дисципліна, що вивчає споживчі вартості продукції. Споживча вартість товару обумовлена ​​його властивостями. Властивості товару можуть бути як природними, так і набутими в процесі виробництва, зберігання і реалізації. Їх умовно ділять на прості і складні. До складного властивості відносяться зовнішній вигляд виробу.

Кожен товар характеризується якістю і кількістю. Він являє собою сукупність багатьох властивостей. Один і той же товар можна використовувати для різних цілей.

Основні завдання товарознавства наступні: виявити всі корисні властивості товарів; встановити найбільш раціональні способи їх використання; визначити правильні режими зберігання продуктів для збереження високої якості і скорочення втрат в процесі просування їх від виробництва до споживача.

1 Класифікація продовольчих товарів

Класифікація - це поділ множин (предметів, явищ) в залежності від їх загальних ознак на підмножини з дотриманням встановлених правил.

Вперше розгорнуту класифікацію продовольчих товарів запропонував основоположник вітчизняного товарознавства М.Я.Кіттари.

Класифікація продовольчих товарів полегшує вивчення широкого асортименту продовольчих товарів, виявляє їх загальні властивості і ознаки, допомагає правильно організувати їх зберігання і реалізацію, дає орієнтири для розпізнавання споживчих властивостей нових продуктів.

Навчальна класифікація об'єднує продовольчі товари в дев'ять основних груп - з борошна; плодовоовочевої; цукор, крохмаль, мед і кондитерські; смакові; харчові жири; яєчні продукти; м'ясні; рибні; молочні.

Названа класифікація об'єднує товари головним чином із сировини (м'ясні, рибні товари та ін.) Або за призначенням (наприклад, смакові товари, харчові концентрати).

Згідно торгової класифікації розрізняють наступні групи товарів: хлібобулочні, кондитерські, плодоовочевих, чай, кава, соки, води, вино-горілчані, м'ясні, рибні, молочні, тютюнові вироби.

Крім того, в торгівлі продовольчі товари можуть виділятися в бакалійну та гастрономічну групи.

У бакалійну групу входять борошно, крупа, макаронні вироби, чай, кава, сіль, цукор, рослинна олія, прянощі та інші товари; в гастрономічну. як правило, продукти, готові до вживання, - ковбаси, шинкові вироби (м'ясна гастрономія), риба копчена, в'ялена, печена, баличні виробу (рибна гастрономія), масло, сметана, сири (молочна гастрономія) і консерви.

У межах групи відповідно до стандарту товари розрізняють за видами, типами, різновидам (в залежності від походження або виробництва) і сортам (в залежності від якісних показників).

Товарний сорт - це градація якості продукції певного виду за одним або кількома показниками якості, встановлена ​​нормативною документацією. Так, розрізняють види кави натурального за походженням: бразильський, індійський, колумбійський і ін .; в залежності від виробництва - сирий або смажений, в зернах, мелений або розчинний без осаду. За показниками якості кави в зернах і мелений буває вищого і 1-го товарних сортів.

Свіжі плоди, ягоди, овочі за біологічними ознаками мають різні природні сорти. Для плодів і ягід вони називаються помологічна, для винограду - ампелографічна, для овочів - господарсько-ботанічними.

У рибі розрізняють сімейства (сімейство осетрових, лососевих, оселедцевих і ін.), Пологи.

Асортиментом називають набір видів, різновидів, найменувань товарів, об'єднаних будь-яким ознакою. Він буває виробничий (промисловий) і торговий. Промисловий асортимент - склад продукції за видами, типами, сортами, марками, що випускається певною галуззю промисловості або окремим підприємством. Торговим асортиментом називають номенклатуру товарів, що реалізуються через оптові та роздрібні торгові організації.

Концепція раціонального і збалансованого харчування, що сприяє підвищенню культури споживання і формування розумних потреб людей, вимагає вдосконалення асортименту продовольчих товарів.

2 Речовини, що входять до складу харчових продуктів: білки

Для вивчення споживчих властивостей продовольчих товарів і розуміння процесів, що відбуваються в них на стадії виробництва і зберігання, треба перш за все знати хімічний склад продовольчих товарів і властивості входять до них різноманітних хімічних речовин.

До складу продовольчих товарів входять органічні і неорганічні речовини.

До неорганічних харчових речовин відноситься вода і мінеральні речовини, до органічних - білки, вуглеводи, жири, вітаміни, ферменти, органічні кислоти, дубильні, пектинові, фарбувальні, ароматичні речовини, глікозиди, фітонциди, алкалоїди. Від кількісного і якісного складу цих речовин і їх змін в продуктах залежить не тільки споживчі властивості товарів, а й умови і терміни їх зберігання і переробки.

Білки виконують в організмі різноманітні функції. Вони входять до складу тканин живого організму, бере участь у формуванні нових тканин і відновлення клітин організму. Регулюють всі життєві процеси в клітинах і органах, входять до складу ферментів. Гормони, деякі вітаміни мають білкову структуру.

Білки можуть використовуватися і як енергетичний матеріал, але тільки в тому випадку, коли в їжі надлишок білків або недолік вуглеводів і жирів. 1 г білка при окисленні виділяє 4,0 ккал (16,7 кДж). Добова потреба дорослої людини в білках становить 80-100г.

