какао терте

Продовжуємо розмову про шоколад, на сайті вже є кілька статей про какао і шоколад, наприклад живе какао або кращий шоколад у світі. та інші матеріали, наприклад рецепти з шоколаду. какао масло. шоколад і кероб. З Кероб раніше шоколад варила, замість цукру, але тепер такої не подобається - трохи порошковий, не такий ніжний і смачний, як на цукрі (я варю на тростинному).

У мене какао терте шматками, буває і в плитках, і розсипчасте.

Цікаві факти про шоколад з історії

Шоколаду приписували такі цілющі властивості: лікування депресій, поліпшення самопочуття, швидке загоєння ран.

Гіркий шоколад роблять з какао тертого, цукрової пудри і масла какао. Змінюючи співвідношення між цукровою пудрою і какао тертим, можна змінювати смакові особливості одержуваного шоколаду - від гіркого до солодкого. Чим більше в шоколаді какао тертого, тим більш гірким смаком і більш яскравим ароматом володіє шоколад і тим більше він цінується.

Молочний шоколад роблять з какао тертого, масла какао, цукрової пудри і сухого молока, найчастіше використовують плівкове сухе молоко жирністю 25% або сухі вершки. Аромат молочному шоколаду надає какао, смак складається з цукрової пудри і сухого молока. Я вдома іноді готую шоколад на сільському молоці або вершках, він тоді не такий твердий (особливо якщо трохи вершкового хорошого масла додати), після варіння збиваю міксером до однорідної консистенції, він тане в роті, коли застигне, м'який і ніжний шоколад виходить.

Алкалізованний какао терте

При переробці какао-бобів іноді застосовують алкалізація бобів або крупки або какао тертого (обробку поташем або бикарбонатом натрію), що забезпечує поліпшення екстрагуються какао-масла, посилення забарвлення і зниження кислотності какао-порошку. В цьому випадку какао терте називають алкалізованний.

Алкалізація (обробка лугом) вперше була застосована Ван Хойтеном (Van Houteri) в 1828 р і какао-продукти, оброблене таким чином, називали «алкалізованний» какао, «какао по-голландськи» або «розчинним». Останній термін не зовсім вірний, тому що алкалізованний какао-продукти характеризуються не підвищеною розчинністю, а більшою дисперсністю у воді.

Алкалізація застосовують в основному для зміни кольору, причому обробці розчинами або суспензіями лугу (зазвичай карбонатів калію або натрію) піддають какао-боби, какао-крупку, какао терте або какао-порошок.

Можуть застосовуватися й інші луги - бікарбонати натрію і калію, гідроокис кальцію і карбонат або гідроокис амонію. З них для обробки какао-порошку краще підходять сполуки амонію, так як надлишок аміаку відводиться з теплом. Решта лугу менше підходять для звичайного виробництва какао-продуктів.

Алкалізація впливає як на колір, так і на аромат какао-продуктів, але чи стають вони краще, досить сумнівно. Одні вважають, що аромат при алкалізації підсилюється, а інші, що при цьому втрачається натуральний шоколадний аромат. Різниця в поглядах залежить, швидше за все, від сфери використання какао-продукту - в якості напою або як інгредієнта для шоколадних покриттів або випічки.

Завершуючи тему алкалізації, слід торкнутися обробки водою. Якщо какао терте або какао-макуха піддати дії води без участі лугу, відбудеться деяка реакція без істотної зміни рН.

В даний час спостерігається тенденція виробляти какао-продукти з трохи більш червонуватими відтінками, ніж у натуральних або неалкалізованних какао-продуктів. Обробка водою потрібна для отримання поліпшених кольорів шоколадних покриттів, для виробництва яких зазвичай використовуються неалкалізованние какао-продукти.

Що таке какао терте і як його отримують

Какао терте отримують шляхом розмелювання обсмажених подрібнених какао-бобів (какао-крупки). Процес розуміли супроводжується нагріванням продукту, що викликає плавлення какао-масла, завдяки чому отримується маса тертого какао має напіврідку консистенцію.

Ефективність розмелювання може бути охарактеризована величиною в'язкості одержуваного какао тертого (при заданому вмісті вологи): чим менше в'язкість какао тертого, тим краще роздроблені стінки клітин і повніше звільнено какао-масло.

В'язкість какао тертого є найбільш важливим показником його технологічних властивостей. Чим менше в'язкість какао тертого, тим легше воно піддається змішуванню з цукром, подрібнення, видалення летючих кислот і вологи. В'язкість какао тертого важлива і для наступних стадій виробництва шоколаду. Новомосковскла в інтернеті, що у кого-то терте какао Ніяк не плавиться, точніше дуже погано плавиться, що дивно, мабуть з цим і пов'язано. Перш ніж велику партію купувати - краще спробувати трохи, напевно і за смаком теж сильно відрізняється.

