Капуста квашена в розсолі

Квашена капуста дуже бажана на столі весь період, коли має місце сезонний дефіцит усього іншого свіжого овочевого «різнотрав'я». Вона суттєво збагачує раціон вітамінами (С, А, групи В, Е, РР) і мінеральними речовинами, які добре зберігаються як в самій капусті, так і в розсолі після бродіння капусти, причому досить тривалий час. Квашена капуста дуже апетитна і при цьому низькокалорійна - просто «букет» достоїнств 🙂 Квасити капусту можна як класичним способом. у власному соку, перемішавши з сіллю, так і заливаючи її розсолом. Готовий продукт, приготований тим чи іншим чином, за смаком, консистенцією і користь відрізняється незначно, але розсолу спосіб квашення буває переважно в тому випадку, якщо капуста сама по собі суха і неохоче віддає сік. Вважається, що капуста квашена в розсолі виходить соковитіше і краще хрумтить. Чи не станемо з цим сперечатися, хоча тривалість процесу сквашування капусти значною мірою залежить від сорту капусти і температури навколишнього повітря. Загальновизнано, що найсмачніша квашена капуста виходить при використанні капусти зрілих пізніх сортів. Перевірте 🙂 Що ж стосується супер-швидких рецептів - не станемо вводити вас в оману. Квашення капусти в розсолі без додавання оцту точно так же, як і при класичному способі вимагає 2-3 діб, щоб отримати досить гострий продукт з вираженими характерними ароматом і кислотою квашеної капусти. Якщо згодні на малосольного капусту - можна починати пробувати і через добу, але, почекавши належний час, ви з нами погодьтеся. А Торопига доведеться використовувати гарячий оцтовий маринад, що теж на смак непогано, хоча в порівнянні з правильною квашеною капустою - зовсім інша історія 🙂 Практикується заливати капусту розсолом як холодним, так і теплим або гарячим (ми практикуємо золоту середину). Але в будь-якому випадку доводиться дати капусті час на природне проходження процесу бродіння - природу не обдуриш, і, звичайно, якщо вам потрібна дійсно квашена капуста 🙂 Ми сьогодні готуємо порцію капусти квашеної, не припускаючи закачування на тривале зберігання, тому використовуємо пластиковий лоток потрібного обсягу. Найчастіше користуються банками - як вам зручно. Для того, щоб заповнити банку об'ємом 3 літри, вам буде потрібно приблизно 2 кг капусти і 1,5 літра розсолу (2 столові ложки без гори солі і стільки ж цукру), а ми наводимо рецепт з розрахунку на 1 кг капусти, що зручно для перерахунків на потрібну вам кількість кінцевого продукту.

складові

1 кг капусти білокачанної

1-3 шт моркви, за бажанням

800 мл теплої води (40-45 град)

1 столова ложка з горою солі

1 столова ложка цукру, або за смаком

по 3-5 горошин перцю чорного і запашного

1-2 шт лаврового листа

при бажанні інші спеції і прянощі

як робимо

1 Капусту очищаємо від пошкоджених верхніх листків, обмиваємо, нарізаємо на великі шматки і після цього подрібнюємо будь-яким зручним вам способом - нарізаємо соломкою за допомогою ножа, використовуємо шинкування і інші пристосування. Наскільки дрібно ріжемо - байдуже, на ваш смак і залежно від призначення капусти. Якщо планується включати її до складу салатів-вінегретів, то дрібніші, а якщо просто їсти з задоволенням і хрускотом, то відносно велика нарізка тільки сприяє 🙂

2 Морква очищаємо і натираємо на тертці. Знову ж на ваш розсуд - дрібно, побільше або в «корейському» форматі.

3 Змішуємо підготовлені овочі, не надто приминаючи, щоб капуста не втратила тенденцію до хрускоту.

4 Укладаємо капусту в банки зручного вам обсягу або лотки, вкидаючи між шарами капусти спеції і прянощі. Це не обов'язково, але буде ароматні, так що на ваш смак.

5 Готуємо розсіл. Для цього готуємо кип'ячену воду, охолоджену до 45-50 градусів. У каструлі або ковші розводимо теплою кип'яченою водою сіль і цукор. Заливаємо капусту теплим розсолом.

