Кефір і біокефір

Біфідокефір - продукт, в який поряд з закваскою, приготовленої на кефірних грибках, вносяться біфідобактерії - він також є біокефіром.

Тобто термін «БІО» ширше, так як до пробіотичним мікроорганізмам відносять не тільки біфідобактерії. але і молочнокислі палички. а також пропіоновокислі бактерії.

Кефірний продукт виробляють за технологією кефіру, однак це може бути термічно оброблений продукт або продукт, при виробництві якого використовують технологічні добавки (стабілізатор), або суху закваску.

Сьогодні на полицях магазинів вже грунтовно облаштувалися брати-близнюки: біокефір і кефірний біопродукт. При зовнішньої ідентичності різниця між ними велика: «продукт». хоч і збагачений пробіотиками, може бути приготовлений не на кефірних грибках, а на інших кефірних культурах, наприклад молочнокислі бактерії марно, лактобактерії та дріжджах. Це знижує його корисні властивості для шлунково-кишкового тракту.

Найчастіше він має в складі немолочні компоненти - шматочки фруктів, какао-продукти або цукор, а також містить харчові добавки. Можуть бути використані ароматизатори, підсолоджувачі, стабілізатори, що дають потрібну консистенцію, - пектини, камеді, крохмаль. Інформацію про їх використання виробники повинні вказувати в складі продукту. У звичайному біокефір цих речовин бути не може.

На жаль, велика частина пробіотичної кисломолочної продукції сьогодні - саме кефірів продукти, а не класичний збагачений кефір на основі кефіру грибка. Для їх приготування використовують сучасні, найчастіше імпортні, закваски, кефірів культури (молочнокислі бактерії і молочні дріжджі) і бакконцентрата (закваски, в основному сухі). Їх називають «культурами зі стоп-ефектом». Виробники вибирають їх з економії. Вони дешеві, зручні у виробництві, підвищують термін придатності.

Механізм роботи «стоп-заквасок» такий: після того як продукт герметично забили кришкою, живі мікроорганізми завмирають. Зберігатися такий напій може два тижні і більше, хоча звичайний кефір, приготований на кефірному грибку, має термін придатності 5-7 днів. А як тільки ви відкриєте упаковку, стоп-культура від доступу повітря «оживає» і мікроорганізми починають розмножуватися з величезною швидкістю, продукт швидко прокисає - випити його потрібно протягом дня.

За радянських часів використовувати імпортну закваску для виробництва кисломолочної продукції не дозволялося, - Все штами заквасочних мікроорганізмів зберігалися в спеціальних інститутах, які були власниками справжніх «бібліотек» чистих культур. За ними суворо стежили і не піддавали генетичним і інших змін. Зараз це не контролюють.

Як купити корисний напій, а не «пустушку»

Справжні кефір і БІО кефір можна дізнатися за даними на упаковці.

Вони зберігаються не більше 7 днів;
У їх складі обов'язково присутній закваска на кефірних грибках, а ароматизатори, підсолоджувачі, загусники і барвники відсутні;
Якщо ви залишите на добу відкриту пляшку з кефіром в холодильнику, він не скисне;
На етикетці має бути зазначено кількість молочнокислих мікроорганізмів на кінець терміну придатності продукту - не менше 1х107 КУО / г. І кількість дріжджів - не менше 1х104 КУО / г.

АЛЕ ЯК ПРАВИЛО! Покупець ніколи достовірно не дізнається, з якого молочної сировини зроблений кефір. Часто використовують не першосортне молоко, а знежирене, нормалізоване або - і того гірше - рекомбінувати (змішане з сухого молока, сироватки, молочного жиру, води). Також секретом для нас залишається, де була проведена використовувана в кефірі закваска.