Кислотність хліба - вимоги до якості - хлібопекарське виробництво - все про хліб

Печений хліб, особливо житнього, має кислуватий присмак, що пояснюється присутністю в хлібі головним чином молочної кислоти, яка утворюється під час бродіння опари і тесту.

Житній хліб має більш кислий смак, так як він готується на заквасках, які містять значну кількість молочнокислих бактерій. При порушенні режиму бродіння житній і пшеничний хліб може вийти різко кислим і неприємним на смак. Тому на хліб наведені граничні норми кислотності, яка виражається в градусах.

Кислотність (градуси), не більше

Хліб житній зі шпалерного борошна

Пшеничний хліб зі шпалерного борошна

Ситний з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів

Для визначення кислотності невелику кількість подрібненого м'якушки наполягають у воді при частому збовтуванні і в фільтраті визначають кількість кислот, які перейшли з м'якушки в воду.

Найбільш висока кислотність допускається для житнього простого хліба 12 °. Пшеничний хліб зі шпалерного борошна має кислотність 7 °. Решта сортів пшеничного хліба, особливо з вищих сортів борошна, відрізняються невисокою кислотністю (2,5 - 4 °).

Неправильна форма хліба (розпливчаста, м'ята, несиметрична і т. П.) Може вийти від різних причин. При недбалої формуванні, коли шматках тіста додають неправильну форму, хліб виходить несиметричним, перекошеним. Формовий хліб.

Непромес - наявність в м'якушки грудочок нерозмішаних борошна, шматочків солі, а також шматочків старого, розмоченого хліба, який іноді додається в тісто. Цей порок виникає в хлібі внаслідок недостатньої тривалості або ретельності.

Сторонній запах хліб набуває в більшості випадків від дефектної борошна (затхлій, з запахом полину і т. П.) І від остропахнущіх продуктів (мила, оселедців, гасу і т. П.). Ненормальний смак (гіркий, надмірно кислий, пересолений) виходить.

Якість хліба характеризується рядом показників, що визначаються органолептичними шляхом (зовнішній вигляд, стан м'якушки, смак і запах) і фізико-хімічними способами (вологість, кислотність, пористість і ін.). Зовнішній вигляд (форма, стан поверхні.

Стан м'якушки характеризується промешанностью, пропечений, еластичністю, пористістю. М'якуш хліба не повинен мати грудочок нерозмішаних борошна і шматочків солі. Ці домішки викликають неприємне відчуття при розжовування хліба і погіршують.

Смак і запах Хліб повинен мати приємний, відповідний даному сорту хліба смак і нормальний запах, без затхлості та інших сторонніх запахів. При розжовування хліба не повинно відчуватися хрускоту на зубах, який свідчить про наявність.

М'якуш У бубличних виробів м'якуш повинен бути добре про- печеним, розпушеним і не мати ознак непромеса. Для бубликів і сушок велике значення має крихкість. Ці вироби повинні бути крихкими і при стискуванні в руці легко розламуватися на.

Сухарі повинні мати правильну симетричну форму, яка відповідає певному виду. Викривлені і обламані сухарі, а також нерівномірні по довжині, висоті і товщині не допускаються. Верхня кірка сухарів повинна бути глянсуватою, а у кавових.