капустяні овочі
У цю групу входять овочі, близькі за хімічним складом. Залежно від основної їстівної частини розрізняють капустяні овочі кочанні - білокачанна, червонокачанна, савойська, брюссельська, пекінська; кольорові - кольорова, брокколі, Вітамін; стеблеплодние - кольрабі.
Білокачанна капуста найбільш поширена, так як вона відрізняється високими смаковими якостями, хорошими врожайністю, транспортабельністю, сохраняемостью, стійкістю в різних кліматичних зонах; широко використовується в свіжому і переробленому вигляді; завдяки наявності вітаміну U застосовується і в лікувальних цілях. Сорти капусти різняться формою, щільністю, забарвленням качана, довжиною кочериги, термінами дозрівання. Ранньостиглі сорти - Скороспілка, номер перший Грибовський і ін. Середньостиглі
сорту - Слава, Надія, Ювілейна та ін. Пізньостиглі сорти - Московська пізня, Амагер, Тюркіс, Білоруська та ін.
Червонокачанна капуста утворює щільний качан червоно-фіолетового або синьо-червоного кольору, який надає антоциан Циа-нідін. Сорти - Кам'яна головка, Гако.
Савойська капуста утворює менш щільний качан з гофрованих листів жовто-зеленого кольору. Сорти - Вертю, -Юбілейная, Віденська рання.
Пекінська капуста утворює пухкий подовжений качан.
Брокколі - різновид цвітної капусти, суцвіття має зелену або фіолетову забарвлення. За хімічним складом близька до цвітній капусті. Сорти - калабрійської, Грюн.
Капустяні овочі займають близько 40% посівних площ, вирощуються з глибокої давнини, походять з приморських районів Західної Європи і узбережжя Середземного моря.
Види капустяних овочів: білокачанна, червонокачанна, савойська, кольрабі, цвітна, брокколі, брюссельська.
Найбільше значення має білокачанна капуста.
Білокачанна капуста - дворічна рослина, відрізняється високою врожайністю, дозріває в різні терміни, пізні сорти добре зберігаються. Стебло короткий, при підгортання утворює додаткові корені. Нижня частина з опалим листям називається зовнішньої кочеригу. Бувають сорти з високою і низькою кочеригой.
Кочан формується з верхівкової бруньки, яка після утворення кількох листя перестає відкриватися, продовжує посилено рости, утворюючи качан. Одночасно сильно загальмовується зростання кочериги, нове листя швидко ростуть, утворюється щільний качан. Щільність качана залежить від форми. величини листя і їх кількості. Верхні листки качана зеленого кольору, внутрішні - білі, так як не містять хлорофілу. Від кількості хлорофілу в зовнішніх листках залежить збереженість капусти. Лежкие сорти мають хлорофілу і коротіноідов в 2-3 рази більше, ніж слаболежкіе.
Використовують білокачанну капусту для квашення, сушіння, маринування, у виробництві консервів.
Хімічний склад білокачанної капусти різноманітний і змінюється в залежності від сорту, зрілості, агротехнічних заходів, термінів і умов зберігання. У капусті міститься Сахаров 2,6-5,3% (глюкоза, фруктоза), азотистих речовин - до 2,7%, з них половина білків, які є повноцінними, органічних кислот - 0,1-0,2% (яблучна, лимонна, кавова, тартронова, мурашина). Тартронова кислота затримує перетворення в організмі людини вуглеводів в жири. У капусті знаходяться сірковмісні речовини, які при варінні виділяють сірководень. Капуста багата мінеральними речовинами, містить вітаміни В1 В2. У 3. Р, РР, К. Вона є важливим джерелом вітаміну С (15-70 мг%), забезпечує населення вітаміном С взимку і ранньою весною, коли інших вітамінів мало.
Ранні сорти білокачанної капусти за вмістом вітаміну С не тільки не поступаються, але нерідко перевершують пізньостиглі, проте вони його швидко втрачають після збирання, тоді як пізні зберігають свою вітамінну активність під час зимового та весняного зберігання.
Частина вітаміну С знаходиться в пов'язаної формі у вигляді ас-корбігена. При зберіганні відбувається природний розпад аскорбігену і вивільнення активної аскорбінової кислоти.
Кочеригу містить вітаміну С в 2 рази більше, ніж листя. Зовнішні листя в качані багатша вітаміном С, ніж внутрішні. У капусті виявлено вітамін U, який сприяє лікуванню виразкової хвороби.
Завдяки багатому хімічному складу білокачанна капуста - стародавній лікувальний засіб. Натерта капуста є досить ефективним засобом при лікуванні довго не загоюються ран, виразок.