6 Потрібно, щоб капуста була повністю покрита розсолом. Якщо не вистачає - приготуйте ще розсолу в тих же пропорціях.

7 Залиту капусту залишаємо для бродіння при температурі навколишнього повітря. Залежно від цієї самої температури і ще деяких обставин капуста буде готова за 2-3 дня. На наступний день після заливки стане помітним початок бродіння - з'явиться характерний запах, розсіл злегка помутніє, а на поверхні утворюються бульбашки і піна, яку рекомендується акуратно знімати.

8 У ході квашення потрібно періодично випускати з капустяної маси утворюються при бродінні гази (проткнути масу капусти до самого дна шпажкою і поворухнути, і так в кількох місцях). Характерний запах випарується, і ваша капуста буде мати ідеальний аромат.

9 Бродіння можна в будь-який момент призупинити, прибравши капусту в холод, або повністю припинити, вживши її в малосольні вигляді 🙂 Однак, ми б порекомендували вам проявити терпіння і почекати дві-три доби, так як саме за такий час капуста набуває найкращі смакові і консістенціонние параметри - вона стає гостріше, кислі і насичується розсолом до появи того самого жаданого хрускоту.

Капуста готова 🙂 Пригощайтеся.
Квашену капусту подаємо до столу як самостійну закуску, підливаючи при бажанні ароматного рослинного масла і прітрушівая дрібно нарізаною ріпчастою чи зеленою цибулею. З квашеної капусти можна також приготувати найрізноманітніші салати - від простеньких до вишуканих і пікантних, а також використовувати її для приготування ряду гарячих страв (брендовий «бігус», солянки, вареники і багато іншого). Особливо привабливі в домашньому меню наваристі щі і капусняк з квашеної капусти, рецептів приготування яких також чимало :-) Насправді капусту квасили в наших широтах починаючи з глибокої давнини, і саме вона буквально рятувала наших прабатьків від нестачі вітамінів довгими суворими зимами, а також піднімала тонус організму після шкідливих надмірностей 🙂 Квасили не так, як зараз - бочками, часто упереміш з яблуками, журавлиною, огірками, а пізніше - і бурими помідорами, додаючи ароматну зелень зі свого городу і зберігали в льохах. Навіть якщо капуста і замерзала в лід, то після відтавання була цілком їстівна і зберігала свої цілющі властивості.

Є способи закачування капусти на зиму - заливають гарячим розсолом і закупорюють кришками. Квашення капусти в подібних випадках відбувається довше, але в підсумку продукт теж виходить пристойний, якщо вам це навіщо-небудь потрібно 🙂

Трапляється, що при квашенні капусти розсіл через деякий час стає каламутним і в'язким, і виникають питання - чому і що з цим робити. Причини можуть бути різні, і якщо одним словом - бродіння пішло не за правилами, замість молочнокислих бактерій вашу капусту окупували якісь інші мікроорганізми, можливо - грибкового походження. Це не дуже добре. Причин може бути кілька - занадто висока або навпаки низька температура в приміщенні (ідеально 20-25 градусів), недотримання акуратності і технології приготування, використання неочищеної сирої води або йодованої солі, невдалий вибір сорти капусти або її незадовільну якість. Є думка, що на якість квашеної капусти впливають навіть фази місяця 🙂 Доречно посміхнутися, але капусту прийнято заквашувати на зростаючий місяць, а також в дні тижня, іменовані в чоловічому роді (понеділок, вівторок, четвер), і тільки протягом тих місяців, в назві яких присутня буква «р» 🙂 Ще раз перевірте на власному досвіді, і, можливо, ви погодитеся, що народна мудрість, нехай і в такому дивакуватого форматі, себе виправдовує і має практичний сенс. Що робити, якщо така неприємність з капустою таки сталася? Надійніше всього просто викинути від гріха подалі, і наступного разу зробити все правильно і вчасно 🙂 Якщо ж капуста не має яскраво виражених ознак псування і не була герметично закупорена, то її можна грунтовно промити і використовувати для приготування страв, що мають на увазі тривалу теплову обробку. Дітям пропонувати продукт точно не варто. На нашій пам'яті з капустою такого не траплялося, так що відповідаємо чисто теоретично 🙂 Наша капуста хороша, впевнені, що і у вас все в повному порядку.

Легкої готування і смачного!

повернутися на сайт