За якістю какао-боби поділяють на дві групи:

благородні (сортові), що володіють ніжним смаком і приємним тонким ароматом з безліччю відтінків (Ява, Тринідад і ін.);
споживчі (ординарні), що мають гіркий, терпкий кислуватий смак і сильний аромат (Баїя, Пара і ін.).

Какао-боби знаходяться в м'якоті плоду какао-дерева по 30-50 шт. маютьмигдалеподібну форму, довжину близько 2,5 см. Боб складається з твердого ядра, утвореного двома сім'ядолями, зародка (паростка) і твердої оболонки (какаовелли).

От цікаво як зрозуміле що продається! Мабуть, звичайно, споживчі сорти, а дуже було б спробувати благородні сортові. Хто знає де купити - пишіть.

Какао-боби обсмажують для розвитку істинного шоколадного аромату, уже присутнього у формі прекурсорів, що виникли в результаті правильної ферментації і сушки зібраних какао-бобів.

В ході обсмаження ферментованих і висушених какао-бобів відбуваються наступні зміни:

какао-боби втрачають вологу;
оболонка какао-бобів відділяється;
ядра какао-бобів або какао-крупка, що звільняється при дробленні ядра какао-бобу, стають більш пухкими і зазвичай темніють;
відбувається розкладання амінокислот і денатурація білків.
втрата летючих кислот і інших речовин знижує кислотність і гіркоту какао-бобів. У летючих речовинах було виявлено багато сполук - альдегіди, кетони, фурани, піразини, спирти, складні ефіри. Найменше схильні до змін жири, поліфеноли і алкалоїди.

Незважаючи на те що більшість мікроорганізмів гине на ранніх стадіях обсмажування, остаточна стерилізація забезпечує повне знищення теплостійких бактерій і суперечка.

Операція стерилізації полягає у упорскуванні в кінці обсмажування води всередину обжарочная барабана через кожні 20 секунд. Тим самим досягаються такі рівні мікробіологічної чистоти зерен. Прожарені ядра какао-бобів охолоджують шляхом введення стерильного повітря, пропущеного через фільтр, що затримує мікроорганізми.

Найціннішою частиною какао-бобу є ядро - його оболонка йде у відходи виробництва і не представляє особливої цінності. Завдання кожного виробника - якнайкраще відокремити оболонку какао-бобів за допомогою обладнання для дроблення і повітряного сепарування. Основний принцип, за яким здійснюється сепарування, залежить від різниці в щільності ядра какао-бобу і оболонки. У сепараційному обладнанні використовують дві операції: просівання і повітряне сепарування.

Існує багато різних видів машин, переробних какао-крупку в какао терте. Ядро какао-бобу (какао-крупка) має клітинну структуру, яка містить какао-масло, при цьому на частку какао-масла припадає близько 55% складу. У процесі подрібнення стінки клітин руйнуються, тепло від тертя розплавляє какао-масло, розмір часток інших нежирових компонентів зменшується і суміш поступово стає більш текучою. В'язкість какао тертого залежить від ступеня обсмаження какао-крупки перед подрібненням, а також від вмісту в какао-крупці вологи.

Деякі партії какао тертого, особливо малайзійського і південно-американського походження, бувають кислими, інші можуть бути димними, а іноді, на жаль, навіть явно пліснявими. Поліпшити пліснявий концентрат навряд чи можливо, те ж саме відноситься і до погано ферментованим какао-бобів, які в ході подальшої обробки якому разі не можуть дати хороший продукт. Висувалися різні пропозиції по деароматізаціі какао тертого, в розвиток яких були розроблені навіть технології видалення як бажаних, так і небажаних ароматів. Так що виробники можуть застосовувати найрізноманітніші методи, щоб заглушити запахи зіпсованого продукту. У підсумку зовсім невідомо, що ж продається. І як знайти хороший продукт.

Какао-напої

Какао-порошок ароматизують ваніліном, корицею, каси і іншими спеціями або ефірними маслами. Додають солі (близько 0,5%), яку можна змішувати з матеріалами, застосовуваними при алкалізації.

Ароматичні речовини або ванілін в порошкоподібному стані змішують з какао-порошком, при цьому розміри їх часток не повинні бути більше частинок какао-порошку. Такі порошки краще есенцій і ефірних масел, які можуть «спливти» на поверхню приготавливаемого напою і більше схильні до процесів окислення (що не відбувається, якщо вони частково «замкнені» в клітинній структурі какао-порошку).