За хімічною природою білки - це складні органічні сполуки, що складаються з пов'язаних між собою залишків амінокислот. До складу білків входить до 22 амінокислот, 14 з них можуть синтезуватися в організмі з інших речовин, що надходять з їжею, і тому їх називають замінними. Решта 8 амінокислот, називаються незамінними, повинні надходити в організм у готовому вигляді. До незамінних амінокислот відносяться лізин, лейцин, ізолейцин, метіонін, фенілаланін, триптофан, треонін, Валін і гістидин у дітей. Білки, до складу яких входять всі незамінні амінокислоти в оптимальному для організму співвідношенні, називаються повноцінними. Білки, до складу яких не входить хоча б одна з незамінних амінокислот, називаються неповноцінними. Тварини і рослинні білки доповнюють один одного. Незаперечною перевагою рослинних білків є відсутність в них пуринових основ, що утворюють в організмі сечову кислоту, високі концентрації якої викликають різні захворювання. Винятки становлять бобові культури. З рослинних продуктів найбільш цінні білки містяться в гречки, сої, квасолі, картоплі, рисі та житньому хлібі. Найближче до м'яса за амінокислотним складом складається білок сої, поступаючись йому лише за змістом метіоніну.

Додавання в м'ясний фарш при виготовленні ковбас, рубаних напівфабрикатів білків молока, сої, плазми крові забійних тварин, використання молочної сироватки при замішуванні тіста не тільки покращує амінокислотний склад продуктів і підвищує їх біологічну цінність, але і сприяють раціональному використанню сировини.

Порівняльну біологічну цінність білків можна виразити наступними цифрами: білки молока - 100 одиниць (умовно), білки м'яса і риби - 90, картоплі - 80, житнього хліба - 75, гороху - 55, пшениці - 50.

За складом білки поділяються на прості і складні.

Прості білки (протеїни) складаються тільки з амінокислот. Вони розрізняються за розчинністю і підрозділяються на альбуміни, глобуліни, проламіни, глютеліни, протаміни, гістони, протеноіди.

Альбуміни - розчинні у воді білки. При нагріванні згортаються і випадають в осад у вигляді пластівців. Являюся найбагатшими сірої білками. Знаходяться в яйцях, молоці, крові, бобових, в зернових і ін.

Глобуліни майже завжди супроводжують альбуміну. У воді не розчиняються, але розчиняються в розчинах деяких солей, при нагріванні згортаються. Глобуліни широко поширені в рослинній їжі. З тварин глобулінів можна назвати глобулін крові, молока, міозин - білок м'язів тварин і ін.

Проламіни - білки, розчинні в 60-80% -му етиловому спирті. Гліадин пшениці і рису є представником проламіни. Проламіни знаходяться і в інших злакових культурах. Глютеліни нерозчинні в воді, але розчиняються в слабких розчинах лугів. До глютеліни відноситься білок пшениці - глютенін, входяйщій до складу клейковини пшеничного борошна.

Протаміни розчинні у воді, зустрічаються в молочках риб.

Гістони розчинні у воді, входять до складу гемоглобіну крові, зустрічаються в молочках риб.

Протеноіди - нерозчинні у воді, широко поширені в тваринних організмах, де вони утворюють сполучні тканини. До них відносяться білки колаген та еластин.

Складні білки (протеїди) - це з'єднання простого білка з речовинами небелкового характеру. Залежно від хімічної природи небелкового речовини розрізняють: нуклепротеіди, глікопротеїди, ліпопротеїди, фосфопротеіди, хромопротеїди.

Нуклеопротеїди - з'єднання простих білків з нуклеїнової кислотою - регулюють синтез білка в організмі і є носіями спадкових властивостей.

Глікопротеїди - з'єднання білків з молекулами вуглеводів -глюкоза, галактозою та ін. Вони входять до складу плазми крові, ферментів, антитіл, гормонів.

Ліпопротеїди поділяються на ліпопротеїди низької щільності, що містять багато холестерину і мало білка, і ліпопротеїди високої щільності, що містять багато білка. Ліпопротеїди низької щільності сприяють розвитку атеросклерозу, а високої щільності - перешкоджає його розвитку.

Фосфопротеіди містять в своєму складі залишки молекул фосфорної кислоти. До них відносяться білок молока - казеїн, білок яєчного жовтка - вителлин, білок рибної ікри - іхтулін. Ці білки дуже корисні для молодого організму, що росте.

Хромопротеїди - це з'єднання білка з барвником. До них відносяться гемоглобін крові, що складається з білка глобіну і барвника, що містить залізо, а також міоглобін - білок м'язової тканини, близький за складом до гемоглобіну.

Всі білки сприяють до набухання - поглинання великої кількості води і утворенню колоїдів. Цей процес спостерігається найбільш яскраво при замішуванні тіста, варінні макаронних виробів, набуханні бубликів, сухарів, овочів, м'яса та ін. Солі знижують здатність білків до набухання. При тривалому зберіганні здатність білка до набухання зменшується в результаті «старіння» білків.

Інша властивість білка - здатність до денатурації. Денатурований білок втрачає здатність розчинитися у воді. Білки коагулюють при нагріванні до 60-75 0 С. Це явище спостерігається при варінні яєць, кип'ятінні молока, в м'ясному бульйоні при утворенні піни і ін. Коагуляція білка може відбуватися під дією солей, кислот, лугів, спирту та ін. Речовин.

Білки, будучи складними органічними сполуками, гідролізуються під дією кислот, лугів, ферментів до амінокислот. Гідроліз йде поступово, утворюючи проміжні продукти. Процеси гідролізу білка відбувається, наприклад, при дозріванні сиру, позитивно впливаючи на його смак, запах, засвоюваність організмом.

Білки при нагріванні з відновлюють цукрами утворюють Меланоїдіни - Темна речовини, що впливають на колір продуктів. Мелоноідіни беруть участь у забарвленні чаю, кави. Пива, борошняних кондитерських виробів та ін.