Як зупинити бродіння домашнього вина

Дріжджі, що забезпечили певну фортеця вина, гинуть у створеній ними ж спиртовому середовищі. Але в готовому вині, розлитому по пляшках і відправленому на зберігання, невидиме життя триває. У винній середовищі, крім дріжджів, живуть різні активні бактерії і грибки.

Наприклад, лактобактерії перетворять яблучну кислоту, яка міститься у вині, в молочну. Після винного бродіння починається інший хімічний процес - яблучно-молочне бродіння. Він проходить в герметично закритій ємності, без утворення газу. За технологією приготування напою таке бродіння повинно починатися відразу за спиртовим.

Що відбувається у вині

Але іноді під впливом різних причин, одна з яких температурний режим бродіння сусла, відбувається збій, і лактобактерії «засипають».

Може пройти кілька місяців до того, як сприятливі умови активують ці мікроорганізми. Як правило, трапляється це навесні, коли пляшки з вином знаходяться в підвалі. У такій ситуації яблучно-молочне бродіння може зіпсувати вино.

Є в хмільному напої грибки, які можуть викликати уксуснокислое бродіння. Вони також «вичікують» підходять для їх життєдіяльності умов.

Якщо в посудину з вином буде доступ для кисню, то «запуститься» процес розкладання спирту на оцтову кислоту і воду.

Іноді необхідно примусово зупинити бродіння до того, як весь цукор буде перероблений в спирт. Така ситуація виникає, коли хочуть прискорити процес приготування напою або отримати бажану солодкість і фортеця.

У домашньому виноробстві, як правило, застосовують три основні методи, щоб припинити бродіння. Вони підходять для всіх видів домашніх вин (виноградних, вишневих. Яблучних. Малинових. Т.д.):

• Кріплення спиртом / горілкою - збільшення фортеці вина.
• Пастеризація - теплова обробка для придушення життєдіяльності бактерій та інших мікроорганізмів.
• Кріостабілізація - обробка холодом, зупиняє бродіння, виправляє недоліки вина, знижує його кислотність.

закріплення спиртом

Найпростіший з дієвих методів припинення бродіння. Цей метод гарантує тривале збереження вина.

Здійснюють штучне кріплення шляхом додавання в готове вино горілки або спирту (бажано виноградного дистилятора).

В даному методі найскладніше - правильно розрахувати дозу. Прийнято виходити з таких розрахункових даних: для підвищення міцності напою на 1 градус додати 2% 40-градусної горілки або 1% 90-градусного чистого спирту.

Розрахувавши і відмірявши необхідну порцію, горілку / спирт вливають в готове вино, інтенсивно перемішують. Після додавання горілки / спирту вино помутніє.
Для асиміляції рідин (повного з'єднання горілки і вина), знадобиться час. Знімають з осаду і розливають вино в чисту тару тільки днів через 15-20 після закріплення.

До недоліків методу можна віднести збільшення міцності напою, що змінює його смак, крім того горілка може давати неприємний запах.
до змісту ↑

Кріостабілізація

У виноробства, яке розвивається в районах з холодними зимами, є свої переваги. Одне з них - природна кріостабілізація, яка полягає в обробці вина холодом.

Такий температурний режим дуже сприятливо позначається на якості напою.

Низькі температури сприяють стабілізації, на дно осідають тверді мікрочастинки, що робить вино більш прозорим.

У домашніх умовах, щоб поліпшити вино, зупинити бродіння і, головне, попередити хвороби, проводять цю операцію спеціально. Для цього вино витримують дві - три тижні в холодильнику в інтервалі температур від +5 до 0 ° C. Головне, не допустити заморожування, яке може настати при -4 ° C і нижче.

Після кріостабілізаціі виходить твердий осад. Вино знімають з осаду, розливають по чистим пляшках, якісно закупорюють.

Кріостабілізація знезаражує напій, дозволяє прибрати винний камінь і значно поліпшити його смак. Це єдиний метод, який, при правильному проведенні, абсолютно не змінює смак і аромат вина.
до змісту ↑

пастеризація

Цей процес призводить до збільшення його терміну зберігання та запобігає розвитку шкідливих мікроорганізмів, які можуть привести до псування продукту або зміни його смакових і поживних якостей.

Застосування пастеризації в домашньому виноробстві дозволяє зупинити бродіння і вберегти вино від багатьох хвороб, збільшує термін його зберігання.

• У домашніх умовах виробляє пастеризацію досить просто, якщо обсяг винної тари не дуже великий. Як правило, винороби-аматори розвивають вино в стандартні пляшки. Їх поміщають у велику каструлю.
• На її дно попередньо кладуть дерев'яну решеточку або махровий рушник. У каструлю наливають воду. Вона повинна перекрити рівень рідини в пляшках. Воду нагрівають до температури 60-70 ° C, і підтримують таку температуру хвилин 20.

Важливо не перегріти вино, тому треба постійно контролювати температуру. Для цього разом з винними пляшками треба поставити пляшку з водою і водним термометром.

Нагрівання вина повинен проходити по можливості швидко, але плавно. Перед пастеризацією вино повинно бути охолодженим. До вина не повинно бути доступу повітря. Тільки при виконанні цих умов, виходить якісний результат.

Після пастеризації тару з вином необхідно швидко охолодити, герметично закупорена, перенести в прохолодне приміщення.

Розглянуті методи зупинки бродіння найбільш прийнятні в домашніх умовах. Вони дозволяють максимально зберегти високі смакові якості і аромат.

Для стабілізації вин застосовують різні хімічні речовини (консерванти), наприклад, сірчаний ангідрид або сорбінову кислоту. Але в домашньому виноробстві використовувати такі прийоми не варто.