чому смак

Кажуть "смак життя". Чи не вид, що не запах, не звук і не дотик. Чому смак?

Може це - найсильніше почуття? Або саме пам'ятне? А може тому, що приготування їжі включає всі наші почуття? Ви перетираєте капусту з сіллю для салату, місите тісто, укладаєте шматки м'яса на деко. Ви чуєте, як скворчит страву на сковороді, і вдихаєте його аромат. При подачі, ви прикрашаєте його різнокольоровими овочами і зеленню, щоб воно радувало око.

А потім їсте. І вам смачно.

Що робить блюдо смачним? Для вас і для інших?

Уявіть, що до приходу гостей, ви, крім традиційних страв, приготували одне нове. Знайшли рецепт в мережі і захотіли всіх здивувати.

Хоча ви можете розмістити фотографії сіль строго за рецептом, Перший гість солить його ще до того, як спробувати, а Другий досолюють вже після проби.

Третій густо посипає страву перцем, маже гірчицею, та ще й поливає зверху оцтом, а його дружина, вибачаючись, говорить, що він все так їсть.

Четвертий гість жує машинально - він зайнятий бесідою про політику з сусідом по столу.

П'ятий морщиться і відсуває від себе блюдо, але налягає на звичні закуски.

Зате Шостий і Сьомий схвально кивають і просять рецепт.

А Восьмий бере добавку і зі сльозами в голосі говорить, що вперше за багато років він їсть точно таке блюдо, яке готувала йому його дорога бабуся, світ її праху, і ваше кулінарне мистецтво перенесло його на мить в далеке безхмарне дитинство.

Дев'ятий теж прицмокує від задоволення, закочує очі до неба і просить дати з собою шматочок додому, якщо залишиться.

Десятий - дитина, він навіть не намагається, і його мама каже, що він їсть тільки звичні - макарони і піцу. До того ж, малюкові відомо, що на десерт морозиво, і він його чекає з нетерпінням.

До речі, "ти готуєш, як моя мама чи бабуся" - це серйозний комплімент господині. Навіть якщо вони не були прекрасними кулінаркою, все одно, їжа знайома з дитинства, в більшості випадків здається нам найсмачнішою.

Смак - еволюційний захисний механізм.

• Гіркота рослини могла попереджати про зміст отрути,
• солодкість і жир - ідентифікувати легкі калорії,
• кислий смак - допомагав визначити стиглість плоду.

Здатність розпізнавати смак солі, за однією з теорій, примати успадкували від водних хребетних, а сучасній людині вона необхідна, щоб не з'їсти надмірна кількість натрію.

Недовіра малюків до нової їжі, це теж захисний механізм. Діти все пробують на смак, але що їжа, а що ні, визначається культурним середовищем і батьками. Передбачається, що переваги в їжі закладаються ще в утробі: то, що їсть мати, то сподобається і дитині - їжа здасться йому знайомою. Смак загострюється у жінок під час вагітності, щоб майбутня мати швидше визначила можливий отрута.

У людини на мові, в середньому, близько 10 000 смакових рецепторів. Кожен рецептор складається з міні-рецепторів, числом від 50 до 150. Вони реагують, як раніше вважалося, на чотири смаки: кислий, солодкий, солоний і гіркий. але пізніше були виявлені ще два: жир і умами.

Смак умами, або "пікантний" дає одна з амінокислот - глутамінова. Саме вона надає особливий смаковий відтінок витриманим сирів, шинки та копченої та пасті з анчоусів: в процесі витримки білкових продуктів, ферменти вивільняють глютамінову кислоту, і смак її відчувається інтенсивніше. Чим довше витримується продукт, тим пікантні його смак. Глютамінову кислоту широко використовують у харчовій промисловості - в соусах і приправах.

Солоне, кисле, солодке і гірке - це просте визначення смаку, але оцінка продукту дається за багатьма показниками:

Мова реагує на солодкість в пирозі, але в цей же час, ніс відчуває аромат ванілі, ягід, шоколаду та лимонної цедри.