В останні роки встановлено антибактеріальну дію капусти, пов'язане з наявністю фітонцидів.
Протимікробну дію обумовлюють різні речовини: органічні сполуки сірки, хлорогенова і кавова кислоти, антоціани, фермент лізоцим, що сприяє розчиненню клітинних стінок бактерій.
Свіжа і квашена капуста цінуються як вітамінні продукти. Сік капусти містить 20 мг% вітаміну С. Розсіл квашеної капусти покращує травлення, сприяє відділенню жовчі, надає м'яку проносну дію.
Сорти білокачанної капусти класифікують:
♦ за формою: округлі, плоскі, овальні, конічні;
♦ щільності-, пухкі, середньо щільні, щільні;
♦ часу дозрівання: ранні, середні, пізні.
Ранні і середньоранні сорти мають в основному пухкий качан невеликих розмірів, непридатні для зберігання, так як пухкий качан швидко в'яне і підсихає; використовуються в свіжому вигляді.
Господарсько-ботанічні сорти: Слава, Білоруська, Подарунок.
Господарсько-ботанічні сорти: Амагер, Московська пізня, Зимівля.
Червонокачанна капуста - різновид білокачанної, забарвлення листя від фіолетово-червоного до темно-червоної, більш холодостійка, добре зберігається, багата на вітамін С (до 50 мг%), каротин і мінеральними речовинами, вуглеводами і ін. Використовується в кулінарії і для маринування.
Господарсько-ботанічні сорти: Гако, Кам'яна голівка.
Савойська капуста складається з ніжних зморшкуватих (пузирчастих) листя, качани рихлі. Савойська капуста багатша білками (до 2,8%), ніж білокачанна, містить вітаміну С (до 58 мг%), колір листя сіро-зелений або жовто-зелений; використовується для салатів, супів, для квашення непридатна, зберігається до весни.
Господарсько-ботанічні сорти: Віденська рання, Вертю.
Брюссельська капуста відрізняється довгим стеблом (до 1 м), в пазухах розташовані дрібні качанчики діаметром
Господарсько-ботанічний сорт - Геркулес.
Кольорова капуста. Використовують в їжу головку, що представляє недорозвинене суцвіття - зачатки квітів з товстими цветоножками. Багата цукрами (до 4%), вітамін С (від 48 до 150 мг%), мінеральними солями, білками (2,5%), містить менше клітковини, відрізняється високою засвоюваністю. Сорти цвітної капусти відрізняються щільністю головки, кольором. За кольором розрізняють білі, світло-кремові сорти, за формою - округлі і округло-плоскі. Кращі сорти ті, у яких білий колір і щільні суцвіття.
Господарсько-ботанічні сорти: Сніжинка - рослина з великою кількістю шірокопластінчатих листя (до 25 аркушів), головка велика, сніжно-біла, Вітчизняна, Грибовська рання, Гарантія, Снігова куля. Цвітну капусту використовують в кулінарії, заморожують, консервують.
Капуста брокколі - підвид цвітної капусти, включає скоростиглі сорти з зеленою голівкою і пізньостиглі - з фіолетовою головкою. Головка менш щільна, ніж у цвітної. Протягом усього вегетаційного періоду утворює бічні пагони, на яких виростають головки менших розмірів, листя ніжні, сильно гофровані. Використовують як і кольорову капусту.
Господарсько-ботанічні сорти: калабрійської, Грюн Сіроутінг. За поживністю та смаковими якостями перевершує кольорову капусту, в ній більше вуглеводів, білків, мінеральних солей, багатше вітамінами, містить каротин, якого немає в цвітній капусті. Рекомендується при серцево-судинних захворюваннях, нервових розладах.
Кольрабі - саме раннесозревающее рослина з капустяних. Являє потовщений стебло. В їжу використовують стеблеплод, що нагадує за зовнішнім виглядом ріпу або брукву, а за смаком - кочеригу білокачанної капусти, але ніжніший, соковитий і солодкий. Використовують в свіжому, вареному, смаженому вигляді. За хімічним складом не поступається білокачанної, а за змістом Сахаров (8,3%), білків (2,8%) навіть перевершує її. За забарвленням розрізняють сорти білі, фіолетові і сині. Господарсько-ботанічні сорти: Віденська біла, Голіаф синій. Голіаф білий, Оптимус синій.
Допускаються в сукупності не більше 5% качани з сухим забрудненням, механічними пошкодженнями.
Не допускаються качани, які мають механічні пошкодження на глибину більше трьох листя, тріснуті, загнили, пророслі, морожені зі стороннім запахом і смаком.
