Казі як роблять найзнаменитіший казахський делікатес

Казі - традиційне блюдо казахського народу - вельми відоме не тільки в Казахстані, але і за його межами.

Поживний і смачний делікатес оцінили по достоїнству, і сьогодні це не тільки блюдо для урочистих випадків і великих заходів, але і їжа для звичайних буднів. З накази зустрічають гостей, без накази не обходиться жодне весілля, похорон або поминки. Кореспонденти порталу Nur.kz дізналися як готується цей делікатес.

У домашніх умовах зазвичай накази готують пізньої осені або взимку, коли ріжуть худобу і заготовляють согим. Заготовки здавна роблять саме в цю пору року з кількох причин: м'ясо взимку легше зберігати; буде, що їсти в цей період, коли нічого не росте. Ця причина пов'язана з кочовим способом життя казахів, коли ще не було холодильників і супермаркетів. Крім того, саме восени худобу набирає найбільшу вагу.

Конина вважається корисним продуктом - володіючи малою кількістю вуглеводів, м'ясо багате цінним білком, який добре засвоюється - в рази швидше, ніж яловичина. Конина вважається дієтичним і гіпоалергенним м'ясом. У конину мало холестерину, а крім того, присутні вітаміни, такі, як А, С, вітаміни групи В, а також це м'ясо багате залізом. Кінський жир не замерзає і навіть надає на організм зігріваючу дію, тому з давніх-давен накази брали в дорогу, вирушаючи в далекі краї взимку.

Для весіль, поминок, похорону та інших великих заходів покладається використовувати м'ясо спеціально відгодованої вівсом коня, яку кілька місяців містять в темному місці на прив'язі. М'ясо відбирається особливо ретельно, тому що якщо на багатолюдних заходах гостям подадуть накази з худого м'яса, це може стати причиною пліток і розмов. Приготування кази - важлива справа, воно довіряється тільки досвідченим, старшим в сім'ї жінкам.

Вважається, що м'ясо товстіший - показник не тільки смакоту накази, а й достатку пригощають. Коли м'ясо зрізають з ребра коня, його товщину вимірюють в кількості елі - пальця або сере - долоні. Чим більше пальців поміщається на зрізі, тим краще. Жирне, гарне м'ясо буває у средневозрастной коні, але не у молодого жеребця.

Незважаючи на те, що сьогодні можна купити м'ясо в будь-який час року, звичай заготовляти согим і робити накази взимку актуальне й донині. Проте, накази можна знайти на базарі, практично в кожному ресторані, що пропонує національну кухню, в магазинах і так далі.

Шинар вже близько 20 років працює на Зеленому базарі в Алмати, продаючи м'ясо. Часто до неї звертаються, щоб купити кази - є вже, каже, і постійні клієнти. «Нові» покупці приходять, дивлячись на м'ясо, і теж замовляють.

Конину Шинар привозять оптовики з Жаркента. Жінка зізнається, що жаркентское м'ясо дуже гарне, смачне, так само, як і Шимкентскій. Для того, щоб приготувати накази, потрібно зрізати м'ясо з ребер коня, а якщо воно дуже жирне - додати прошарок від жая - з стегна. Так смачніше, але «престижніше», якщо жиру більше.

Шинар розповідає, що зазвичай кладеться м'ясо і жир в співвідношенні 70% до 30%. Жирок повинен бути присутнім обов'язково, так як без нього, пояснює жінка, це вже не накази, а шужик.

Потім м'ясо потрібно посолити, поперчити і натерти перемолотим в м'ясорубці часником. На наших очах Шинар кладе жменю часнику в м'ясорубку. Буває, що клієнти просять класти часнику поменше або обійтися взагалі без нього і перцю, тоді м'ясо тільки солять.

Після того, як м'ясо натерли цією сумішшю, їм потрібно набити кінні кишки. Кишки заздалегідь готують - гарненько промивають підсоленою водою. Сіль не тільки краще видаляє забруднення, але і прибирає слиз. Для накази, як правило, використовують спеціальну дванадцятипалу кишку від дорослого коня, довжиною метрів 10-12. Коштують кишки близько п'яти-шести тисяч тенге.

Для приготування кази досить довжини в 50-60 сантиметрів, але відсікають потрібні відрізки лише після закінчення робіт. Наприклад, півтора метра кази - три відрізка - складають приблизно три кілограми. Саме стільки замовила Шинар її постійна клієнтка. Продавщиця м'яса говорить, що у замовниці сьогодні гості з Кокшетау, «а там знають толк».

«Буває, робимо по 50 кілограм, для ресторанів зазвичай. А клієнти беруть по 3-5 кілограм. На весілля беруть 20 кілограм », - розповідає Шинар.

Підготовлене м'ясо, порізане рівними поздовжніми смугами акуратно набивають в кишку, намагаючись не порвати її. Шматки м'яса ретельно проштовхують всередину, здається, ніби начинка немов ковзає усередині оболонки. Приготування накази, каже Шинар, займається 10-20 хвилин.

Періодично продавщиця розрівнює м'ясо всередині кишки і проштовхує його трохи далі - щоб начинка лягла рівномірно.

«Потрібно його гарненько складати в кишку. Деякі перекручують м'ясо і виходить негарно. М'ясо повинно бути складено рівно », - пояснює вона. Крім того, м'ясо повинно перемежовуватися з жиром пошарово.

Поки Шинар набиває кишку м'ясом, вона небагатослівно розповідає про себе.

Після того, як Шинар закінчує набивати кишку, вона спритним рухом пальців закріплює кінчик зубочисткою, злегка переламуючи її кінчик, щоб оболонка не сповзала. Потім відрізає шматок, «зашиває» і його. І таких шматків виходить три штуки. Шинар обрізає залишок кишки - вона піде на наступну порцію накази. А з оболонки готового продукту зрізається зайвий жир.

Невеликий залишок м'яса, каже вона, буде використовуватися для шужика. В общем-то, його можна використовувати і для накази, але клієнти хочуть, щоб м'ясо було свіжим, а крім того, у клієнтів різні смаки - хтось любить Посолене, хтось - гостріше.

Казі майже готовий - його зважують і віддають клієнту.

Вдома на нього зварять - кази готується не менше двох з половиною годин - красиво поріжуть і подадуть гостям. Потрібно пам'ятати, що під час варіння оболонку кази - кишку - потрібно проткнути в декількох місцях. Інакше кишка може лопнути.

Кілограм накази на Зеленому базарі коштує 2300 тенге. Раніше, кажуть продавці, кілограм коштував 2500 тенге, але після приїзду акима торговцям порекомендували знизити ціну. Якщо оптовики підвищать вартість м'яса, вважають вони, то у продавців будуть збитки. Втім, торговці сподіваються, що місцеве м'ясо не подорожчає.