Якщо у вас нежить, то ви, мабуть, розпізнаєте чотири основні смаки, але, швидше за все, не відрізните апельсина від грейпфрута або груші від яблука.

Вид їжі не менш важливий.

В одному експерименті студенти не могли змусити себе з'їсти запропоноване тістечко у вигляді собачих екскрементів, незважаючи на відчутний аромат шоколаду і ванілі і знання складу десерту.

Біле вино забарвлене в червоний колір, вводить в оману навіть досвідчених дегустаторів. Сир з гострими краями здається гостріше, ніж ідентичний, але круглої форми.

В іншому експерименті студенти пробували один сорт апельсинового соку, але трохи підфарбований: темний здався їм солодше, а блідий - кислі. Вишневий напій червоного кольору здавався вишневий, а білий - з точно таким же смаком - немає.

На смак впливає також маса психологічних факторів. Наприклад, їжа в упаковці улюбленої фірми здасться смачнішим. Якщо хтось за столом морщить ніс, це впливає на смак несприятливо. Якщо хтось уплітає блюдо за обидві щоки, то і у вас може розгорітися апетит. Іноді страва здається смачніше тільки від того, що хтось його гаряче рекомендує або просто барвисто розписує.

Цікавий експеримент "з рекомендаціями" був проведений з щурами. Відомо, що щури не люблять какао. Але вченим вдалося ізолювати одну щура і впихнути в неї трохи какао. Потім її відпустили, і вона повернулася до групи щурів. Як тільки інші щури відчули в її диханні новий аромат, вони відразу побігли шукати його джерело, і, виявивши, просто накинулися на какао.

Блюдо також може здатися смачніше, якщо вам повідомлять, що його готував знаменитий шеф. Якщо продукт коштує дуже дорого. Якщо його немає в ваших краях - це екзотика. Якщо цей продукт - дефіцит. Багато зізнаються в тому, що втратили інтерес до багатьох продуктів як тільки вони стали вільно продаватися в кожному магазині.

Деяким людям корисна їжа стає смачнішою, якщо вони дізнаються, що в ній багато вітамінів, то відразу беруть добавку. А інші переконані, що смачним може бути тільки шкідливе. Від них навіть доводиться приховувати корисність того чи іншого продукту, щоб вони не сприймали його як ліки, гидливо зморщивши ніс.

До речі про ліки. Свіже оливкова олія трохи гірчить і від нього дере в горлі - цей ефект надає речовина "олеокантал" - натуральне, протизапальний засіб, з таким же механізмом дії, як у фармацевтичного препарату Ібупрофен.

Спробуйте, вже з цим знанням, вмочити хлібну скоринку в світло-зелене свіжовичавлений оливкова олія, відчути на мові його терпкість і гіркота, відчути, як почало дерти в горлі - чим сильніше дере, тим більше там олеокантал. Здасться вам ця гіркота амброзією? Якщо не здасться, то пробуйте ще протягом двох тижнів до дев'яти разів. В якийсь момент, максимум, на десятий раз, ви гарантовано попросіть добавки.

Цей метод можна застосовувати не тільки до суперкорисні оливковій олії. Якщо ви вважаєте, що якийсь продукт корисний для вас, але ви його не любите, продовжуйте періодично його є по маленькому шматочку. Дайте йому шанс і він неодмінно завоює ваше розташування. Це ж справедливо і для дітей.

Смаки можна виховувати. Ми думаємо, що їмо те, що любимо, а насправді, любимо те, що їмо. Ми звикаємо до продукту і нам його хочеться. І навпаки - якщо ми довго не їмо який-небудь продукт, то забуваємо про нього.

Так що не треба жаліти тих, хто змушений був відмовитися заради краси і здоров'я від тортів і морозива. Житній сірий ніздрюватий свіжий хліб з золотистим медом - стає справжніми ласощами. І звичайна виноградинка їм здається стократ солодше, ніж тим, хто не мислить життя без концентрованих солодощів.