Якість врожаю і хімічний склад рослин
До складу рослин входить вода і так зване суху речовину, представлене органічними і мінеральними сполуками. Співвідношення між кількістю води і сухої речовини в рослинах, їх органах і тканинах змінюється в широких межах.
Функції води в рослинах обумовлені притаманними їй фізичними і хімічними властивостями. Вона володіє високою питомою теплоємністю і завдяки здатності випаровуватися при будь-якій температурі оберігає рослини від перегріву. Вода - прекрасний розчинник для багатьох сполук, у водному середовищі відбувається електролітична дисоціація цих сполук і засвоєння рослинами іонів, що містять необхідні елементи мінерального живлення. Високий поверхневий натяг води визначає її роль в процесах поглинання і пересування мінеральних і органічних сполук. Полярні властивості та структурна впорядкованість молекул води обумовлюють гідратацію іонів і молекул низько-і високомолекулярних сполук в клітинах рослин.
Вода є не просто наповнювачем рослинних клітин, але і невіддільною частиною їх структури. Обводненню клітин тканин рослин обумовлює їх тургор (тиск рідини всередині клітини на її оболонку), є важливим фактором інтенсивності та спрямованості різноманітних фізіологічних і біохімічних процесів. При безпосередній участі води відбувається величезна кількість біохімічних реакцій синтезу і розпаду органічних сполук в рослинних організмах. Особливе значення вода має в енергетичних перетвореннях в рослинах, перш за все в акумуляції сонячної енергії у вигляді хімічних сполук при фотосинтезі. Вода має здатність пропускати промені видимої і близької до неї ультрафіолетової частини світла, необхідної для фотосинтезу, але затримує певну частину інфрачервоної теплової радіації.
Білки та інші азотисті сполуки.
Білки - основа життя організмів - відіграють вирішальну роль у всіх процесах обміну речовин. Білки виконують структурні і каталітичні функції, є також одним з основних запасних речовин рослин.
Сирий протеїн включає білки і небілкові азотисті речовини
Білки різних сільськогосподарських культур нерівноцінні за амінокислотним складом, розчинності і переваримости. Тому якість рослинницької продукції оцінюється не тільки за змістом, але і по засвоюваності, повноцінності білків на основі вивчення їх фракційного і амінокислотного складу.
У складі білків знаходиться переважна частка азоту насіння (не менше 90% загальної кількості в них азоту) і вегетативних органів більшості рослин (75-90%). У той же час в бульбах картоплі, коренеплодах і листових овочах до половини загальної кількості азоту припадає на частку азотистих небілкових сполук. Вони представлені в рослинах мінеральними сполуками (нітрати, амоній) і органічними (серед яких переважають вільні амінокислоти і аміди, добре засвоювані в організмах тварин і людини). Невелика частина небілкових органічних сполук в рослинах представлена пептидами (побудованими з обмеженої кількості залишків амінокислот і тому на відміну від білків мають низьку молекулярну масу), а також пуриновими і піримідинових основ (що входять до складу нуклеїнових кислот).
Для оцінки якості рослинницької продукції часто користуються показником «сирий протеїн», яким виражають суму всіх азотистих з'єднань (білка і небілкових сполук). Розраховують «сирий протеїн» шляхом множення процентного вмісту загального азоту в рослинах на коефіцієнт 6,25 (отримується виходячи із середнього (16%) вмісту азоту в складі білка і небілкових сполук).