Яловичина, опис, фотографія і кращі рецепти на сайті - афіша-їжа

в'ялена яловичина

Пряне в'ялене жорстке темне м'ясо - білтонг або Джерк - можна купити готове, а можна спробувати зробити самостійно. Для цього 900 грам пісної яловичини (краще всього використовувати огузок) гострим ножем потрібно нарізати вздовж волокон на смужки товщиною приблизно 6,5 мм. Потім зробити маринад, змішавши 240 мл соєвого соусу, 2 столові ложки цукру і 3 подрібнені зубчики часнику, додати м'ясо і поставити маринуватися в холодильник мінімум на шість годин. А далі розкласти на дні духовки фольгу - на неї буде стікати сік, - розігріти її до 80-90 градусів і викласти смужки м'яса на дротяну решітку. Піч м'ясо доведеться приблизно чотири години, залишивши дверцята духовки злегка прочиненими. Через два - два з половиною години потрібно перевернути м'ясо: йому може знадобитися трохи більше часу, щоб дійти до потрібної консистенції, тому періодично доведеться перевіряти готовність.

яловичий жир

Твердий і щільний блідо-жовтий яловичий жир - яловиче околопочечное сало - можна топити і смажити на ньому, як на маслі, м'ясо. Або використовувати для фритюру.

яловичий край

Яловичий товстий край - шматок м'якого і тонковолокнистого м'яса з 4 або 5 ребрами, який йде на ростбіф: зазвичай кістки повністю вирізаються і м'ясо перед запіканням згортається в рулет. Яловичий тонкий край - ніжне м'ясо з 2 або 3 ребрами, часто запікають у духовці разом з кістками, годиться для біфштексів і гриля.

яловичий міньйон

На філе міньйон йде тільки сама ніжна і м'яка центральна частина вирізки, її нарізають круглими шматками товщиною в 6-8 см. Щоб м'ясо не втратило соковитість і ніжність, філе міньйон ніколи не піддають ретельної прожарювання.

яловичий окіст

Яловичий окіст - задню частину яловичої туші з кісткою - найчастіше коптять і вживають як закуску. Також його гасять, запікають і смажать: це м'ясо досить ніжне і соковите.

яловичий Рибай

Рибай - це те, що в російській системі рубки яловичої туші називається товстим краєм. Це спина ближче до шиї. Досить ніжне м'ясо з жировими прожилками, які, плавлячи, надають йому яскравий смак. Рибай з овочами - класичний англосаксонський недільний обід на всю сім'ю.

Говяжа вирізка

Вирізка - це спинна частина яловичої туші, де знаходиться найніжніше м'ясо, яке можна смажити цілком на грилі або нарізавши на стейки. Італійці готують з вирізки карпаччо, англійці - ростбіф. ВУкаіни під словом «вирізка» найчастіше мають на увазі філейну частину, відокремлену від поперекових хребців. У той же час в Америці вирізку цілком обробляють на стейки, але не відділить м'яса від кістки: клаб-стейк, ти-бон і Портерхаус обов'язково мають кістка і різні пропорції антрекотной і філе м'якоті по її боках. Самий пісний і м'який з усіх можливих стейків - філе міньйон, - нарізають з філе.

яловича грудинка

Яловичу грудинку можна купити на ринку. Іноді її продають разом з грудною кісткою, але завжди можна попросити обробити м'ясо і кістки видалити. Сама м'ясна частина грудинки - передня, в ній найбільше жиру, і її м'ясо залишається соковитим навіть після тривалого варіння. Середня частина грудинки годиться для бульйону, а плоску задню - пісну - частина при бажанні можна навіть гасити, хоча в європейській кухні вона найчастіше зустрічається у вареному вигляді.

яловича лопатка

Яловича лопатка - це пісне і досить жорстке м'ясо, яке придатне тільки для гасіння і відварювання. Найніжніша частина лопатки - заплічних, її навіть можна обсмажувати, нарізавши тонкими смужками. Філе лопаткової частини в деяких випадках використовують для тартара - воно досить м'яке, з великою кількістю дрібних жилок.