карамелизация цукру

Є маса рецептів, в яких потрібно карамелизация цукру.

Особливо часто техніку карамелізації використовують в кондитерській справі, досягаючи часом висот справжнього мистецтва, які непрофесіоналові не те що недоступні, а елементарно незрозумілі. Щоб працювати з кондитерської карамеллю на цьому рівні, необхідні довгі роки щоденної практики, гора спеціального обладнання і бажано знання деяких областей хімії.

Оскільки у більшості людей немає ні спеціальної освіти, ні спецобладнання, спробуємо зрозуміти, як зробити карамель будинку.

Посуд (сковорода, каструля) і сталева ложка - або дерев'яна, силіконова лопатка для розмішування - повинні бути абсолютно чистими. Навіть найдрібніші частинки залишків їжі почнуть заново кристалізувати розплавляють цукор навколо себе.
Посуд з тефлоновим або іншим покриттям, якому протипоказані подряпини, не використовуємо, оскільки крупинки цукру можуть подряпати посуд.
Гарячий цукровий сироп має температуру 150-190, можна сильно обпектися. А якщо в сироп треба додати, наприклад, вершки або іншу рідину - піна буде бурхливою, може виплеснутися. Підігріваємо рідини заздалегідь і вливаємо тоненькою цівкою у краї посуду, а не в середину.

Карамелизация цукру можна проводити сухим і вологим способами.

Сухий спосіб.
Нагріваємо каструлю (сковороду) з широким товстим дном і високими стінками на середньому вогні. Насипаємо трохи цукру і даємо йому розплавитися. Далі підсипає цукор невеликими порціями, кожну після того, як розплавиться попередня. Не забуваємо помішувати і готуємо до потрібного нам кольору.

Вологий спосіб.
Цукор кладемо в посуд відразу весь і додаємо води, перемішуємо. Цукор повинен після перемішування по консистенції нагадувати вологий пісок. Максимум кількості води - 30% від маси цукру. Для того, щоб не допустити нової кристалізації розплавленого цукру, можна додати трохи лимонного соку, або лимонної кислоти, або оцту, кукурудзяного сиропу. Причому на склянку цукру досить буквально 1-2 краплі лимонного соку.

Ставимо каструлю (сковорідку) на великий вогонь і постійно розмішуємо вологий цукор до тих пір, поки він не закипить і не розчиниться повністю. Як тільки суміш закипіла - перестаємо помішувати її і видаляємо з поверхні всіх можливих домішки.

Щоб карамелизация проходила рівномірніше, взявши за ручку, злегка нахиляє каструлю і похитує круговим рухом.

Заздалегідь ставимо поруч з плитою кухоль з холодною водою і кулінарної пензлем, найкраще - силіконової. Поки цукор розтоплюється, періодично проходимо змоченою пензлем по стінках сковороди або каструлі. На гарячих стінках рідина з сиропу швидко випаровується, утворюються нові кристали цукру. Нам це не потрібно, тому за допомогою кисті підтримуємо чистоту стінок до кінця процесу.

Колір карамелі змінюється - в залежності від тривалості і температури нагрівання - від світло-жовтого до коричневого. Чим темніше - тим більше відчувається присмак паленого цукру.

Який би спосіб карамелизации ми не використали - трохи раніше, ніж карамель досягне потрібного нам кольору, знімаємо посуд з вогню і ставимо в холодну воду з льодом. Цукор відмінно утримує температуру, і, якщо процес не зупинити таким радикальним методом, цукор може надмірно сильно потемніти або навіть підгоріти.

У будь-якому випадку знімаємо посуд з вогню трохи раніше, ніж сироп набуває потрібний нам колір - він буде досягнутий за рахунок залишкового тепла в посуді.

Цукор при нагріванні розріджується і змінює свою текстуру. Тобто спочатку він робиться клейким (за ложкою тягнуться нитки), а пізніше утворює кульки. Далі наводимо докладний опис стадій зміни сиропу при карамелізації і його застосування на кожному з етапів.