Капуста білокачанна реалізована в роздрібній торговельній мережі в залежності від якості ділиться на товарні сорти: добірна та звичайна.
Червонокачанна капуста повинна мати качани масою не менше 0,6 кг, з кочеригой не більше 2 см, допускаються ті ж пороки, що й у білокачанної капусти.
Свійські - маса качана повинна бути не менше 0,4 кг, качани цілком сформувалися, середньої щільності або пухкі з пузирчастими листям, кочеригу довжиною до 3 см. Допускаються качани забруднені, з механічним пошкодженням, з відхиленням за розміром і кочеригой більше 3 см.
Кольрабі - стеблоплоди діаметром 5-10 см для ранніх, до 20 см для пізніх, з відрізаними листям і корінням, м'якоть повинна бути соковита, ніжна, біла, неволокнистих.
Брюссельська капуста - кочанчики діаметром від 1,5 см і більше, стебло з качанчики, без листя і розеток, з верхівкою, що складається з двох-трьох листків або без неї. Допускаються кочанчики з сухим забрудненням, пожовклі, з механічними пошкодженнями, з неправильною зачисткою не більше 10% по масі.
Для капустяних овочів характерні мікробіологічні хвороби: сіра і біла гнилі, судинний бактеріоз; фізіологічні хвороби: тумак (качани темніють всередині, а зовні здаються здоровими), точковий некроз (почорнілі ділянки тканини листа), кила.
Білокачанна капуста високоврожайна, добре зберігається взимку, використовується для квашення і маринування.
Білокачанна капуста містить цукру (2,5-5,3%), білки (1-2,5%), мінеральні речовини (0,8%), вітаміни С (до 70 мг%), азотисті речовини (1,8% ).
За формою качани бувають округлі, плоскі овальні, конічні. Розрізняють щільні, пухкі, і середньо щільні качани. Найбільш щільні - круглі качани. Щільні качани краще зберігаються, мають більш вибілені і ніжні листи. За часом дозрівання розрізняють капусту ранню, середню та пізню.
Ранні сорти капусти характеризуються пухким будовою »середньою щільністю і зазвичай невеликим розміром качана з ледь помітним восковим нальотом на листі.
До них відносяться: Скоростигла, Зоря, Козачок, Номер перший, Золотий гектар і ін.
До них відносяться: Московська пізня, Амагер, Харківська зимова, Бирючекутской і ін.
Білокачанну капусту в залежності від якості підрозділяють на перший і другий клас.
Качани білокачанної капусти повинні бути свіжі, чисті, здорові; форма і забарвлення типова для ботанічного сорту. Смак і запах, властиві ботанічному сорту, не повинні мати сторонній запах і присмак. Качани зачищають до щільно облягають зелених або білих листів, довжина кочериги над качаном не більше 3 см.
У першому класі капусти не допускаються качани з механічними пошкодженнями на глибину більше двох, але не більше п'яти облягаючих листя в нижній і бічній частині качана.
У продаж не допускаються качани, пошкоджені шкідниками, морожені, загнили, пророслі, тріснуті, запарені.
Використовуються в кулінарії, для маринування. Поширені сорти: Кам'яна головка, Гако.
Савойська капуста складається з ніжних, зморшкуватих листя світло-зеленого кольору. Ця капуста не боїться осінніх заморозків, вона багата білковими (2-2,8%) і мінеральними речовинами (0,9%).
Використовується для супів, гарнірів; малопридатна для сушки і квашення.
Поширені сорти: Вертю, Весняна рання, Ювілейна.
Капусту можна консервувати, заморожувати.
Поширені сорти: Вітамінна, Геркулес і ін.
Цвітна капуста містить багато повноцінних білків (2,5%), вітамін С, солі калію, кальцію, фосфору і магнію. У кольоровій капусті мало клітковини, вона добре засвоюється.
Недорозвинене суцвіття (головка) цвітної капусти білого кольору або з кремовим відтінком використовується для приготування супів і гарнірів, овочевого рагу, для заморожування, консервування та маринування.
Стандартні головки цвітної капусти повинні бути розміром з поперечним діаметром не менше 8 см, чистими, свіжими, без захворювань і пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками.
Кольрабі відносять до ранньостиглий овочам.
Їстівні частини є розвинений стеблеплод круглої або овальної форми. Забарвлення блідо-зелена або фіолетово-синя »м'якоть соковита білого кольору, ніжної консистенції. Використовується для салатів, у відварному і тушкованому вигляді.
Стеблоплоди кольрабі повинні бути свіжі, чисті, що не зів'ялі з соковитою м'якоттю.