Як зробити український сир будинку - покроковий рецепт з фото

український сир не має точного рецепта, наскільки я знаю. Я, в усякому разі, не знайшов. У кожного виробника свій рецепт. Можу сказати однозначно, що це сир ферментативної коагуляції, напівтвердий. Правда, що таке "ферментативна коагуляція" я не дуже добре розумію. При виготовленні цього сиру, зерно промивається теплою водою, вірніше частина сироватки замінюється водою. За такою технологією готується Гауда. Хоча я зустрічав рецепти, в яких зерно не промивається. Загалом, я так розумію, при виготовленні цього сиру можна проявити фантазію і створити свій український сир.

Знову таки, не буду детально описувати процеси пастеризації молока і внесення закваски і ферментів. Цей процес практично завжди однаковий. Почитайте мої статті про сироваріння. Перша про те, які інгредієнти нам потрібні, де їх можна купити і навіщо це все треба, друга про те, яке нам потрібне молоко і як його пастеризувати, третя про отримання згустку, а четверта про решту процесі виготовлення сиру та його витримці. Статті я намагався зробити максимально інформаційними і без зайвої балаканини, думаю, вони будуть корисні і для сироварів зі стажем.

складові

• Молоко коров'яче - 15 літрів.
• Мезофільна закваска - 1/4 ч.л.
• Хлорид кальцію - 1/2 ч.л. якщо використовуємо пастеризоване молоко.
• Сичужний фермент 3/4 ч.л.
• Сіль кухонна - 500 гр.

Пастеризують, якщо треба молоко, нагріваю або остуджують до 32 °.
У невеликій кількості води розчиняю 1/2 ч.л. хлористого кальцію, виливаю, перемішую.
1/4 ч.л. мезофильной закваски висипаю на поверхню молока, даю 2-4 хвилини, щоб закваска ввібрала вологу, перемішую.
Закриваю кришкою і залишаю молоко з закваскою на 20 хвилин, температура - 32 °.
У невеликій кількості води розчиняю 3/4 ч.л. сичужного ферменту, виливаю в молоко, перемішую зверху-вниз і знизу-вгору протягом 1-2 хвилин.
Визначаю точку флокуляції. Мультиплікатор флокуляції 3.

Точка флокуляції цього сиру в мене вийшла 20 хвилин. Через сорок хвилин, або скільки там у вас вийде, нарізаємо згусток на кубики через 1-2 см. Взагалі цей процес досить непростий. Якщо цей самий згусток ще можна нарізати на стовпчики, то вже кубики точно не вийдуть без спеціальних приладів. Треба робити рамку зі струною. Я розрізав уздовж, потім поперек,

Чим довше сир пресується, тим щільніше він вийде в результаті. Мені було просто цікаво, що вийде, якщо я буду тиснути сир з усієї дурі, на яку здатний мій невигадливий прес. Мій сир ліз в усі щілини, намагався, видно, втекти від свого божевільного господаря.
Однак, як показав досвід, з таким шаленим тиском виникли проблеми. Цей сир у мене вийшов нормальний, а ось з наступним я перестарався. Сир виявився твердим як цегла і сухим. Загалом, прес треба міняти.

Зрештою, після преса, дістаю сир з форми

і розміщую в приготований розсіл. Я солю 18 годин в холодильнику при 10-15 °. Приблизний час посолу залежить від розміру головки сиру: 0,5 кг - 6 годин, 1 кг - 12 - 14 годин і т.д.

Коли сир повністю висохне, заливаю його воском. Якщо немає воску, можна дістати спеціальні пакети для сиру. Якщо немає пакетів, залишаємо як є, але потрібно стежити за поверхнею сиру. Якщо з'явиться цвіль, зчищають її щіткою і обробляємо 3% розчином оцту. Прекрасний варіант - вакууматор. Останнім часом все свої сири я вакуумируют для витримки. Через прозору плівку добре видно, чи не з'явилася цвіль. Можна розпакувати, почистити і упакувати знову.

Витримую сир в холодильнику при температурі 12-14 ° і відносній вологості 85-88% протягом, щонайменше, 6 тижнів. За цей час він повинен повністю дозріти. Якщо сир у воску або пакеті, вологість не має значення. Якщо температура в холодильнику нижче 12-14 °, термін витримки потрібно збільшити до 8-10 і більше тижнів. Взагалі, сир як вино, чим довше зберігається, тим смачніше. У мене в холодильнику температура 8-10 ° - цей сир я витримав 8 тижнів, але мені здається, потрібно було більше.