простий сироп

Це просто суміш цукру з достатньою кількістю води, яку ми нагріли до повного розчинення цукру. Можна додати в нього будь-які спиртні напої на свій смак, прянощі і дати постояти під кришкою 15-20 хвилин. Такий сироп хороший для варіння фруктів, просочення бісквітів, промазки листкових виробів.

Окутиваніе і інші етапи карамелизации

Ця стадія карамелизации настає при 100 °. Прозорий сироп, майже закипілий. Швидко зануривши в нього шумовку і відразу вийнявши, побачимо, що сироп огорнув всю її поверхню. Якщо збираємося приготувати фрукти в сиропі - це те, що нам потрібно ..

Етап маленька нитку - це температура 103-105 °. Чи можемо повторити (обережно!) Прийом професіоналів: занурюємо складені разом великий і вказівний пальці в холодну воду і потім дуже швидко - в сироп. Можна і просто взяти трохи в ложку. Повільно розводячи пальці, побачимо, що між ними тягнуться короткі нитки шириною приблизно 3 мм. Вони швидко рвуться. Такий сироп потрібен для приготування, наприклад, мигдальних паст.

Велика нитка (при 106-110 °). Вона міцніше і ширше попередньої - близько 5 мм. Цей сироп готуємо, якщо в рецепті вказано просто цукровий сироп - без уточнень. Він потрібен для глазурі і масляних кремів.

Маленька перлина (110-112 °). Стадія, яка настає через кілька хвилин після попередньої, коли на поверхні сиропу починають з'являтися бульбашки. Набираємо трохи в ложку, прихоплює мокрими пальцями - між ними утворюється ширша нитку. Використовується для деяких видів нуги.

Велика перлина. або суфле (113-115 °). На цьому етапі нитка між пальцями має ширину до 2 см. А якщо опустити в сироп шумовку, вийняти і подути на неї - зі зворотного боку отримаємо бульбашки. Такий вид сиропу потрібен для варіння джему, приготування зацукрованих фруктів і каштанів, глазурі.

Маленький - або м'який -шарік (116-118 °). Наш сироп явно згустився, якщо його взяти в ложку і опустити в холодну воду - він згорнеться маленькою кулькою. Сироп на цій стадії теж хороший для джемів, а ще для желе, м'якої карамелі і нуги.

Великий - твердий - кулька (121-124 °). Температура трохи вище, а тому формується більш твердий кулька. Джеми, цукрові прикраси, помадки і карамелі - призначення сиропу.

Легкий - м'який - хрест (129-135 °). На цій стадії краплі сиропу, опущені в холодну воду, тверднуть миттєво. Розкушує - і осколки кульки тут же прилипають до зубів. Відмінні тягучки виходять!

Твердий хрест (149-150 °). Тепер розкушеною кулька вже не липне до зубів. По краях посуду сироп починає ставати блідо-жовтим. Якщо ми збираємося готувати льодяники, прикраси з крученого цукру, глазур - саме час зняти з вогню і поставити в холодну воду, не те це буде вже карамель.

Світла карамель (151-160 °). У сиропі практично не залишилося води, він швидко починає перетворюватися в льодяник і карамель. З блідо-жовтого сироп стає золотистим і коричневою. Саме те для крему карамель, солодощів, пудингів, глазурі.

Коричнева - або темна - карамель (166-175 °). Остання стадія процесу. Як не дивно, темна карамель втрачає солодкий смак. Тому, готуючи на основі темної карамелі, доводиться додавати цукор. Використовується паленка найбільше для підфарбовування соусів, бульйонів, випечних і кондитерських виробів.

При 190 ° цукор починає горіти і диміти.

Якщо карамель ми приготували для домашніх солодощів - виливаємо в формочки, змащені маслом, і нехай застигає.

Є рецепти, в яких цукор для карамелізації змішується ні з водою, а з вершковим або рослинним маслом. Так карамелізуются м'ясо, риба, шматочки овочів і фруктів, особливо для пирогів Татен (Tarte Тatin).

Деякі соковиті фрукти карамелізуются на розігрітій сковороді без масла, тільки постійно перемішують, щоб цукор не пригоріла. Триває така карамелизация 5-7 хвилин, і шматочки фруктів знаходять золотистий відтінок і карамельний смак.