При правильному приготуванні з какао-порошку можна отримати какао-напій з насиченим і приємним ароматом. Для цього какао-порошок слід розтерти з додаванням невеликої кількості молока або води, після чого цю пасту заливають гарячою водою або молоком і збивають (за бажанням). Інший спосіб приготування має на увазі кип'ятіння цієї суміші. Останнім часом завдяки зручності та швидкості приготування став популярним «швидкорозчинний» какао-напій.

розчинне какао

Крім традиційного гарячого рідкого шоколаду поширення набули холодні шоколадні напої. Їх досить важко приготувати зі звичайного какао-порошку без харчових змочуючих інгредієнтів, які допомагають досягти потрібного ступеня розчинення. Іноді какао-напій виробляють у формі «швидкорозчинного» порошку.

Як змочувального інгредієнта застосовують соєвий лецитин. проте він сприяє розвитку сторонніх ароматів. В даний час на ринку з'явилися спеціальні види лецитину і його замінники. Крім того, у виробництві молочного шоколаду почали застосовувати синтетичні фосфоліпіди, що виключають розвиток сторонніх ароматів. Для досягнення максимального ефекту при додаванні лецитину їм повинна бути покрита кожна частка какао-порошку. Для цього рідкий лецитин впорскують в подрібнювач какао-макухи. Якщо какао-порошок вже пройшов стадію подрібнення, лецитин (бажано у формі водної емульсії) впорскують у обертовий барабанний змішувач. Какао-порошок в змішувачі знаходиться в стані турбулентної повітряної суспензії, тобто в умовах, що забезпечують максимальне покриття лецитином частинок какао-порошку. Згодом оброблений какао-порошок висушують.

Такий продукт вже скоріше продукт хімічного виробництва. -)

рідкий шоколад

Шоколад зазвичай містить 70% цукру і 30% какао-порошку. Деякі види такого шоколадного порошку є простими суміші з використанням смако-ароматичних добавок, але найчастіше застосовується технологія теплової обробки і агломерування частинок цукру і какао-порошку. На думку фахівців, вона дозволяє поліпшити шоколадний аромат.

Один із способів приготування рідкого шоколаду полягає в кип'ятінні цукрового сиропу до перенасиченого стану, після чого його швидко змішують з какао-порошком і висушують.

Відповідно до іншої рецептурі спочатку використовують тільки частина цукру, а його частину, що залишилася додають в гранульованому Обезпилення вигляді; ця суміш потім піддається «інстантізаціі», тобто з неї отримують швидкорозчинний какао-порошок.

Основний принцип «інстантізаціі» полягає в «скріпленні» між собою частинок цукру і какао-порошку шляхом обробки їх суміші вологою парою, який змочує цукор до утворення сиропної плівки навколо частинок, що веде до часткового змочування і подальшого «склеювання» частинок какао-порошку з частинками цукру. Тут важливим є правильний вибір розмірів частинок цукру, так як дуже дрібний цукор перешкоджає хорошому змочування окремих великих частинок і викликає їх злипання в грудки. Після обробки парою суміш висушують і зазвичай просівають через сито з відносно великими вічками.

Деякі види рідкого шоколаду містять крім цукру молочні інгредієнти - найчастіше це сухе знежирене молоко, оскільки сухі речовини цільного жирного молока скорочують термін придатності шоколадного порошку при зберіганні. Через деякий час молочний жир починає надавати напою сторонні присмаки, тому в деяких рецептурах використовують сухе знежирене молоко з наповнювачами у вигляді рослинних жирів.

Остання являє собою знежирене молоко, емульгованих рослинним жиром (наприклад подрібненим арахісовим або Пальмоядрова). Його піддають розпилювальної сушки як окремо, так і з додаванням какао або цукру, і потім приводять в розчинний стан.

У рідкому шоколаді, як і в какао-порошку, присутній додатковий аромат, і через високий вміст цукру він зазвичай сильніше чистого шоколадного аромату.

Змочування швидкорозчинного какао-порошку відбувається за рахунок капілярних каналів в агломерату частинок, і при використанні цього методу слід переконатися, що кінцевий продукт зберігає свої властивості при звичайних умовах фасування і транспортування. Якщо зв'язок між частинками слабка, то при переміщенні продуктаможет утворитися порошок занадто тонкого помелу, який погіршує ці змочують властивості.

Оцінка: 4.89 з 5
Голосів: 19