Класифікація підприємств - тип і клас підприємства
Основні принципи класифікації підприємства громадського харчування (ГОСТ Р50762-95).
Підприємства громадського харчування класифікують:
Залежно від часу функціонування підприємства громадського харчування можуть бути постійно діючими і сезонними.
Підприємства поділяються також на стаціонарні та пересувні.
На основі зазначених ознак в системі громадського харчування виділяють наступні основні типи підприємств: їдальня, ресторан, кафе, закусочна, бар, буфет, кафетерій, комплексне підприємство.
У складі зазначених типів в останні роки велику популярність завоювали вузькоспеціалізовані підприємства швидкого обслуговування.
Тип підприємства громадського харчування
Тип підприємства має на увазі вид підприємства з характерними особливостями обслуговування, асортименту реалізованої кулінарної продукції та номенклатури надаються споживачам. Наступні типи підприємств громадського харчування: ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна.
При визначенні типу підприємства враховують такі чинники:
- асортимент продукції, що реалізовується, її різноманітність і складність виготовлення;
- технічну оснащеність (матеріальну базу, інженерно-технічне оснащення та обладнання. склад приміщень, архітектурно-планувальне рішення і т.д.);
- методи обслуговування;
- кваліфікацію персоналу;
- якість обслуговування (комфортність, етику спілкування, естетику і т.д.);
- номенклатуру наданих споживачам послуг.
Клас підприємства громадського харчування
Клас підприємства - сукупність відмінних ознак підприємства певного типу, яка характеризує якість послуг, що надаються, рівень і умови обслуговування.
Кафе, їдальні та закусочні на класи не поділяють.
До різних типів і класів ГОСТ Р50762-95 пред'являє різні вимоги за такими чинниками:
- зовнішній вигляд і оформлення
- склад приміщень для споживачів і норми площі на 1 місце
- меблі, посуд, столова білизна
- асортимент і оформлення прейскуранта
- види послуг та методи обслуговування
Необхідно звернути увагу на таку вимогу ГОСТу:
«Підприємство повинно мати вивіску із зазначенням його типу, класу, форм організації його діяльності, фірмової назви, юридичної особи (місцезнаходження власника), інформацію про режим роботи, про послуги, що надаються» - п. 5.9
Кафе відрізняються від закусочних за наступними пунктами:
- наявність вестибюля
- гардероб
- туалетні кімнати для відвідувачів (якщо більше 50 місць)
- наявність сортової скляній або кришталевого посуду (в закусочних досить посуду з пресованого скла або одноразової)
Кафе - підприємство по організації харчування і відпочинку споживачів з наданням обмеженого у порівнянні з рестораном асортименту продукції. У кафе готують і реалізують для споживання на місці гарячі і холодні напої, молочні продукти, борошняні кулінарні та кондитерські вироби, а також деякі страви нескладного приготування.
- за асортиментом реалізованої продукції - кафе-кондитерська, кафе-млинцева, кафе-пишечной;
- по контингенту споживачів - кафе-молодіжне, дитяче та ін.
Закусочна - підприємство громадського харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування з певного виду сировини і призначене для швидкого обслуговування споживачів.
Залежно від виду основної продукції, що реалізовується закусочні можуть мати назву, яка відповідає спеціалізації: шашлична, пишечной, млинців тощо
Типові проекти розробляють для підприємств такий місткості: закусочні загального типу - на 50, 75, 100 місць, шашличні - 50, 75, 100, 150, млинцеві - 25, 50, 75, пишечной - на 25 і 50 місць.
Кафетерії - організовують при продовольчих і великих непродовольчих магазинах, призначені для продажу зі споживанням на місці гарячих напоїв, молочних коктейлів, кондитерських і борошняних кулінарних виробів, які не потребують складного приготування. Пампушки і млинці, а також гарячі і холодні напої готують на місці.
Кафетерії передбачають в продовольчих магазинах з торговельними залами площею 200м.кв. хлібобулочних і кондитерських - відповідно 90, дитячих товарів - 900, в інших непродовольчих магазинах - 1800 м.кв.
Проектують кафетерії на 8,16, 24 і 32 місця.
Буфет призначений для швидкого обслуговування споживачів обмеженим асортиментом гарячих і прохолодних напоїв, холодних страв і закусок, х / б, борошняних кулінарних і кондитерських виробів, а також солодких страв нескладного приготування.